Ristretto
Kahvikeskustelu => Baristatekniikka => Aiheen aloitti: koomikko - Helmikuu 08, 2015, 16:16:23 ip
-
Ajattelin että tähän voisi kerätä tapauskohtaisesti ongelmia espresson ja muiden kahvijuomien maun kanssa sekä ratkaisuehdotuksia niihin.
Aloitan ensimmäisenä tälläisellä vähän kinkkisemmällä tapauksella. Omalla kohdalla on välillä ollut ongelmaa tumman/kitkerän jälkimaun kanssa espressossa. Maun maistaa kyllä juodessakin mutta se on usein enemmän taustalla eikä kovin voimakas mutta juomisen jälkeen maku monesti vahvistuu suussa siihen pisteeseen että tekee mieli panna suuhun jotain mikä peittää maun.
Olen yrittänyt selvitellä mistä kaikista tekijöistä kyseinen ongelma voisi johtua ja olen löytänyt seuraavat:
1. Likainen keitin - Takaisinhuuhtelen ja harjaan koneen käytön jälkeen. Pesu 2 viikon välein
2. Yliuutto / epätasainen uutto - Olen käyttänyt WDTä
3. Liian korkea lämpötila - Olen pyrkinyt pitämään lämpötilan n. 92 asteen paikkeilla
4. Liian pitkä uuttoaika - Yleensä käytän maksimissaan 30s. Normaalisti 27-28s.
5. Liian korkea paine - Noin 9 bar. Tarkistin viimeksi eilen.
6. Huono laatuinen kahvi - Ei pitäisi olla ongelma. Käytän mm. TKP, HKP, Kaffaa, SQM paahtimoita.
7. Myllyn tuottama tomu - Myllynä compak k10. Ei pitäisi olla ongelma. Uuttojen toistettavuus hyvä ja maku muuten hyvä.
8. Liian tiukka uuttosuhde - Olen pyrkinyt 50-70% suhteeseen.
9. Vanhan kakun seisottaminen kahvassa - Tätä tulee joskus tehtyä siten että kahvin valmistuksen välissä on esim tunti.
Tuleeko mieleen jotain muuta? Mitä pidätte yllä olevista todennäköisimpinä syinä.
Kiitos jo etukäteen,
Mikko
-
Tähän lainaus:
" Is your shot overly bitter? It’s probably over-extracted. Sour and undeveloped? It’s probably under-extracted."
http://home.lamarzoccousa.com/dialing-in-how-to-reduce-your-sink-shots-and-still-make-a-beautiful-espresso/
-
Komppaan Tomaa. Kokeile lyhentää shottia tai suurenna jauhatusta. Turha tujottaa lukuja. Joka pavulla on oma "sweet spot". Tietysti jos on kitkerää joka säädöllä noista ja joka pavulla niin sitten lienee jotain muuta häikkää.
-
Veikkaisin liian korkeaa uuttolämpöä.
-
10. Likainen kahva. En nyt väitä että sinulla on sellainen...
-
^Voipi olla että kyse on jonkin osan lian aiheuttamasta sivumausta. Kysymys onkin että minkä?
Jos konetta pestään aineella takaisinhuuhtelemalla 1-2vko välein ja samoin nokallista kahvaa. Plus harjaukset ja takaisinhuuhtelut joka session jälkeen. Pitäiskö kahva pestä kunnolla joka käytön jälkeen? Alkaa menee vähän vaivalloiseks jos noin on. Mä voisin tietty testaa vähän aikaa nakukahvan kanssa että tuleeko sama makuvirhe silläkin esiin. Jos tulee niin sit kai se on pakko uskoa että ongelma on yliuutto/lämpötila puolella.
Testasin tuossa äsken reippaalla jäähdytyshuuhtelulla (hx kone) ja isolla karkealla annoksella. 18g -> 36g ja uuttoaika 25s. Kyllä sieltäkin samaa sivu ja jälkimakua löytyi. Papuna TKP espresso dumerso.
-
Itse teen jokaisen uuton jälkeen seuraavat toimet:
- kakun poisto sihdistä
- sihdin pesu
(maidon vaahdotus tässä välissä tarpeen mukaan)
- uuttopään lyhyt huuhtelu (veden valutus)
- uuttopään lyhyt huuhtelu blindifiltteriä vasten (veden edelleen valuessa nostelen kahvaa uuttopäätä vasten ilman kiinnitystä)
- backflush
Tuntuu että tuohon ei kulu kovinkaan paljon aikaa. Kone on kotikäytössä ja käyttö painottuu viikonloppukahvitteluun.
-
^Voipi olla että kyse on jonkin osan lian aiheuttamasta sivumausta.
Pistä kahva tyhjällä sihdillä koneeseen ja valuta desi vettä. Vertaa samanlämpöiseen kraanaveteen, että löydätkö makueroja?
-
Testasin tuossa äsken reippaalla jäähdytyshuuhtelulla (hx kone)
Oscar? Onko kuristettu malli? Siinähän nimenomaan pitkissä uutoissa lämpötila saattaa nousta liikaakin?
-
Valuttaisin nokallisen kahvan läpi vettä kuppiin ja sitä maistelis ja katselis.
Sit joskus se vaan maistuu vähän villille, kun on syönyt jotain ennen juomista.
Edith: katos pm+vk ehtikin jo ensin
-
No mutta onkos vesi kunnossa...?
-
^Joo. Kyseessä on kuristettu Oscar. Ainakin omien mittauksieni perusteella lämpötila ei kyllä nouse uuton aikana. Toisekseen kun juuri katsoin uuttoa nakukahvalla en huomannut uutossa ainakaan visuaalisesti mitään vikaa eli uutto on tasainen.
Pesin äsken koneen ja laskin vettä lasiin. Ainakin jäähtynyt vesi oli vailla sivumakuja. Pitää testaa viikon aikana muutaman kerran nakukahvalla ja nokallisen kahvan läpi tuota veden makua. Voipi olla että kahva on kuitenkin syypää. Kyllä tähän joku syy löytyy vielä.
Kiitos ehdotuksista tähän mennessä.
-
Koita jakaa juoma kahteen kuppiin, mutta peräkkäin, 15s. kumpaankin ja sitten maistat ne.
-
^Joo. Kyseessä on kuristettu Oscar.
Sekoilin ajatuksissani kuten jo varmaan huomasit ja siis kuristamattomassa lämpötila nousee. Kuristetun pitäisi pysyä tasaisena.
-
Jeps eli vaikuttaa siltä että kyllä se ongelman ydin on likaisuudessa. Tuli tässä tehtyä illalla pari juomaa nakukahvan kanssa ja molemmat oli ihan puhtaan makuisia. Siten ongelma on joko liian harvassa pesuvälissä tai sitten nokallisen kahvan puhtaudessa. Teen nyt vaikka jatkossa nokallisella kahvalla ja valuttelen tuota vettä aina välillä lasiin jotta ongelman lähde löytyy.
-
Jeps eli vaikuttaa siltä että kyllä se ongelman ydin on likaisuudessa. Tuli tässä tehtyä illalla pari juomaa nakukahvan kanssa ja molemmat oli ihan puhtaan makuisia. Siten ongelma on joko liian harvassa pesuvälissä tai sitten nokallisen kahvan puhtaudessa. Teen nyt vaikka jatkossa nokallisella kahvalla ja valuttelen tuota vettä aina välillä lasiin jotta ongelman lähde löytyy.
Jos valutat desin kuumaa vettä sen nokkakahvan läpi, niin maistuuko se vedeltä?
-
^Nyt on koneen pesusta vasta päivä, mutta jo nyt huomasin nokan läpi valutetusta vedestä hennon sivumaun. Esso oli kuitenkin vielä ihan hyvän makuista.
-
Näin viikon käytön jälkeen nokan läpi valutetussa vedessä on selvästi väljähtyneen kahvin sivumaku. Se aiheuttaako tuo sitten kupissa maistuvan makuvirheen on toinen juttu. Nyt pitää sitten seuraavaksi vain vertailla vielä makua nakukahvan kanssa. Harmi vain että pavut on loppu ja seuraavia saa vasta parin viikon päästä.
-
Vieläkö säilytät käytettyä kakkua kahvassa?
Muuttuuko maku, kun liotat ja peset kahvan ja filtterin esim Cafizalla tai vastaavalla?
-
En oo koskaan oikein ymmärtänyt kakun säilömistä kahvassa, siis kotioloissa.
Ravintoloissa sen vielä käsittää, mut omaan keittiöön kuuluu sen pois kopautus melkein heti tekemisen jälkeen.
Ei kait sen kahvan putsaus iso juttu olis (cafiza 20min).
-
Itse pyrin ja aina tyhjentämään ja huuhtomaan kahvan heti käytön jälkeen. Joskus kakku kuitenkin unohtuu seisomaan, yleensä koska essoa on tullut keiteltyä kiireessä ulkovaatteet jo päällä, ja silloin kyllä on aina cafiza paikallaan. ::)
-
Vähän väliaikatietoja... tarttui hyllystä vaihteeksi kaffan 70/30 barista blendiä. Eipä ole nakukahvan kanssa vaivannut palaneen/kitkerän kahvin maku. Tosin tuo papu ei nyt ole oikein hyvä vertailuun mutta kuitenkin. TKP:ltä tulee taas kohta lähetys niin pääsee maistelemaan vähän tarkemmin taas. Eli nokallinen kahva voi kuin voikin olla ongelman syy.
-
Tulipa vaan mieleen että onko sinulla vesi seisonut kauankin keittimessä, pari päivää vanha maistuu pahalta jos ei joka päivä kahvia tee. Itse tyhjennän Pavonin nykyään joka ilta ja jätän korkin auki että tuulettuu, maistuu parmmalta.
-
Morens mestarit.
Silkkaa laiskuuttahan tämä tietysti on, kun ei ole viitseliäisyyttä ryhtyä. Kysyn kuitenkin enne karseeta kahvin tuhlausta, että olisko hyviä suuntaa antavia ehotteita?
Mulla on kotona Mazzer mini-e ja Izzo Duetto. Työmaalla löytyy Vario ja piccola Euro isogruppoinen.
Tilanne on nyt se, että saan työmaalla "parempaa" kahvia, enkä löydä sopivia asetuksia Alexiin.
Duunin kahvi lienee hiukan "vähemmän espressoa", kun kotikahvi. (olen siis oppinut käyttämään Piccolaa hyvin?)
Erona on siis se, että Alexin kahvi on paljon stydimpää ja välillä jopa kitkerää (muodikkaampaa?)
Millähän parametreilla olisi hyvä lähteä liikkumaan? Karkeampaa enemmän? Hienompaa vähemmän? lämpöä ylös, alas? (nyt 91)
Sihtejä on sekä 2 kokoa Vst ja sitten Alexin mukana tulleet ja muitakin...
Kiitäen, Olli
-
Pidempi shotti ainakin ensiapuna. Jos maussa on häiritseviä yliuuttumisen makuja niin myllyä karkeammalle/lämpötilaa pienemmälle.
-
Kiitti Joona. Näillä lähetään.
Ensin siis isompi sihti, vähän karkeempaa, että pysytään ajassa ja lämpöä pois 5 astetta kerrallaan...?
-
Oisko lämpönä 94C käypä lähtö, pudottaa sit pari astetta jollei tunnu futaavan. Näillä asteilla meen omalla Rocketilla.
-
Nks toi 94 astetta ulostulevan veden lämpö?
Mullahan on Alexissa se 10 asteen offset oletuksena. Oletuksena siis se, että boilerin lämpö miinus 10 astetta.
-
Manuskassa on nuo lämmöt boilerista gruppoon. Tätä orjallisesti uskoen katselen.
-
Täytyy kyllä mainita, että jos ongelmana on kitkeryys (eli klassinen yliuuttamisen tuottama makuvirhe - kitkerä->yliuutettu, hapan->aliuutettu, noin pähkinänkuoressa, jos lähdetään siitä että pavut ovat priimaa), niin uuttolämpötilan nosto tuskin parantaa tilannetta (91->94)? Lämpötilan lasku sitävastoin kyllä. Samoin kuin uuttoajan lyhentäminen tai karkeampi jauhatus.
Lähtökohtaisesti käsipumpulla ja sähköpumpulla toimivat keittimet tekevät erimakuista kahvia.
Manuaalipumpun paineet usein lienevät pienemmät, joten jos se huvittaa, niin voihan aina myös kokeilla tiputtaa uutopainetta alemmas. Ensi hätiin vaikka 8barin tienoille? Vaikka suoranaiseen käsipumpullisen uuttoprofiiliin ei kyllä ihan 'peruskeittimillä' päästä.
Europiccolan filtterikopasta en tähän hätään muista, olisiko se aika lailla pienempi kuin e61-kopat?
Pienempään koppaan vaihtamalla (tai alitäyttämällä) saa miedompaa kahvia (jos oletetaan että vesimäärä on suht sama), mikäli Izzon kahvi maistuu liian stydiltä (vahva kahvihan on "vain vahvaa kahvia" eikä sillä sinänsä ole tekemistä yli- tai aliuuttumisen kanssa - paitsi että määrä tietenkin vaikuttaa uuttoaikaan, jos jauhatuksella ei sitä kompensoida).
Pelkkä annostuksen pienentäminen siis samalla lyhentää uuttoaikaa (jos jauhatus pidetään samana) sekä vähentää yliuuttumista. Sitä kokeilisin ensi alkuun, koska se ei vaadi kovin paljoa. ;) Vaaleapaahtoisilla tosin helposti menee turhan hapokkaan puolelle, mutta sitten vaan jauhatusta tiukemmalle blondien kanssa.
Tulipa sekava viesti, nyt on näköjään vaikea keskittyä pelkästään tähän... toivottavasti siitä saa jotain tolkkua.
-
Juu. Sai tolkkua.
Piccolan uuttopaine on tosiaan pienehkö, veikkaisin alle 4 kp, jos vipua painaa päästä n. 6 kilon painolla. Olen jo aiemmin pudottanut Izzon paineen 8 kiloon. Nyt kokeilu jatkui siten, että otin isomman VST sihdin, jauhoin karkeammaksi ja tietty enemmän kahvia koriin. Kokeilen vielä pudottaa lämpöä ja sitten vasta jotakin johtopäätöksiä.
Sitten lienee vielä kokeiltava vähemmällä annoksella ja hienommalla jauheella, jotta pysytään uuttoajoissa.... Työlästä.
-
Onhan siinä sen verran monta eri vaihtoehtoa tarjolla, että työlääksi menee. Tärkeintä on toki olla johdonmukainen muutosten kanssa ja pitää vaikka jonkinlaista kirjanpitoa, mitä on kokeillut. Muuten voi tulla päänsärkyä (kofeiiniyliannostuksen lisäksi).
Sehän on toki myös selvä, että jos kahvi on liian vahvaa, niin jauhetun kahvin ja veden suhteella siinä pelataan.
Eli juurikin pienempi annostus (jauhettua kahvia), niin siitä seuraa samassa ajassa enemmän vettä. Ja lisäksi yliuuttumisen riski pienenee (ja toki aliuuttumisen riski kasvaa ;)). Pienempi annostus toki vaikuttaa myös uuttopaineeseen, koska kahvin määrä/karkeus sen vastuksen tuottavat.
Itse en kyllä hirveästi kunnioita yleisesti vakiintuneita valuma-aikoja (sehän on vain yksi keino vaikuttaa uuttoon). Toki juon aikalailla vaaleampia skandinaavipaahtoja ja niille usein tuntuvat sopivan vähän pidemmät uuttoajat. Eli en kyllä mitenkään erityisen lyhyitä uuttoja suosi, päinvastoin.
Yleiset perusohjeethan ovat peräisin jo ajalta ennen nk. "kolmannen aallon kahveja". Eli ne toki pätevät perinteisiin italilaispaahtoihin, mutta eivät välttämättä yhtä hyvin kaikkeen muuhun. Siksi en enää oikein jaksa tuijottaa niitä kovinkaan orjallisesti. Lähtökohtana ne toki toimivat, koska kyllähän joku lähtökohta aina pitää olla.
E: Tuoltahan löytyy ihan ok (ties kuinka vanhat, mutta kuitenkin) perusohjeet diagnosointiin ja kikkailuihin:
https://www.home-barista.com/espresso-guide-diagnose-extraction-problems.html
-
Sitten lienee vielä kokeiltava vähemmällä annoksella ja hienommalla jauheella, jotta pysytään uuttoajoissa....
Vieläkin oli keskittymisessä sen verran vikaa, että tähänhän piti jo aiemmin todeta, että jos jauhat hienommaksi ja pidät uuttoajan samana, niin silloinhan uutat entistä enemmän (eli yliuutat, mikäli ongelma ylipäänsä on siinä).
-
Tuohon aikaikkunaan osumisesta tuli mieleen, et olen aiemmin tähdännyt just eikä melkein 25-28s väliin shotit.
Mut nyt kun mulla oli Finca Tamana pakkasessa, niin sen uutto meni ihan kummalliseksi. Alkuun tulee hyvää noroa, alkaa normaaliin aikaan jne. Mut sit, villiintyy ihan hulluksi, blondaa ja pilaa maun tällä tavoin.
Annosta muuteltu ja karkeutta väännelty, mut parhaan sai aikaan 19.5g ja kuppiin 32g, mut ajassa 20s.
En olis aiemmin uskonut tällein saavani sen "parhaan" makuisen shotin, mut tulipa kuitenkin, olisko pakastuksella sit osuutta asiaan.
Tuo Finca Tamana on siis TKP:n ja ihan ok, ei niin hype kuin mitä aiempi Barnin oli. Täällä olikin siitä juttua. Mut erinomaisen hyvin se toimii maidon alla, siitä onkin tullut cappuccino ja Latte juomien kanssa juotava.