Ristretto
Kahvikeskustelu => Apua aloittelijoille => Aiheen aloitti: flntm - Tammikuu 26, 2015, 20:56:38 ip
-
Selittäkääs nyt amatöörille tätä hommaa vähän auki. Itse ole aina valutellut noin 17g kahvia sen yhden 25-30ml shotin (noin 30s) ja siitä väännellyt omat maitokahvini. No nyt jos haluankin valuttaa tuplashotin, niin annanko vaan valua pidempään vai säädänkö jauhatusta karkeammalle, jolloin saan tuplan valumaan samassa ajassa?
Koneen mukana tuli myös pienempi sihvilä ;D pitäiskö mun sillä ajaa noi sinkku shotit vai miten tää homma nyt oikeaoppisesti pitäis tehdä?
-
Sinkulle ja tuplalle on ihan tarkoituksella valmistettu erilaiset sihdit. Tuo 17g menee jo mielestäni hieman overdosingin puolelle, ainakin omien standardieni mukaan. Olen pitäytynyt aika perinteisissä italialaisissa normeissa. Sinkkukoriin 7g ja tuplaan 14g. Tästä voi sitten lähteä liukumaan haluamaansa suuntaan ja hakea kulloisellekin kahvilaadulle oman ja mieleisensä annostelun. Nuo perinteiset 7g/14g antavat minulle tietyn turvallisuuden makustella vivahde-eroja eri kahvilaatujen kesken. Eli yksi muuttuja vähemmän.
Yleisesti ottaen, sinkkukori on paljon vaativampi kanavoitumisen suhteen verrattuna tuplaan.
-
Eli tuplasihdillä pitäis aina ajaa myös tuplashotti? Ja toi tupla saada valumaan siinä noin 30s?
-
Selittäkääs nyt amatöörille tätä hommaa vähän auki. Itse ole aina valutellut noin 17g kahvia sen yhden 25-30ml shotin (noin 30s) ja siitä väännellyt omat maitokahvini. No nyt jos haluankin valuttaa tuplashotin, niin annanko vaan valua pidempään vai säädänkö jauhatusta karkeammalle, jolloin saan tuplan valumaan samassa ajassa?
Maun mukaan kannattaa mennä. Sinkulla ja tuplalla asiat eivät mene ihan samalla tavalla koskaan kuitenkaan.
Uuttosuhde käsitteeseen kannattaa tutustua, niin saa ehkä parhaan "nyrkkisäännön" mistä lähteä kokeilemaan ensin.
Henkilökohtaisesti olen ratkaissut ongelman tekemällä vain tuplia ;D
-
Henkilökohtaisesti olen ratkaissut ongelman tekemällä vain tuplia ;D
Samoin, ja taitaa aloittajakin päätyä jatkamaan aloittamallaan tiellä ;-)
-
Samoin, ja taitaa aloittajakin päätyä jatkamaan aloittamallaan tiellä ;-)
Vähän samalla fiiliksellä. Useamman vuoden noita nyt on tiputeltu ja maku parhaimmilla todella hyvä. Ja nimen oman maun mukaan oon uuttoa säätänyt, mutta tuli vaan kaivettua se singlekori esille ja rupeain miettimään että oonkohan mä tehnyt jotain väärin. ;)
-
Selittäkääs nyt amatöörille tätä hommaa vähän auki. Itse ole aina valutellut noin 17g kahvia sen yhden 25-30ml shotin (noin 30s) ja siitä väännellyt omat maitokahvini.
Nuo mitä olet tähän mennessä tehnyt ovat tuplashotteja annoksen puolesta ja ristrettoja volyymin puolesta :)
Normi sinkku: n. 7g kahvia >> n. 25ml nestettä ja noin 14g painossa
Normi tupla: n.14g kahvia >> n. 50ml nestettä ja noin 28g painossa
Mitään kiveenhakattuja arvoja noi ei sitten ole, jos tuolla aiemmin mainitsemallasi uuttosuhteella tulee hyvää essoa niin eipä sitä välttis kannata väkisin lähteä muuttamaan. Omalla kohdalla on esimerkiksi tällähetkellä käytössä kevyesti paahdettu Etiopialainen ja omat parametrit ovat 18g kahvia ja noin 34g valmista essoa.
-
Eli tuplasihdillä pitäis aina ajaa myös tuplashotti? Ja toi tupla saada valumaan siinä noin 30s?
Tuplasihti lienee mitoitettu noin 14g purumäärälle. Jos tuplasihtiin laitettaisiinkin sinkkumäärä eli noin 7g kahvipuruja tapahtunee seuraavaa:
- uutto valahtaa läpi tavanomaista nopeammin
- sihdin yläosaan jää uuton loputtua tarpeettoman paljon nestettä joka ei välttämättä kokonaan poistu 3-tieventtiilin kautta
Valumisaika lienee hieman makukysymys. Itse tavoittelen yleensä tuplaespressossa tällaista:
- kahvipuruja 15g
- uuttoaika 30 sekuntia
- kahvijuoman määrä 30g
Käytössä minulla Silvia ja VST-tuplasihti.
-
Tässä linkki, jos kiinnostaa italialaisten "standardit"...
http://www.espressoitaliano.org/files/File/istituzionale_inei_hq_en.pdf
-
Tässä toinen. Linkissä esiintyvää taulukkoa, käytin alkuaikoina usein. Olin teipannut sen "kahvihuoneeni" seinään.
http://www.home-barista.com/tips/brewing-ratios-for-espresso-beverages-t2402.html
-
Tässä linkki, jos kiinnostaa italialaisten "standardit"...
http://www.espressoitaliano.org/files/File/istituzionale_inei_hq_en.pdf
Tarkkaa hommaa ton Italialaisen cappuccinon valmistus ;D
-
Tarkkaa hommaa ton italialaisen cappuccinon valmistus ;D
Tuossa gubbe (puhuu kaikenlaista mutta)
näyttää hyvän ja huonon cappun: http://www.youtube.com/watch?NR=1&v=b4vLkKiPdKI
-
Hmm...mitä tuo valutus-/uuttoaika oikein tarkoittaa? Ymmärrän, että automaattikoneella nappia pidetään pohjassa tietty aika, mutta entä Pavonilla? Itse ainakin yritän runnoa kahvan pohjaan mahdollisimman nopeasti jotta painetta syntyy.
-
Kai Pavonillakin kahvin valutus joskus lopetetaan, vai käytetäänkö uuttoon kaikki, mitä sylinterissä on?
Itselläni on ollut vain näitä jousikahvallisia värkkejä, joten nappaan kupin valumon alta, kun päätän "katkaista" uuton.
-
Pavonilla uutto loppuu kun kahva on pohjassa ja kaikki vesi tullut läpi. ???
-
Pavonilla uutto loppuu kun kahva on pohjassa ja kaikki vesi tullut läpi. ???
Niinhän se kuuluukin mennä.
-
;D Eli jos uuttoaikaa Pavonilla haluaa säätää, täytyy hidastella kahvan kanssa joka taas tuottaa vähemmän painetta (=huono asia). Itse olen esiuuttanut kahvia melko kauankin (+10s) ennen kahvan käyttöä. En siten tiedä pääseekö kahvi palamaan tuon esiuuton aikana.
-
Yhtään ymmärtämättä vipukoneiden käyttöä käytännössä muistan ameriikan foorumeilla toistuvasti käydyn keskustelua useammasta pumppauksesta uuton yhteydessä. Esim. vaikka tämä:
http://www.home-barista.com/levers/best-advice-for-pulling-doubles-with-europiccola-t4937.html
Tai:
http://www.home-barista.com/levers/lever-multiple-pull-techniques-t5471.html
-
Jaa, thanks, täytyy lukea.
-
Kiitos linkeistä, paljonkin lukemista ja kokeilua. Oma tapani La Pavonilla on nostaa vipu ylös kahva löysällä, kiristää kahva juuri ennen kun vesi virtaa, muutama sekunti,hyvin pieni veto alas ja ylös kaksi kertaa ja sitten loppu veto aluksi hellästi ja loppua kohden kovemmin.
-
Hmm...mitä tuo valutus-/uuttoaika oikein tarkoittaa? Ymmärrän, että automaattikoneella nappia pidetään pohjassa tietty aika, mutta entä Pavonilla? Itse ainakin yritän runnoa kahvan pohjaan mahdollisimman nopeasti jotta painetta syntyy.
Sekä vivulla, että puoliautomaateilla on uuttoaika. Molemmissa mitä tiheämpää se kahviaines on, niin sitä hitaammin se valuu läpi se vesi ja uuttoaika pitenee.
Jos puoliautomaatilla tahtoo pidempää uuttoaikaa, niin kääntää myllyä tiheämmälle. Olettaisin, että vipukoneellakin sitä virtauman nopeutta voi säätää ihan samaan tapaan.
-
Tarkkaa hommaa ton Italialaisen cappuccinon valmistus ;D
Kieltämättä. Olisko vielä linkkiä Viralliseen Macchiatoon? Täällä Suomessa pari viimeisintä kokemusta on ollut että kun tilaa machhiaton niin maitolitraan sekoitetaan espressoannos ja se on sitten joku Latte Macchiato? Itse kun olen ymmärtänyt macchiatolla sitä kun tehdään espresso ja sitten lisätään espressokuppi täyteen maitovaahtoa..
-
Kieltämättä. Olisko vielä linkkiä Viralliseen Macchiatoon? Täällä Suomessa pari viimeisintä kokemusta on ollut että kun tilaa machhiaton niin maitolitraan sekoitetaan espressoannos ja se on sitten joku Latte Macchiato? Itse kun olen ymmärtänyt macchiatolla sitä kun tehdään espresso ja sitten lisätään espressokuppi täyteen maitovaahtoa..
Edellisellä sivulla siinä OskuK:n linkkaamassa youtube-pätkässä ukkeli tekee myös macchiaton.
Latte macchiato on jenkkien hömpötyksiä, kuten caffe lattekin.
Italiassa on sitten vielä macchiatonekin - jotain macchiaton ja cappuccinon väliltä... ;)
EDIT: Vai olikos se sittenkin niin, että Latte macchiato on alunperin italialainen lapsia varten tarkoitettu juoma...
-
Jos nuo edelliset linkit inspiroivat, niin guuglettmalla "Fellini pull" löytynee paljon muutakin luettavaa...
Leffa, josta kyseinen tekniikka on saanut nimensä, oli ainakin vielä jonkin aikaa sitten katsottavissa kokonaisena youtubessa englanninkielisillä teksteillä varustettuna.
Ameriikan pojat puhuvat "Rehearsal"-nimisestä pätkästä, mutta ei kai Fellini ole ohjannut sellaista. "Orchestra Rehearsal"-nimisen kylläkin. Hieno elokuva, BTW.
-
Mä kyl Elektran jousella annoin tulla koko vivullisen kuppiin, ja sit sihdissä olevaa purua säätelemällä sain sen nousun haluttuihin aikoihin (ylhäällä ni tietty määrä kupissa).
Koskaan alta oo vetänyt kesken kaiken.
Ymmärsinköhän mä ihan oikein Oskua tässä?
-
Mä kyl Elektran jousella annoin tulla koko vivullisen kuppiin, ja sit sihdissä olevaa purua säätelemällä sain sen nousun haluttuihin aikoihin (ylhäällä ni tietty määrä kupissa).
Koskaan alta oo vetänyt kesken kaiken.
Ymmärsinköhän mä ihan oikein Oskua tässä?
Mä taas en ole en Astorialla enkä Stregalla koskaan pästänyt koko männällistä kuppiin...täytyykin koittaa paljonko se Astorialla on ;-)
Edith:
No joo -kokeilin: annoin tippua loppuun asti. En saanut Marzoccon "tieteelliseentarkaan" lasiin kuin 30ml vivaan, ja se painoi 34,2g -17,5g puruilla. Eli suhde olisi ok, jos vartoisi loppuun.
Keitin sitten normikahvini, jonka katkaisen kun kahvi alkaa vaaleta, samalla purumäärällä. Sain 21,3g kahvia, eli uuttosuhteeni on melko metsässä. Katsoin mikä oli aika tuolla omalla normillani, niin se oli melko tarkkaan se 30s. Viimeksi olen näitä katsellut varmaan vuosi sitten, ja sitä edellisen kerran kun kone vaihtui ;-)
Heh, tuossa tyypiltä 55s, kahvan nostosta ja silti ottaa kesken pois...
http://www.youtube.com/watch?v=5juxrzVdFOA
-
Oliko maku mieluinen?
-
Oliko maku mieluinen?
Oli toki. Sitä minuutin valutettua en maistanut.
-
Sain 21,3g kahvia, eli uuttosuhteeni on melko metsässä. Katsoin mikä oli aika tuolla omalla normillani, niin se oli melko tarkkaan se 30s. Viimeksi olen näitä katsellut varmaan vuosi sitten, ja sitä edellisen kerran kun kone vaihtui ;-)
OskuK:n uuttosuhde oli hieman pielessä. Hyvää silti oli ja on ollut(?). Kahvin valmistus on alussa näköjään tiedettä, muuttuen jossakin vaiheessa taiteeksi. Ja taidesuuntia ja makuja on monenlaista.
-
OskuK:n uuttosuhde oli hieman pielessä. Hyvää silti oli ja on ollut(?). Kahvin valmistus on alussa näköjään tiedettä, muuttuen jossakin vaiheessa taiteeksi. Ja taidesuuntia ja makuja on monenlaista.
Erinomaisen hienosti todettu, juuri siitä harrastamisessa on kyse.
Itsekin ajattelin kommentoida asiaa, mutten olisi kyennyt samankaltaiseen verbaliikkaan, joten jätin asian sikseen. ;)
-
Edellisellä sivulla siinä OskuK:n linkkaamassa youtube-pätkässä ukkeli tekee myös macchiaton.
Latte macchiato on jenkkien hömpötyksiä, kuten caffe lattekin.
Italiassa on sitten vielä macchiatonekin - jotain macchiaton ja cappuccinon väliltä... ;)
EDIT: Vai olikos se sittenkin niin, että Latte macchiato on alunperin italialainen lapsia varten tarkoitettu juoma...
No jopas. Omiin aamu capuccinoihin (2 annosta) on käytetty yhteensä ~100...120 ml maitoa; Virallisten ohjeiden mukaan yhteen capuccinoon pitää käyttää 100 ml maitoa. Ilmankos reissuissa juodut capuccinot maistuu aina välillä aika maitoisilta. Pitää ens kerralla yrittää tilata siis macchiatonet...
-
Ilmankos reissuissa juodut capuccinot maistuu aina välillä aika maitoisilta. Pitää ens kerralla yrittää tilata siis macchiatonet...
Voi hyvinkin olla, ettei sitä tunneta juuri muualla kuin Veneton alueella (Venetsia, Treviso, Verona etc). En ainakaan ole muualla macchiatonea menuissa huomannut, enkä kuullut tilattavan.
-
Onko tuplaespresso (=yhteen kuppiin yhdelle ihmiselle valutettu n 50 ml espressoannos) yhtä kuin kaksi single-espressoa (=kahteen kuppiin kahdelle ihmiselle valutettua n. 25 ml espressoannosta)?
Kyllä.
Jos näin on, näiden kahden, siis tuplaespresson ja kahden yhtäaikaisesti tehdyn normaaliespresson pitäisi olla saman makuiset?
Yleisesti ottaen kyllä. Täytynee toki huomata että tuplaespresson päällä on paksumpi cremakerros ja muitakin eroja löytynee jos oikein alkaa asiaa pohtimaan.
Itse valutan normaalikahvassa olevan n 15 g kahvin läpi n 25 sekunnissa n 30 ml espresson, joka tuottaa juuri sopivan lopputuloksen. Onko kyseessä single espresso vai risteretto?
Uuttosuhteen osalta vaikuttaa tuplaristrettolta. Tosin kahvila kirjoittaa listalle todennäköisemmin "espresso" tuollaisesta kahvista.
Jos kahvia olisi vain single-annoksen normin mukainen 7 g, pitäisi jauheen olla todella hieno ja tamppauksen tiukka jotta valuma-aika ei olisi liian lyhyt ja kahvi jäisi mauttomaksi.
Jauhatusta tai tamppausta ei tarvitse muuttaa, mutta kannattaa tarkistaa että kahvasta löytyy sinkkusihti, se hidastaa vauhtia sopivasti.
Mutta varsinainen kysymys siis: jos haluan tehdä yhtäaikaisesti kaksi espressoa, onnistuuko se tekemällä tuplaespresso em. normimäärien mukaisesti (jolloin kahvan suuttimista valuu samanaikaisesti kahteen eri kuppiin) vai pitääkö tehdä kaksi erillistä espressoa jos siis halutaan toimia oikeaoppisesti.
Kumpikin käy.
Suhteiden osalta kannattaa vilkaista uuttotaulukkoa.
http://www.home-barista.com/tips/brewing-ratios-for-espresso-beverages-t2402.html
* Kannattaa hankkia vaaka. Massa on tarkempi mittayksikkö kuin tilavuus.
-
Hyvin vastas tirofaux, eipä liiemmin lisäilyjä.
Paitsi että lämään tän yhden linkin tänne, siitä on apuja alkuun (vaaka jne).
http://home.lamarzoccousa.com/dialing-in-how-to-reduce-your-sink-shots-and-still-make-a-beautiful-espresso/
-
Jauhatusta tai tamppausta ei tarvitse muuttaa, mutta kannattaa tarkistaa että kahvasta löytyy sinkkusihti, se hidastaa vauhtia sopivasti.
Oman kokemuksen mukaan jauhatus täytyy käytännössä hakea uudelleen vaihatessa sinkku ja tuplasihdin välillä. Jostain muistan lukeneeni, että VST sihdit olisi kalibroitu tarkemmin tämän suhteen, mutta en ole itse kokeillut.
Mutta jos tarkoitit, että jauhatusta ei tarvitse mitenkään järkyttävän suuria määrää muuttaa, niin joo. Kyllä sinkkusihti valumaa hidastaa toki.
-
Koneen mukana tuli sihti, jossa reikiä pienemmällä alalla kuin normaalisihdissä, mutta sen pohjassa on syvennys, joten en ole sitä käyttänyt kun luin että aiheuttaa helpommin "kanavoitumista tms". No, itse asiassa kerran kokeilin ja meni aivan prsiilleen. Eli pitäydyn nyt ainakin alkuvaiheessa normaalisihdissä.
Ymmärsinkö oikein että yrität tehdä normaalilla tuplasihdilla sinkkuja? Kuullostaa hankalalta. En toki ole yrittänyt, mutta epäilen kovasti että ei ole hyvä idea.
Mutta vaikuttaa siis siltä, että jos haluan tarjota kaksi yhtäläistä annosta, paras tehdä kaksi erillistä shottia, jotka sitten lienevät espresson kokoisia mutta maultaan / uuttosuhteeltaan enemmänkin ristrettoja.
Siis ristretto on vain espressoa joka on lyhyempi ja vahvempi. Jos se ristretto on pidempi, niin se ei ole ristretto.
Tässä kai vähän sekoittaa se, että ihan oikeissa espressokahviloissakin single espresso on joskus todella lyhyt eli ristreton mittainen. Eli jos haluaa normaalin espresson, pitää tilata tupla joka taas joissakin paikoissa on nestemäärältään melko suuri. Eli ihan yhtenäinen ei ammattipuolellakaan tämä määrittely taida olla.
Ei ole yhtenäinen. Espressona saa vaikka minkä putuisia juomia ja suomessa yleensä italialaisittain erittäin pitkiä.
Jos itse valutan tuolla n 14-16 gramman kahvimäärällä nestemäärältään tuplaespresson, alkaa valutuksen loppuosa jo heikentää (tai ainakin muuttaa) annoksen laatua.
Miksi sitten valuttaisit? Jos tahtoo enemmän sitä nestettä, niin yleinen nyrkkisääntö on valuttaa nopeammin se suurempi määrä nestettä, eli myllyä karheammalle.
Varmaankin oma maku myös ratkaisee - satun pitämään aika vahvasta mausta ja paksusta rakenteesta.
Nimenomaan vain ja ainostasn oma maku ratkaisee. Kaikki nuo uuttotaulukot ja muut hommetlit ovat vain auttamassa pääsemistä siihen omasta mielestä hyvään.
-
Kahteen kuppiin valuttaminen ei kaikissa kotikoneissa onnistu tasaisesti. Ainakin oman Europikkolani nokka on sellaista valuräpellystä, etää pääosa juomasta valuu oikeaa kanavaa pitkin.
-
Kahteen kuppiin valuttaminen ei kaikissa kotikoneissa onnistu tasaisesti. Ainakin oman Europikkolani nokka on sellaista valuräpellystä, etää pääosa juomasta valuu oikeaa kanavaa pitkin.
Vipukoneista en tiedä, mutta Silvian kanssa oli helppo laittaa sopivasti koroketta laitteen jalkojen alle valuman tasaamiseksi.
Itse siirryin nakukahvan käyttöön jolloin tuo ongelma katosi muutamien muiden mukana.
-
Voi kuulostaa oudolta asiantuntijan korvissa, mutta ei tuo mitenkään hankalaa ole: pysäytän veden tulon kun espressokuppi n. puolillaan (olisikohan 30 ml) ja siinä on mun sinkku
Jos se maistuu hyvälle niin siitä vaan, lopputuloksen maku kun yleensä on tärkeämpi kuin mittarit.
Jos kuitenkin sattuisi niin että tuolla tapaa juoman valmistaminen vie aikaa esimerkiksi vain hieman yli 10 sekuntia niin taulukossa mainittujen mittareiden valossa minun tulisi suositella jauhatuskarkeuden hienontamista jotta saisit aikaiseksi pidempikestoisen uuttoajan - ja sitä kautta yleisesti parempana pidetyn maun kahvijuomaasi.
Tota en ymmrtänyt, että jos haluaa enemmän nestettä, pitää jauhaa karkeammaksi jotta vesi tulee nopeammin läpi. Eikös silloin lopputulos muutu laihemmaksi? Vai tarkoitatko että tuo kahvin tuplamäärä kompensoi - silloin ymmärrän mitä tarkoitat.
Kyse on yleisesti optimaaliseksi koetusta ajasta. Jos neste menee liian nopeasti ylikarkeuiden purujen läpi on maku yleensä vaatimaton ja purujen liiallinen hienous tuo myös epätoivottuja makuja. Yleensä tavoitellaan uuttoaikaa aikaa jossain 25-30 sekunnin välillä ja muutetaan jauhatuskarkeutta jos uuttoaika menee yli tai ali.
Selkeyden vuoksi - mitä (taulukon mukaan) vakioitua kahvijuomaa haluat valmistaa?
-
Tota en ymmrtänyt, että jos haluaa enemmän nestettä, pitää jauhaa karkeammaksi jotta vesi tulee nopeammin läpi. Eikös silloin lopputulos muutu laihemmaksi? Vai tarkoitatko että tuo kahvin tuplamäärä kompensoi - silloin ymmärrän mitä tarkoitat.
Joo siis noin keskimäärin ja yleensä tietty uuttoaika on se mikä maistuu suunnilleen optimilta. Vaihtelee toki papujen ja kaiken mukaan. Jos valuttaa todella hitaasti suuren määrän kahvia, niin siitä tuppaa tulemaan kitkerää. Jos valuttaa todella nopasti pienen määrän kahvia niin lopputulos on vetinen ja mauton. Noin nyrkkisääntönä suunnilleen hyvä lähtökohta on, että kun tekee enemmän kahvia, niin vesi valuu nopeammin ja kun tekee vähemmän niin hitaammin ja lopputuoloksena molemmissa on suunnilleen sama valumisaika.
-
Mutta varsinainen kysymys siis: jos haluan tehdä yhtäaikaisesti kaksi espressoa, onnistuuko se tekemällä tuplaespresso em. normimäärien mukaisesti (jolloin kahvan suuttimista valuu samanaikaisesti kahteen eri kuppiin) vai pitääkö tehdä kaksi erillistä espressoa jos siis halutaan toimia oikeaoppisesti.
Mun mielestä jossain paremmassa paikassa (Kaffecentral tms) myyjä sanoi että baristakisoissa missä tehtäviin kuuluu esim 5*espresso + 5*capuccino + 5*vapaavalintainen juoma valmistus, niin tekevät esim 5* tuplaespressot (siis kaksi kuppia) ja valitsevat aina paremman kupin arvosteluun. Yleensähän tuplaespressoissa on ainakin jotain eroa ulkonäössä, tiedä sitten onko jotain makueroja.