Ristretto
Kahvikeskustelu => Kahvin paahtaminen => Aiheen aloitti: Tuomas - Maaliskuu 10, 2015, 17:23:02 ip
-
Muutin tuo otsikon mielekkäämmäksi.
Joensuussa sijaitseva Kasvitieteellinen puutarha ja Trooppinen perhospuutarha Botania
( http://www.botania.fi/ (http://www.botania.fi/) ) ilmoitteli taannoin paikallisessa lehdessä satokaudesta ja kyseli samalla onko paikkakunnalla ketään, joka olisi paahtanut kahvia. Otin työkaverin rohkaisemana yhteyttä puutarhaan ja pääsin mukaan mielenkiinoiseen pikkuprojektiin. Prosessoida kahvia puutarhan omasta kahvipuusta ja paahtaa siitä maistiaiset. Ohessa aiheesta kuvaraporttia, joka jatkuu, kunhan prosessi etenee. Pyydän saada huomauttaa, että Botanialla on oikeudet suurimpaan osaan kuvista, joten elkee niitä levitelkö. Sain luvan tehdä tänne raportin aiheesta.
Tänään tiistaina tapasimme Botanialla klo 9 trooppisessa lämmössä Coffea Arabica puun alla. Paikalla olivat puutarhan ylipuutarhuri, toiminnanjohtaja (kuvien ottaja) sekä minä ja kaverini. Kyllähän puussa oli satoa. Kypsää punaista luumarjaa, joka on siis hedelmän oikea nimitys, että raakileita.
(http://kuvapilvi.fi/k/y2ss.jpg)
Alkuun pohdimme kuinka käsittelemme kahvit.
(http://kuvapilvi.fi/k/y2so.jpg)
Koska puussa oli aika paljon jo oksiin rusinoituneita kahvimarjoja, ajattelimme alkuun, prosessoivamme sadon kuivamenetelmällä, jossa marjat kuivataan sellaisenaan ja pavut irroitetaan kuivanneista marjoista paahtoa varten.
Kävimme siis toimeen. Puutarhurin käsien alla näkyy puuhun fermentoituneita luumarjoja.
(http://kuvapilvi.fi/k/y2sm.jpg)
Ja sitten ei muuta kuin tuumasta toimeen ja sato kerättiin talteen. Oksiin jäi vielä raakiletta myöhempää poimintaa varten.
-
Mielenkiintoista!
Koska kuvat tulevat?
-
Pienen sadon keräämisen jälkeen siirryimme viileämpiin tiloihin jatkamaan prosessointia.
(http://kuvapilvi.fi/k/y2s9.jpg)
Alkuun erottelimme puuhun kuivuneista kahvimarjoista papuja ja totesimme sen erittäin hankalaksi. Käsin työstäen luumarjan kuori oli todella kova ja kuivuneet sisäkerrokset sitkeitä. Sisällä oli kyllä sitten suhteellisen kuiva papu/siemen. Kämmenellä myös yksi täysin pilaantunut luumarja.
(http://kuvapilvi.fi/k/y2sV.jpg)
Koska pavut irtosivat miltei työstämättä oikean kypsyisistä marjoista, päätimme sittenkin jatkaa märkämenetelmällä, eli kahvin fermentoimisella vedessä sekä pesemisellä ja papujen kuivaamisella siltään, ilman hedelmää.
(http://kuvapilvi.fi/k/y2sM.jpg)
Jäimme työkaverin kanssa talkoisiin, kun ylipuutarhuri ja toiminnanjohtaja siirtyivät omiin töihinsä.
-
Lopulta luumarjat oli eroteltu käyttökelpoisiin ja myös siemenet saatu esiin niin puussa fermentoituneista kuin juuri oikeaan aikaan poimituista. Kuivuneiden luumarjojen putsaus olikin aika hankala homma. Tiloilla se taidetaankin tehdä koneellisesti. Huomasimme niitä työstäessä, että suurin osa pavuista oli tummuneita, eli lienee sitä turkkilaisten ja kreikkalaisten arvostamaa Rio-y makua mukana. Pohdimme ylipuutarhurin kanssa mitä niille tehdään. Paahdossa myrkyt kyllä katoavat, Seassa oli vain muutamia terveen värisiä kuivuneita papuja. Kuvasta näkee asian tilan jotensakin. Ylipuutarhuri totesi, että jätämme nämäkin pavut vielä kuivumaan, koska niissä on kosteutta enemmän kuin ihanteelliset noin 10 %.
(http://kuvapilvi.fi/k/y2sw.jpg)
Toki hallittu kuivaprosessointi tuottaisi suhteessa terveempää papua, jos marjat olisi laittanut kuivuriin, kuten aluksi suunnittelimme, mutta jatkoprosessoinnin hankaluuden tähden päätimme työstää pienen sadon mieluummin märkämenetelmällä. Märkämenetelmässä siemenet perataan kippoon (tiloilla toki tankkiin). Tässä kuvassa ei ole ihan kaikki pavut vielä kerätty.
(http://kuvapilvi.fi/k/y2s4.jpg)
Kippoon lisätään vettä, jossa pavut saavat fermentoitua reilun vuorokauden. Tässä vaiheessa papujen päällä on vielä kuorta, joka poistetaan kuivauksen jälkeen, mutta fermentoiminen helpottaa kuorten irtoamista jatkossa. Fermentoitumisessa on kyse siis maitohappokäymisestä, joka vaikuttaa myös tuotoksen makuun.
Huomenna papuja odottaa toivottavasti pesu, jonka jälkeen niitä kuivatetaan noin kuukausi. Jatkoraporttia siis ehkä huomenna ja sitten kuukauden päästä. Näistä pavuista uskoisin saatavan noin 10 kupillista kahvia, josta riittää siis puutarhan henkilökunnalle, minulle ja työkaverilleni sekä lehden toimittajalle.
(http://kuvapilvi.fi/k/y2sZ.jpg)
Huomenna, jos fermentoituminen on tarpeeksi pitkällä, poistetaan kelluvat marjat ja loput pestään. Fermentoitumisen edistymisen tuntee ilmeisesti siitä, että liukas luumarjan siemen on muuttunut nahkeaksi.
-
kun en muista miten se liittäminen tapahtuikaan.
Kätevintä on laittaa kuvat johonkin kuvapalveluun ( esim. http://kuvapilvi.fi/k/ (http://esim. http://kuvapilvi.fi/k/) )
Pastea saamasi linkki oikealle kohdalle, värjää se ja paina "Lisää kuva"-kuvaketta (http://i.snag.gy/Qb24h.jpg)
-
Tänään torstaina, eli kaksi päivää poiminnan, papujen erottelemisen ja likoamaan laittamisen jälkeen, ehdimme viimein työkaverini kanssa jatkamaan prosessia. Vuorossa oli pesu ja kuivumaan laittaminen, jos fermentoituminen olisi tarpeeksi pitkällä. Saavuimme paikalle ja kysyimme jännittyneinä oliko Botanian henkilökunta jo tehnyt homman. Iloksemme vastaus oli: "Teitä odottaa siellä aikamoinen puuro".
(http://kuvapilvi.fi/k/y2wh.jpg)
Joo, ei mitään nättiä katsottavaa. Liemi oli selvästi käynyttä, kuten pitikin, joten fermentoituminen oli ainakin käynnissä. Ennen kuin kävimme töihin vilkaisimme tarkemmin vielä puussa kuivaprosessoituneita papuja. Kuten kuvassa näkyy, eivät ne ole oikein terveen näköisiä. Eli puussa rusinoituminen ei ole hallittua, jos kuivaprosessi olisi hallittu olisi tulos erilainen ja raikkaan värinen papu. No eipä tuota tekniikkaa voi suositella muutenkaan kotioloihin tai vastaavaan työstöön. Niin hankalaa tuonkin määrän putsaus oli.
(http://kuvapilvi.fi/k/y2wG.jpg)
Ehkä noista tehdään turkkilaista sitten se yksi testikupillinen.
-
Ja sitten itse pesuprosessiin. Tunnustelimme papuja kädessä ja todellakin, liukas pinta oli muuttunut nahkeaksi ja hieman karkeaksi, ikäänkuin hyvin hieno hiekkapaperi. Fermentoituminen saa kestää eri ohjeiden mukaan yhdestä kolmeen vuorokautta, joten hyvä keskiarvo kaksi vuorokautta nämä meillä olivat. Sitten ei muuta kuin pavut siivilään ja juoksevan veden alle.
(http://kuvapilvi.fi/k/y2wS.jpg)
Välillä pyörittelimme papuja purkissa veden seassa, että saimme poimittua kelluvat pavut pois. Ylipuutarhuri kuori muutamia kelluvia papuja ja yllätykseksi niissä ei oikein kunnon papua ollutkaan. Tässä vaiheessahan pavun ympärillä on vielä sisin kuorikerros. Ohuin silkki tai hopeakuori poistuu sitten paahdossa.
(http://kuvapilvi.fi/k/y2wi.jpg)
Useamman huuhtelukerran jälkeen jäljellä oli papuja ja kirkas vesi. Jonkin verran roskaa, jonka päätimme poistaa kuivumisen yhteydessä. Muutamia papuja meni hukkaan, määrä näkyy tuossa pikkupurkissa. Ei siis merkittävää määrää Botanian pienestä sadosta.
(http://kuvapilvi.fi/k/y2wg.jpg)
-
Sitten ei muuta kuin pavut paperille kuivumaan. Kuivatuksen voisi tehdä myös koneellisesti kuivurissa, mutta muutama lähde mainitsi sen latistavan hieman makua. Eli nyt raportoinnissa odotettavissa kuukauden tauko. Kyllä näistä saattaisi yhden paahtoannoksen aikaiseksi saada, ellei jopa kaksi.
(http://kuvapilvi.fi/k/y2w1.jpg)
Ja tässä vielä lähikuva. Väri pavuissa on terve ja papu kuultaa mukavasti ohuen kuoren alta. Nyt pitää kärsivällisesti odotella paahtopäivää.
(http://kuvapilvi.fi/k/y2wf.jpg)
-
Kyllä näistä saattaisi yhden paahtoannoksen aikaiseksi saada, ellei jopa kaksi.
Kiitos raportista! Paljonko papujen paino on ennen kuivatusta?
-
Kiitos raportista! Paljonko papujen paino on ennen kuivatusta?
Nyt nolottaa kertoa, mutta unohdimme mitata painon. Kyllähän puutarhalta olisi mikrovaaka löytynyt. Kyselimme asiaa sadonkorjuupäivänä ja oli puhetta, että kannattaisi mitata. Tulevaa paahtomäärää toki vaikea nyt punnitsemalla mitata koska vielä on yksi kuorikerros pavuissa jäljellä. Mutta hyvä suorantoiminnan henki tuossa projektissa on ollut. Lähtökohtana, se, että jos ihmiskunta on pidempään juonut kahvia, joka on käsitelty käsityönä eikä massoina, niin ei tämä mitään rakettitiedettä voi olla. Eli näppituntumalla eteenpäin. Pitää ottaa paahtoon sitten puntarit mukaan.
Lopullista paahtometodia ei ole päätetty. Mitään paahtimia meillä ei ole. Itse olen paahtanut sekä uunissa että rännälillä. Katsotaan, mihin päädytään.
-
Nyt nolottaa kertoa, mutta unohdimme mitata painon. Kyllähän puutarhalta olisi mikrovaaka löytynyt. Kyselimme asiaa sadonkorjuupäivänä ja oli puhetta, että kannattaisi mitata. Tulevaa paahtomäärää toki vaikea nyt punnitsemalla mitata koska vielä on yksi kuorikerros pavuissa jäljellä.
Lähinnä pohdiskelin juuri paljonko eri osiossa painoa katoaa. Mutta kiva näinkin.
-
Koska tulee jatkoa? Mikä tilanne?
-
Huomenna olisi tarkoitus käydä papuja vilkaisemassa. Paahtoajankohta riippuu vielä monesta asiasta....
-
Nyt nolottaa kertoa, mutta unohdimme mitata painon. Kyllähän puutarhalta olisi mikrovaaka löytynyt. Kyselimme asiaa sadonkorjuupäivänä ja oli puhetta, että kannattaisi mitata. Tulevaa paahtomäärää toki vaikea nyt punnitsemalla mitata koska vielä on yksi kuorikerros pavuissa jäljellä. Mutta hyvä suorantoiminnan henki tuossa projektissa on ollut. Lähtökohtana, se, että jos ihmiskunta on pidempään juonut kahvia, joka on käsitelty käsityönä eikä massoina, niin ei tämä mitään rakettitiedettä voi olla. Eli näppituntumalla eteenpäin. Pitää ottaa paahtoon sitten puntarit mukaan.
Lopullista paahtometodia ei ole päätetty. Mitään paahtimia meillä ei ole. Itse olen paahtanut sekä uunissa että rännälillä. Katsotaan, mihin päädytään.
Mielenkiinnolla odotellaan.
Multa saatte lainaan Genen, jos kelpaa. Saattepa vielä kaupanpäälle testipapujakin. Vanhahkoja, muttaa pääsee niillä vähän kiinni Genen sielunelämään.
-
Paahtoajankohta riippuu vielä monesta asiasta....
Jos ehdit, niin avaa ihmeessä tätäkin?
-
Vanhahkoja, muttaa pääsee niillä vähän kiinni Genen sielunelämään.
Kuinka paljon muuten raakapapujen vanheminen haittaa?
-
Kuinka paljon muuten raakapapujen vanheminen haittaa?
Varmaan viisaat osaa vastata? Itse luulen, että vihreä säilynee parhaiten? Varmaan jokin prosessi etenee, eikä ehkä parempaan suuntaan. Luulisin, että itse papu on tärkeämpi, kuin pikku ikääntyminen, siis pikku... Kosteutta nyt kai ainakin katoaa. Hyväkö lie, vai huono?
O
-
Sanoisinpa, että tavallisen kahvinkuluttajan on melko vaikea arvoida raakapavun iän tarkempaa vaikutusta kahviin, koska valitettavan usein tietoa korjuuajoista ei ole kerrottu. Kuitenkin on olemassa se jonkun keksimä ns. 15/15/15-sääntö, jonka mukaan papu on vielä kunnollista suurinpiirtein 15min jauhamisesta, 15vrk paahdon jälkeen ja 15kk sadonkorjuusta. Paahtajat, jotka ovat tarkkoja papujensa alkuperästä ja iästä varmasti osaavat antaa täsmällisempää tietoa. Itse en kyllä osaisi varmasti sanoa, onko 15kk vanha papu vielä hyvää laatupaahdoksi.
Mutta luonnollisesti liian vanha on liian vanha väristä riippumatta. ;)
Hivenen lisää pohdiskelua:
https://www.sweetmarias.com/green.coffee.freshness.shtml
-
Jos ehdit, niin avaa ihmeessä tätäkin?
Joo, ei mitään papujen elämään liittyvää. Lähinnä aikataulut, milloin ehditään paahtamaan ja haluaako paikallislehden toimittaja paikalle jne...
Yllä esitetty 15, 15, 15 sääntö tuntuu mielekkäältä.
Mitä tulee paahtimen lainaamiseen. Ehkä tuota pikku satsia emme ala konstailemaan, vai sijaitseeko tuo Gene täällä Pohjois-Karjalassa? Olen alkanut paahtamaan muutaman vuoden tauon jälkeen taas uunissa tuon työkaverini kanssa ja paahtamamme Monsoon Malabar on ainakin ollut oikein hyvää, myös Pavonin Professionalilla uutettuna. Minullla on uusi kiertoilmauuni, jossa lämpötilaa saa säädettyä portaattomasti. En muutenkaan usko tämän projektin johtavan mihinkään suuriin makunautintoihin. Ei kai kasvihuoneessa kasvanut kahvimarja voi tuottaa niin hyvää makua, kuin luonnossa ulkona ja auringon valossa kylpevä kahvi jossain 1500 metrin korkeudessa. Uskoisin, että makua tuottavat tekijät ovat aika pelkistetyt kahvihuoneessa. Muutenkin käsitykseni on, että Botanian henkilökunta haluaa oppia tekemään tuon projektin itse vuosittain, niin pitää neuvoa konstit, jolla he siihen pääsevät ilman laitehankintoja. Elävä tuli ja rännäli on yksi vaihtoehto myös. Harjoittelupapuja meillä on useita kiloja.
Mutta käykää immeiset puutarhoilta kysymässä onko heillä kahvipensasta, joka tuottaa marjoja. Ihan hauska projekti tämä on. Enhän minäkään ole tätä ennen tehnyt, muuten kuin paahtanut.
-
Väliviestien jälkeen raportointi jatkuu. Miltei kaksi kuukautta pääsi vierähtämään ja pääsimme paikallislehden kuvaajan kanssa aikatauluista yksiin. Tänään siis paahtohommiin. Todellakin, Botanian toive oli, että pavut paahdetaan siellä, jotta pääsevät käsitykseen kuinka homma toimii. Menimme paikalle, ja laitoimme uunin lämpenemään. Paahdoimme Yirgacheffeä testinä ja todettiin että lämpöä uunissa on hyvin. Eli uskaltaa paahtaa paikallisen sadon.
Metähän odotti pieni kasa, 182 grammaa papuja, joissa oli vielä yksi kuorikerros jäljellä.
(http://kuvapilvi.fi/k/yij8.jpg) (http://kuvapilvi.fi/k/)
Kuvassa kolme kuorittua papua etualalla. Pavuissa näkyy vielä selvästi ohut "hopeakuorikerros", joka poistuu paahtaessa. Kuoriminen olikin ihan kiva homma, puoli tuntia vierähti kahdelta hengeltä. Paras tekniikka näin pienelle sadolle oli painaa papua peukalolla pöytää vasten joka mursi kuoren. Sen jälkeen kuori oli helppo poistaa. Jäljelle jäi vielä tuota hopeakuorta.
(http://kuvapilvi.fi/k/yijp.jpg) (http://kuvapilvi.fi/k/)
Käsityötähän tämä projekti on ollut. Mukava ajatella, että jokainen papu on ollut kolmesti sormissa. Ensin kerätessä, sitten marjasta poistettaessa ja nyt fermentoinnin ja kuivauksen jälkeen kuorittaessa. Isompia eriä kuoritaan koneellisesti ja yksi tapa olisi laittaa pavut sementtilattialle ja hieroa niitä pyyhkeellä. Mutta ajattelimme, ettei tätä erää viitsi tehdä niin - pavut joutuisi silti poimimaan silpun seasta ja silpun imuroimaan lattialta. Taustalla muuten hieman samalla tavalla käsiteltyjä kaakaopapuja. Niitä on mennyt toiselle taholle jatkokäsittelyyn.
Ja tässä vielä työn tulos. 155 gramma papuja ja 27 grammaa kuorisilppua.
(http://kuvapilvi.fi/k/yijW.jpg) (http://kuvapilvi.fi/k/)
Noista kuorista saa muuten "kahviteetä". Eli Etiopiassa kuoret paahdetaan ja keitetään juomaksi nekin. Ainakin jotkut heimot tekevät niin villinä kasvaneen kahvin tuotoksille. Tänään sattui tulemaan aiheesta eräässä dokumentissa televisiossa. Mutta onhan tuo asia joissakin kahvikirjoissakin mainittu.
Huomaa alempi keskustelu silpusta ja teestä, jossa korjataan kahviteen valmistus.
-
Eikös cascara valmisteta ihan siitä hedelmälihasta?
http://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_cherry_tea
-
Ja sitten ei muuta kuin paahtamaan. Nyt mentiin uunipaahdon vuoksi ihan silmä ja tuoksutuntumalla. Paahtoa ennen putsasimme kuorisilppua vielä pavuista ulkona siivilöillä sitten....Ei muuta kuin pavut uuniin.
(http://kuvapilvi.fi/k/yijI.jpg) (http://kuvapilvi.fi/k/)
Koska uunipaahdosta on erillinen ketjunsa ja sieltä saa käsityksen, en laita tähän paahtokuvia. Ja oikea syy on tietenkin se, ettei tullut otettua kuvia, kun ammattikuvaaja oli paikalla ja kun olimme niin täpinöissämme paahdon etenemisestä. Pavut olivat todella öljyisiä ja rasahdukset todella voimakkaita.
Koska uuni oli pieni ja vastukset lähellä oli paahto aika nopea. Rasahdukset alkoivat kuuden minuutin kohdalla ja paahto valmis hieman yli 10 minuutin. Mutta tutkinta osoitti, että läpikypsiä pavut olivat. Mutta siis pavut toki putsattiin kuten uunipaahto - osiossa kuvataan.
Ja tässä valmis tuotos jäähtyneenä ylipuutarhurin kädessä. Pavut kiiltelevät öljystä ja paahto on hieman epätasainen uunipaahdolle tyypilliseen tapaan.
(http://kuvapilvi.fi/k/yijk.jpg) (http://kuvapilvi.fi/k/)
Hetin arviolta, että paahdettuna paino tulee olemaan 120 - 130 gramma. Tarkka paino oli 130 gramma, Eli paahtaessa katosi 27 grammaa. Pavut olivat huomattavan isolaatuista "Botanian" arabicaa. Paljon kookkaampia kuin testipaahtamani Yirgacheffe. Myös paljon öljyisempiä. Jopa kookkaampaa kuin Monsoon Malabar.
Ensi viikolla sitten keitämme kahvit. Eli maanantaina 18.5. maistopäivä. Päätimme, että pavut saavat levätä viikon. Se sopi kaikkien aikatauluun. Makuanalyysiä tiedossa niillä main. Rippuen miten ehtii kirjoittelemaan.
Prosessista tulee myös juttu paikalliseen lehteen kesäkuun alussa. Laitanpa siitäkin tiedon tänne kunhan saan sen tarkemmin selville.
-
Eikös cascara valmisteta ihan siitä hedelmälihasta?
http://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_cherry_tea
Jospa puhumme kahdesta eri asiasta. Tänään dokumentissa, juotiin mielestäni ihan kuorisilppua. Voi toki olla, että olen ymmärtänyt jotakin väärin. Muuta nimeä kuin kahvi juomalle ei sinällään mainittu. Mainittiin vain, että maistuu laihalle kahville, koska se on tehty kuorista. Nyt en muista missä kirjassa olen asiaan mielestäni törmännyt, mutta tällaisen juoman olemassaolosta olen mielestäni ollut monta vuotta tietoinen. Voihan olla, että olen ollut monta vuotta väärässä tiedossa. Sattuuhan sitä sellaistakin ajoittain.... :-\
Sen sijaan tästä Cascarasta en ollut ennen kuullut. Se täytyy tunnustaa. Etiopiassa ja Yemenissä juodaan kaiketi myös Katia, jota ei saa sekoittaa miltei saman nimiseen huumeeseen. Se taas valmistetaan yrttiteenä paahdetuista kahvin lehdistä. Tuskinpa nuo vuosituhansia samalla tavalla eläneet heimot heittävät mitään käyttökelpoista hukkaan. Eipä tosiaan Wikipedia tunne kuorisilppu juomaa...
-
http://www.mitchellkphotos.com/blog/wp-content/uploads/2012/04/002_Morning-coffee.jpg
Tuossa linkki kuvaan, jossa Hamar-heimon jäsen keittelee aamukahvia. Kuvan yhteydessä seuraava teksti:
Every morning in the village would begin with coffee. The coffee in Hamer land is different to coffee in the rest of Ethiopia. It’s made from coffee bean shells and tastes a little like kava – the Vanuatu drink with “relaxing” qualities.
Mutta nyt pitää kysyä mihin tuo kuori sana viittaa. Jos kahvi on käsitelty perinteiseen tapaan koko marja kuivaten, niin voisi sitä marjaakin kuoreksi kutsua. Nimittäin ei se ole lainkaan rusinan oloinen. Siitäkin tosin joutuu vielä kuorimaan viimeisen kuoren kuten pestystäkin kahvista. Voi olla, että sanan tulkinta on luonut minulle väärän mielikuvan samoin kuin ohjelman suomentajalle.
Juu ja olin minä Kenneth Davidsin kirjasta tuosta cascarasta lukenut qishr nimellä... ei ollut muistissa. Wikissä qishrin kohdalla käytetään termiä jonka voi ymmärtää kuorena vaikka kyseessä on perkuujäte eli koko kuivunut luumarja. Mutta sellainen saattaa olla sekaannuksen syy.
-
Eikös cascara valmisteta ihan siitä hedelmälihasta?
http://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_cherry_tea
Mielestäni Cascarassa on kaikki kuorineen ja hedelmälihoineen mukana, mitä siinä marjan pulpaus-vaiheessa yli jää. Muistan aikoinaan kun sitä haluttiin Eurooppaan juotavaksi ja HasBeanin Steve taisi pyytää jotain elsalvadorilaista farmaria toimittamaan sitä. Niillehän se on jätettä ja olivat kovin kummissaan, että miksi Steve haluaa heidän ottavan jätettä sivuun. Boliviassa tuota taidetaan juoda enemmän.
Itse en Cascarasta pidä, siinä on hirveästi kofeiinia ja se maistuu rusinakeitolta. Hyh.
-
Ja sitten ei muuta kuin paahtamaan. Nyt mentiin uunipaahdon vuoksi ihan silmä ja tuoksutuntumalla. Paahtoa ennen putsasimme kuorisilppua vielä pavuista ulkona siivilöillä sitten....Ei muuta kuin pavut uuniin.
Harmi kun ette saaneet kahvia oikealla paahtimella paahdettuna. Nuo uunipaahdot tuppaavat jäämään melko pahvisen makuiseksi ja pavuista saatava mahdollinen potentiaali menee kyllä hukkaan.
-
Niin, kyllähän ammattitainen ammattilaisvehkeillä paahtaa paremmin. Eihän tämä ole ainoa sato. Joka vuosi Botaniassa satoa saavat. Nyt halusivat nähdä paahdon itse, mutta kyllä yksi paahtimo tarjoutui testipaahtimella paahtamaan. Jos laittaisi pavut ensi vuonna postiin ja paahdetut paluupostissa takaisin... taitaisi tuo satomäärä riittää hyvin kerta-annokseksi sellaiseen koepaahtimeen. Muistaakseni ilmoittivat, että 100 g on minimi. Sadon saa hieman isommaksikin, jos useammin lopputalvesta suorittaa poimintaa, sinne 200 g tienoille uskoisin.
Tällä paikkakunnalla ei ole paahtimoa, eikä kukaan ilmoittautunut paikkakunnalta paremman paahtimen kanssa paikalle. Mutta raportoidaan sitten vuoden päästä siitä, jos Botania niin haluaa. Mielelläni teen heille jatkossakin talkoina tuon esikäsittelyn, jos eivät itse ehdi. Mutta paahto varattu jo tänä vuonna tarjoutuneelle paahtimolle, jos vuoden päästä niin toimitaan.
Tämän foorumin kannalta mielenkiintoisinta on ollut tuota käsittelyä kuvata. Kuinka se tapahtuu ja mikä on idea. Siitähän täällä ei ole hirveästi kirjoiteltu. Kaupallinen tuotantohan omaa samat vaiheet, mutta koneellisin menetelmin. Nyt homma on tehty käsipelillä alusta loppuun saakka. Siinä mielessä olisi luontevaa valmistaa kahvi etiopialaisen kahviseremonian tapaan. Eli paahtaa elävällä tulella ja keitellä heti pannukahvina. Olisi sellainen jokavuotinen projekti... mutta kahvi on Botanian ja he päättävät. Voisivathan he pienellä 150 - 200 g kahvierällä käydä huutokauppaa, jos paahdon tekisi ammattilainen. Myytäisiin foorumin palstalla sitten paahdetut pavut.
Pääsisikö sillä rahaa keräämään toimintaan.... No tämä oli minun heitto ei heidän ajatuksensa.
-
Mielestäni Cascarassa on kaikki kuorineen ja hedelmälihoineen mukana, mitä siinä marjan pulpaus-vaiheessa yli jää.
Tällainen tuli minullekin käsitys kun eilen asiaan perehdyin ja lueskelin. Eli olin suomentanut väärin. Luumarjahan oli sellainen, että jos se kuivataan, niin ei hedelmälihaa jää paljoa jäljelle. Ennemmin kyseessä on todellakin kova ja kuiva kaksikerroksinen kuori, joiden välissä ei paljoa hedelmälihaa ole havaittavissa. Kenneth Davidsia lukiessa tuli juurikin tuo käsitys qishristä, jota Yemenissä valmistetaan. Eli vanhaan tapaan pavut fermentoituvat luonnollisesti marjan sisällä ja kaikki perkeet menevät "teehen". Voisi olettaa, että etiopialaiset heimot tekevät samoin.
Jos papu otetaan marjasta tuoreena, niin, silloin marjasta saanee periaatteessa ihan mehua irti. Sitäkin on kai käytetty alkoholipitoiseksi juomaksi...
-
Itse en Cascarasta pidä, siinä on hirveästi kofeiinia ja se maistuu rusinakeitolta. Hyh.
SqM joskus testautti cascaran kofeiinipitoisuudet ja tulokset olivat melko yllättävät. Kofeiinia on itse asiassa kahviin verrattuna hyvin vähän. http://www.squaremileblog.com/2013/08/30/cascara-and-caffeine/
Kyllähän siitä silti melkoinen 'pöhinä' tulee runsaammin nautittuna, mutta se johtunee jostain muusta kuin kofeiinista.
Omaan makuuni se ei ole pahaa, ruusunmarjaa ja vähän vadelmaa lähinnä (kaipa näissäkin on jonkin verran makueroja, kun miettii kuinka paljon varsinaisissa kahvipavuissa on makueroja?), mutta eihän se yhtään kahvilta maistu...
-
SqM joskus testautti cascaran kofeiinipitoisuudet ja tulokset olivat melko yllättävät. Kofeiinia on itse asiassa kahviin verrattuna hyvin vähän. http://www.squaremileblog.com/2013/08/30/cascara-and-caffeine/
Eiku niin olikin joo, muistan lukeneeni ton itsekin. Jotain outoa tuossa cascarassa kuitenkin on, jotenkin kofeiini purevammassa muodossa tai jotain 8).
Aikoinaan pussin sitä SqM:ltä ja HasBeanilta ostin ja molemmat happanivat kaapissa aika pitkään... Makumaailma muistutti liikaa tuota ällöä joulunaikaista rusinasoppaa. :o
-
SqM otti muuten tuosta Cascarasta uuden puoli nelssonin.
"Make your own Cascara gummy bears". Siitä kokeilemaan :)
http://sprudge.com/make-your-own-cascara-coffee-cherry-gummy-bears-76889.html
-
Kuinka paljon muuten raakapapujen vanheminen haittaa?
Niin, tähän jäi jotenkin järkevämmin vastaamatta. Raakapavun ikääntyessä se tietenkin kuivuu ennestään ja jotakin haihtumista siinä tapahtuu. Paahto-oppaiden mukaan tämä nopeuttaa paahtoprosessia, minkä vuoksi paahtoajat eivät ole aina vakiot samoillakaan pavuilla. Tosiaankin, kun raakapapuja hankkiessa ei aina tiedä niiden ikää. itse olen harrastanut vain noita edullisia paahtometodeja, joten paahtaminen menee aina näppituntumalla, eikä ohjelmoidun ajastuksen kautta.
-
Ja raportin viimeinen osio seuraa nyt.
Tänään aamulla klo 10 saavuimme Botanialle, jossa tarkoitus oli järjestää kahvihetki henkilökunnalle ja paikallislehden toimittajalle.
Koska ylipuutarhuri pitää itse pressopannulla tehdystä kahvista, pitäydyimme kyseisessä metodissa. Lisäksi keittelimme kahvit Pavonilla.
No, Eipä muuta kuin 60 g kahvia kannuun, litra vettä päälle, sekoittelu ja neljän minuutin haudutus. Itse touhusin tuota hommaa, niin jäi kuvat ottamatta. Lisäilen niitä, jos saan kuvia muilta kuvanneilta. Toisaalta ammattikuvaajan läsnäolo hillitsi omaa kamerakäyttäytymistä.
Mutta tässä maistelemme kahvia Botanian kahvilassa.
(http://kuvapilvi.fi/k/yiU0.jpg) (http://kuvapilvi.fi/k/)
Ensi tuntuma kahvista oli aika selkeä ja raikas. Paahto oli ihan onnistunut tummahko paahto:
(http://kuvapilvi.fi/k/yiUt.jpg) (http://kuvapilvi.fi/k/)
Makuvirheitä, pahvisuutta tai puumaisuutta, uunipaahdosta ei tullut, koska prosessi oli riittävän nopea. Tuolla Barista ohjeella kahvi oli varsin vahvaa, mutta ei missään nimessä liianvahvaa. Maku oli pyöreä ja pehmeä, ilman voimakkaita happoja tai kitkeryyttä. Kovin persoonallinen kahvi ei ollut kyseessä, siksi on vaikea analysoida mitään selviä nyansseja maussa. Tätä oikeastaan oletinkin, koska kasvuolosuhteet ovat aika neutraalit. Toisaalta Kenneth Davids kuvaa uunipaahtoja tämänsuuntaisiksi myös.
Joka tapauksessa Botanian väki piti kahvista. Puutarhan toiminnanjohtaja totesi lopettaneensa kahvin juonnin ja juoneensa nyt pitkästä aikaa ja hyvälle maistui. Hyvää vahvaa kahvia, ei loisteliasta eikä persoonallista. Jokainen kuitenkin ymmärsi tuoreen ja bulkkikahvin eron...
Suunnitelmassa on ensi vuonna kerätä sato tarkemmin talteen ja prosessoida se, muut suunnitelmat raportoin sitten kun on sen aika. Lopuksi keittelimme vielä Pavonilla espressot. Huono kuva, kun en saanut ilman salamaa.
(http://kuvapilvi.fi/k/yiUx.jpg) (http://kuvapilvi.fi/k/)
Siinä rupattelun ohessa unohdin ottaa kuvan cremasta, lisäilen sen, jos joku muu huomasi sen tehdä. Mutta tässä asettunut espresso ennen nauttimista.
(http://kuvapilvi.fi/k/yiUs.jpg) (http://kuvapilvi.fi/k/)
Espressona kahvi oli todella intensiivinen. Pehmeä. Hieman oli tuoksussa ja maussa hedelmäisyyttä, mutta ei kovin voimakkaasti. Jälkimaussa paljon sikaria. Mielestäni todella hyvä espresso, vaikkei sinäkään kovin persoonallinen. Ilmeestäni huomaa kuitenkin, ettei se pahaa ollut.
(http://kuvapilvi.fi/k/yiUv.jpg) (http://kuvapilvi.fi/k/)
Laittelen lisää informatiivisempia kuvia, jos saan niitä muilta.