Ristretto
Kahvikeskustelu => Baristatekniikka => Aiheen aloitti: akallio - Tammikuu 29, 2007, 13:01:41 ip
-
Reunalle jäävät murut ovat aina häirinneet minua, lähinnä esteettisistä syistä. Toisaalta kylkeen koputtelun haitat eivät myöskään miellytä, koska murujen irrottamiseen tarvitaan aika luja lyönti. Joskus olen niitä tikullakin rapsinut, mutta ei sellaista jaksa. Ja filttereitä käytän aika vaihtelevasti, joten ei viitsisi jokaiselle tilata täysin tyköistuvaa tampperiakaan.
Nyt olen kuitenkin löytänyt mielestäni aika hyvän kompromissin, johon en ole muualla törmännyt. Nimittäin kun koputtelee filtterin pohjaa eikä kahvan kylkeä, niin murut irtoavat ehkä hieman helpommin. Ja mikä tärkeintä, täräys tulee pystysuunnassa, jolloin kakku lähinnä pikkaisen löyhenee ja irtoaa filtteristä - mikä ei ole ongelma, kun perään on tulossa tamppaus. Sen sijaan sivusuuntaan lyönti voi synnyttää murtuman, jota tamppaus ei täysin korjanne.
En ole millään tavalla yrittänytkään selvittää, onko tällä tekniikan muutoksella vaikutusta kahviin - mutta se on antanut minulle mielenrauhan, ja sehän se alkuperäinen ongelma olikin. :)
-
Itse en laitaa koputtele ollenkaan johtuen tuosta murtumisongelmasta.
Sen sijaan teen updosingin (aina välillä) kopauttelemalla pohjaa tamppausalustaa vasten siinä vaiheessa kun filtteri on noin puolilllaan tai vähän yli löysää purua. Tämän jälkeen filtteri kukkuroilleen ja normaali tasoitus ja tamppaus. Näin kahvi menee pienempään tilaan. Uskon, että näin saadaan tasaisempi distribuutio kuin vaikka täyttämällä filtteri kukkuroilleen ja sitten yrittämällä tampata kakku tasaiseksi.
Pohjan kopauttelussa pitää muistaa pitää kopautusten voima ja määrä vakiona, koska kahvi tiivistyy yllättävän paljon ja (tämänkin) muuttujan pitäminen satunnaisena johtaa satunnaisiin lopputuloksiin :)
En ole varsinaisesti koskaan ymmärtänyt sivukoputtelun ideaa (paitsi ehkä kiireisessä kahvilassa), koska laidat voi puhdistaa myös käymällä ne varovasti, mutta huolellisesti läpi tampperilla. Silloin kakku ei ainakaan varmasti ota osumaa.
-
Mulla on tapana ensin painaa kakku kevyesti tasaiseksi, sitten kopauttaa kahvan reunaan pari kertaa ja sitten vasta tampata voimalla. Kahvi ei nouse reunoille häiritsevässä määrin silloin, eikä murtumalinjoja synny.
-
Itse käytän tuota updosing -tekniikkaa, eli kopautan kerran kevyesti pystysuunnassa.
Tamppereitakin on tosin kertynyt melkoinen valikoima ja yksi on ihan mittojen mukaan tehty tuolle lempifiltterilleni (on sen verran tarkka istuvuus ettei kahvia oikeastaan filtterin reunoihin jää).
T. Teme
-
Voihan tampperilla naputella kevyesti suodattimen yläreunaa jolloin kahvi tipahtaa mukavasti reunoilta alas.
-
Itse nostan tampperin ensimmäisen painalluksen jälkeen aika rivakasti ylös, jolloin alipaine mukavasti kiskaisee jonkun verran niitä puruja pois siitä laidalta. Mutta en kyllä koputtele sihtiä enkä kahvaa. Tampperi on siis 57 mm ja sihti 58mm., eli aika paljon jää seinämän ja tampin väliin sitä purua.
-
Tähän saakka olen huolettomana kopauttanut kahvan sivulle joka kerta. Voisinkin kokeilla heti aamutuimaan tuota pohjaan kopauttamista, jos vaikka olisi eroavuutta - sivulle olen joutunut kopauttamaan useammin kuin kerran saadakseni purut pois reunoilta.
-
Itse käytän tuota updosing -tekniikkaa, eli kopautan kerran kevyesti pystysuunnassa.
Tamppereitakin on tosin kertynyt melkoinen valikoima ja yksi on ihan mittojen mukaan tehty tuolle lempifiltterilleni (on sen verran tarkka istuvuus ettei kahvia oikeastaan filtterin reunoihin jää).
T. Teme
Niin mihin tarkalleen ottaen kopautat ? No niin, johan se selviskin, siis alustaa vasten. Mää hermoilen tän uuden voorumin kanssa :wink:
-
Itse olen leikannut jugurttipurkin puoliksi ja laitan sen portafilteriin, sitten jauhan pavut demokalla, otan tuon jugurttipurkin pois ja lyön kahvaa 2 kertaa tiskialtaan reunaan. Sitten vedän veitsellä ylimääräiset purut pois ja tamppaan.
Tuo on mielestäni hyvin samanlainen joka kerta, lisäksi jos tuota jugurttipurkkisysteemiä ei ole demokassa niin kahvia on joka paikassa.
-
Näköjään tuo Demokan staattisuus (joka lienee sinun sotkuongelmasi syy?) vaihtelee aika suuresti. Itselläni vastaavaa ongelmaa ei ole, alkaa vaivata vasta jos jauhaa suuria määriä - siis toista sataa grammaa.
Itselläni mylly seisoo teräsalustalla (joka taitaa koskettaa isoa teräksistä keitintä) ja on maadoitetussa rasiassa. Ja ilmankosteus saattaisi vaikuttaa myös?
-
Itse olen leikannut jugurttipurkin puoliksi ja laitan sen portafilteriin, sitten jauhan pavut demokalla, otan tuon jugurttipurkin pois ja lyön kahvaa 2 kertaa tiskialtaan reunaan. Sitten vedän veitsellä ylimääräiset purut pois ja tamppaan.
Tuo on mielestäni hyvin samanlainen joka kerta, lisäksi jos tuota jugurttipurkkisysteemiä ei ole demokassa niin kahvia on joka paikassa.
Itse kokeilin Demokani kanssa vähän vastaavaa ratkaisua joskus alkuvaiheissa, mutta hylkäsin sen hankalana. Nykyään tyydyn levittämään kostean rätin (saman jolla puhdistan keittimen showerscreenin) pöydälle/keittimen alustalle jauhatuksen ajaksi. Täytän suodattimen aina ääriään myöden täyteen, joten jauhatusvaiheessa suodattimen keskelle kertyvä kasa ei huolellisesti läjättynä (ja suodatinta/kahvaa kallistelemalla) missään vaiheessa varise yli reunojen pöydälle. Suodattimessa on siis keskellä paakku, mutta reunoilla tyhjää. Tuon paakun kun levittää, on suodatin hyvällä tuurilla juuri sopivasti täynnä.
Mitä tulee akallion epäilemään staattisuuteen: Se ei ole minulla ainakaan ongelma. Demokasta kahvi tulee ulos paakkuina ja nuo paakut tippuvat pitkän torven alapäässä jo melkoisella vauhdilla. Tällainen paakku kun osuu sopivasti sopivan mallisen läjän päälle, lähtee siitä helposti "kahvivyöry" suoraan pöydälle.
Olen lisännyt oman Demokani torven sisälle pienen muovilevyn, joka ohjaa purut melko tarkasti keskelle suodatinta.
-
Mitä tulee akallion epäilemään staattisuuteen: Se ei ole minulla ainakaan ongelma. Demokasta kahvi tulee ulos paakkuina ja nuo paakut tippuvat pitkän torven alapäässä jo melkoisella vauhdilla. Tällainen paakku kun osuu sopivasti sopivan mallisen läjän päälle, lähtee siitä helposti "kahvivyöry" suoraan pöydälle.
Hmm, kummallista. Tietysti leveä E61-filtteri (58 mm) ei niin helposti vuoda yli kuin kapeamman mallinen. Millaisessa filtterissä teillä nuo kahvivyöryt tapahtuvat?
Itse jos annostelen niin paljon että vyöryy, niin menee jo rankan yliannostelun puolelle. Ei varmaan kahva edes ruuvautuisi gruppoon kiinni.
-
Millaisessa filtterissä teillä nuo kahvivyöryt tapahtuvat?
Halkaisijalla voi olla tekemistä asian kanssa; meillä Demokan parina on Pavoni, vanhempi malli (eli filtteri 49mm). Kyllä tuolla ainakin sotkua saa, jos ei ole aivan erityisen tarkkana.
-
Demokassani oli sama staattisuusongelma niin kauan kuin keitin oli puupintaisella pöydällä. Siirrettyäni sen tiskipöydälle staattisuus on vähentynyt lähes olemattomaksi. Staattisuutta on enää aivan satunnaisesti, lähinnä vain hyvin tuoreilla pavuilla. Mutta eipä ne purut siinä ympärillä oikeastaan haittaa, koska espresson valmistus on noin muutenkin melko sotkuista puuhaa, rättäillä pitää joka tapauksessa..
Tuota Tomban jogurttipurkkiviritystä voisikin kokeilla seuraavaksi, kuulostaa ihan hyvältä idealta. Helpottaisi sen verran, että voisi koko satsin jauhaa kerralla, kun nyt pitää tasoittaa ensin pinta tasaiseksi, koputella kahvaa pöytään ja sitten taas jatkaa jauhamista, jotta saa oikean määrän puruja filtteriin.
-
Home-barista.comissa on tutoriaali jugurttipurkin käytöstä ja sillä on vielä hieno nimikin kehittäjänsä mukaan. Aika tieteelistä touhua :D
http://www.home-barista.com/weiss-distribution-technique.html
Oon jonkun kerran miettinyt, että pitäisikö kokeilla tuota paakkujen vastaista taistelua helpottamaan, mutta olen sitten tullut siihen tulokseen, että menee liaan vaivalloiseksi. En sitten tiedä tuleeko siitä oikeasti mitään lisähankaluutta. Joudun joka tapauksessa sekoittamaan puruja hammastikulla tai teroitetulla syömäpuikolla.
-
Home-barista.comissa on tutoriaali jugurttipurkin käytöstä ja sillä on vielä hieno nimikin kehittäjänsä mukaan. Aika tieteelistä touhua :D
http://www.home-barista.com/weiss-distribution-technique.html
Oon jonkun kerran miettinyt, että pitäisikö kokeilla tuota paakkujen vastaista taistelua helpottamaan, mutta olen sitten tullut siihen tulokseen, että menee liaan vaivalloiseksi. En sitten tiedä tuleeko siitä oikeasti mitään lisähankaluutta. Joudun joka tapauksessa sekoittamaan puruja hammastikulla tai teroitetulla syömäpuikolla.
Tuolta ton blokkasinkin, kiitos linkistä. Mulla on E-61, mutta niinkuin joku mainitsi niin tuolla tekniikalla saa kätevästi demokalla kerralla jauhettua koko setin. Sitten nostan se jugurttipurkin ulos, koputan ja vedän veitsellä tai millä muulla tasaisella ylimääräiset purut pois. Kun tuossa artikkelissa on tuo neulalla tökkiminen niin olen korvannut sen kahdella pohjaan koputuksella, artikkelissakin taidetaan mainita että se on toinen tapa.
Varsinkin demoka heittää niitä puruja yhteen paikkaan joten purut on siinä keskellä ja edessä kompressoituneita kun taas reunoilla ja takana ei. Kahdella pohjaan taputuksella saa saman kompression kaikkialle ja tamppausta aloitettaessa on hyvä pohja.
-
MInä jauhan Demokasta lasikippoon josta kaadan pesualtaan päällä purut suodattimeen, tulee vähemmän ja helpommin siivottavaa sotkua.
-
Millaisessa filtterissä teillä nuo kahvivyöryt tapahtuvat?
Minulla ei kahvivyöryjä enää tule, kun "modasin" tuon Demokan suuttimen valuttamaan purut keskelle filsua. Tarkkana tuossa tottakai saa olla, mutta yleensä vyöryt on varma merki liiallisesta kahvin määrästä (joka tasausvaiheessa lentää tiskialtaaseen). Suodattimeni on 58mm ja käytössä aina sinkkufiltteri.
Jauhatuksen jälkeen levitän purut sormella/kämmensyrjällä keskeltä kasasta reunojen koloihin. Varon kuitenkin painelemasta kahvia alaspäin tässä vaiheessa. Kun pinta on tasainen, tamppaan kevyesti kakun kasaan. Pari kopautusta kahvan kylkeen tampperin puisella kahvalla saa suodattimen reunoille jääneet purut tipahtamaan kakun päälle (tampperini on ehkä puoli milliä liian pieni). Lopulta tiukka 15kg tamppaus ja homma on selvä. Ennen koneeseen kääntämistä pyyhkäisen vielä filtterin reunan, josko siihen on jäänyt kahvipölyä, joka voisi puristua filsun ja tiivisteen väliin aiheuttamaan vuotoja.
-
Oma tekniikkani: filsu kukkuroilleen kahvia, kopautus tamppausalustaa vasten, levitys sormella (tässä olisi meikäläisellä kehittämisen varaa!), kevyt esitamppaus, tampperi ylös, varsinainen tamppaus, purut ulkoreunoilta pois ja kahva koneeseen. Ei jää merkittäviä puruja sisäreunoille, kakku pysyy koossa.
Tähän voisi lisätä lämpösurffausmenetelmäni, joka menee seuraavasti:
- otetaan koneesta kuumaa vettä astiaan (tällä vedellä kuumennan kupin), boilerin valo syttyy
- odotetaan että valo sammuu (kone kuumimmillaan)
- kahva kouraan, pyyhitään filsu, mylly käyntiin
- samalla kun kahvipuru alkaa valua filsuun, kuumavesi auki ja pumppu päälle
- boilerin merkkivalo syttyy (kone kylmimmillään), pumppu pois päältä ja hana kiinni, filtteri on täynnä
- levitys ja tamppaus, kahva koneeseen, vesi pois kupista
- pumppu käyntiin
Tuohon tamppaukseen ja muuhun menee harjoituksen jälkeen melko lailla se 40 sekuntia(taidan olla vähän hidas..), jonka jälkeen vesi on oikean lämpöistä (mitattu on)
Joskus on kyllä alkanut kaivata stabiilimpaa konetta 8)
Ja tuohon toiseen aiheeseen liittyen, meidän Demoka sylkee kahvia ihan sikana ympäriinsä. Mitenkäs tuo modaaminen oikein tapahtuisi?
- Jay
-
Jay: Kiitos surffauskuvauksesta, sitä pitäisi itsekin Silvian kanssa ryhtyä harrastamaan, kun krema ja ulkonäkö muutenkin on priimaa, mutta maku on toisinaan turhan karvas (samoilla pavuilla). Mikä kone sinulla olikaan?
-
Jay: Kiitos surffauskuvauksesta, sitä pitäisi itsekin Silvian kanssa ryhtyä harrastamaan, kun krema ja ulkonäkö muutenkin on priimaa, mutta maku on toisinaan turhan karvas (samoilla pavuilla). Mikä kone sinulla olikaan?
Kone on siis Silvia myös. Kaikesta surffauksesta huolimatta itselläni tulee silloin tällöin aivan kauheata myrkkyä. Liian vähän toistoja.. Nakukahva voisi myös auttaa parantamaan tulosta. Ei vaan ole saanut vielä hankittua.
-
Itse käytän tuota Pisketin mainitsemaa reunojen läpikäymis tekniikkaa. Eikä jää muruja reunoille.
Siitä on coffeegeekissä ollut juttuakin.
http://www.coffeegeek.com/opinions/markprince/10-08-2006
Muutoin tekniikkani menee niin, että jauhan sihdin kukkuroilleen, jonka
jälkeen kopautan kevyesti tamppausalustaa vasten. Sitten tasoitus sormin ja tamppaus edellä mainitulla tavalla.
Jos tasoitan ilman kopautusta en saa tarpeeksi kahvia sihtiin ja kakusta tulee uuton jälkeen "höttö", jota on hankala saada irti.
-perttu
-
Ite olen tässä tän viikon testannut seuraavaa:
1. Kahva kukkuroilleen.
2. Koputtelen sitä hellästi tampperilla sivuttaissuunnassa (eri suunnista) että se tasoittuu ja kahvi hieman uppoaa.
3. Sitten koputtelen sitä pöytään (pystysuunnassa) että kahvi uppoaa lähes tamppaussyvyyteen.
4. tamppaus & kiillotus.
noiden kahden koputtelun seurauksena toi kahvi on melkeen puoliksi tampattu ja ainakin tämänhetkiset testit on antaneet meitin muovigaggialla parempia tuloksia kuin normi sormitasoitus & tamppaus & tonkiminen. Lisäksi toi on todella siistiä. Tarkoitan tällä, että muruja ei juuri tule ja koska tuota ei vielä ole tampattu, niin mitään kakun murtumisia ei pitäisi tapahtua.
Lisäksi koska myllyni on Gaggia MM, niin jauhatus on usein aika staattisesti varautunutta ja siis paakkuista, niin noi paakut hajoaa tosi näppärästi ja kama on tasaista ennen tamppausta. Noissa sormitasoituksissa mulla ainakin (varmaan just ton sähköisyyden takia) on tahtonut jäädä "ilmataskuja" tuonne purujen sekaan -> sitten kun tamppaa tai kopauttaa pöytää vasten kahvi ei enää ole tasaista. Tolla mun mainitsemalla tavalla toi kahvi pakkautuu aika tasaisesti tonne kahvaan.
Tämä prosessi on varmaan Burn The Witch, Burnnn Herrrr (tm) -luokan kamaa, mutta ainakin itse olen ollut tyytyväinen (ja varmaan vaatimattomat välineet antaa anteeksi).
-
Tämä prosessi on varmaan Burn The Witch, Burnnn Herrrr (tm) -luokan kamaa
:mrgreen:
Kyllähän kahvin valmistuksessa koulukuntia on, mutta eiköhän ainakin maltillisimmille meistä riitä, että kakku on tamppauksen jältjiltä tiivis ja ehjä. Paitsi jos kiillotusvaiheessa pyöräyttää tampperia 4 tai 6 kertaa, eikä 5 niinkuin tietenkin pitää :D
-
Maalaisjärki, jonka hyödyllisyys espressonvalmistuksen noituu.. taiteessa on tietysti kyseenalainen, sanoisi että tuosta Weiss-jugurttipurkkiratkaisusta on erityisesti hyötyä juurikin Minimoka-tyyppisissä tapauksissa. Nimimerkillä vuorokausi moisen kanssa, ja nyt raatelin kertakäyttömukin kun kyllästyttää a)siivous ja b) runsas hukkakahvi. Ehkä alan myös sohia kahvia neulalla. (Pitäisiköhän vielä hankkia jonniimoinen voodooalan neula. :twisted: )