Ristretto
Kahvikeskustelu => Apua aloittelijoille => Aiheen aloitti: salkkis - Marraskuu 02, 2014, 17:19:29 ip
-
Terve!
Pakko oli aloittaa tämmönen ketju koska miulle pitää vääntää näköjään rautalangasta nää alkeet.... En olevinaan löytäny mieleistä vastausta....
Eli kahvia tulee juotua. Perus markettien kahvia+moccamaster.
Nyt siis ois halua ruveta tekee parempaa kahvia
Mitäs nyt sitten?
Laadukasta kahvipapua ja myllyllä jauhamaan. Ja sitten tuotos mocca masteriin???
Vai minkälainen keitin/pannu kannattaa ostaa aluksi??
Kiitos etukäteen!
-
Pavut ja mylly on ensi edellytys, itse jauhoin kohtalaisen tuoreita papuja aluksi maustesilppurilla mutta ostin pian Wilfan myllyn ja nyt paahdan pavut uunissa. Aeropress on myös oiva peli, voi kokeilla eri uuttotapoja helposti eikä mene kahvia hukkaan. Mutteripannu on myös hyvä ja halpa.
-
Nyt siis ois halua ruveta tekee parempaa kahvia
Mitäs nyt sitten?
Laadukasta kahvipapua ja myllyllä jauhamaan. Ja sitten tuotos mocca masteriin???
Joo kyllä kannattaa aloittaa myllyllä ja erilaisilla pavuilla.
Vai minkälainen keitin/pannu kannattaa ostaa aluksi??
Kiitos etukäteen!
Riippuu täysin millaisesta kahvista pitää. Jos tykkää suodatinkahvista, niin Mocca Masterkin käy. Aeropress toki vielä paremmin jos tahtoo värkätä ja etsiä tarkemmin vielä eri uuttopituuksien ja jauhatusten vaikutusta. Chemex tai muu pour over on tietysti se säädeltävä suodatinkahvi. Perinteistä suomalaista pannukahviakaan ei kannata unohtaa. Jos tykkää espressosta tai maitopohjaisista espressoista, niin sitten meneekin jo kalliimmaksi ja vaikemmaksi.
-
Aluksi kannattaa käydä hyvissä kahviloissa maistelemassa erilaisia kahveja ja kahvijuomia. Sitten kun oma suosikkijuoma alkaa olla tuttu voi lähteä pohtimaan miten sen kahvin saisi aikaiseksi kotioloissa.
Jos aikoo jatkaa Moccamasterin kanssa niin sille kannattaa hankkia seuraksi tuoreita papuja ja kahvimylly, esimerkiksi Wilfa CGR-2 (~70e).
-
Vai minkälainen keitin/pannu kannattaa ostaa aluksi??
Siis, sinullahan on jo keitin... ;)
Pääasia on pitää se puhtaana, eli kalkinpoisto säännöllisesti riippuen veden kalkkipitoisuudesta (pääkaupunkiseudulla vuoden-parin välein riittänee helposti). Paikallinen vesijohtolaitos tietää veden kalkkipitoisuuden. On myös tärkeää pitää mielessä, että sillä lasisella kahvipannulla ei kaadeta vettä säiliöön, ainakaan ellei sitä ole joka kertaa varten kunnolla pesty (pelkkä vesipesu ei riitä). Muutoin pyörität vanhoja kahvirasvoja uutosta toiseen ja likaat koko keittimen, eli jos olet näin tehnyt, niin aloita putsaamalla koko keitin sopivalla puhdistusaineella, jonka olet vartavasten hankkinut kahvitarvikeliikkeestä. Samalla käynnillä liikkeestä toki voi hankkia myös edellä mainitun Aeropressin, joka on todellakin hintaisekseen (alk n. 30€) mainio laite.
Ja kuten edellä on todettu, tärkeintä ovat tuoreet pavut ja mylly. Niistä täällä löytyykin paljon keskustelua ennestään...
-
ainakaan ellei sitä ole joka kertaa varten kunnolla pesty (pelkkä vesipesu ei riitä).
En kyllä usko että kenelläkään on? Tietysti jos sen joka kerta vetää kunnolla tiskiharjan ja aineen kanssa hinkaten, mutta mikään nopea rykäisy ei edes oman kokemukseni mukaan riitä. Ellei sitten pikaisesti heti keittämisen jälkeen sitä aina tee.
-
Juu, enpä muista juuri nähneeni kotikäytössä muuta tapaa käytettävän kuin tuota väärää...
Siinä mielessä ne Wendelboen avustuksella suunnitellut Wilfan suodatinkeittimet ovat nerokkaita. Vesikannua ei tarvitse käyttää, koska helpompikin tapa on mietitty. :)
Jos pitäisin suodatinkahvista, niin todennäköisesti hankkisin sen vedenkeittimellä varustetun pour-over -mallin.
-
Juu, enpä muista juuri nähneeni kotikäytössä muuta tapaa käytettävän kuin tuota väärää...
Olen kyllä onnistunut levittämään muutamalle ihan päivittäiseen käyttöön sen "erillinen vesikannu"-metodin sen kahvipannulla täyttämisen sijaan.
-
Kiitoksia!
Entäs tommonen presso pannu? Kuuluuko tohon suodatin kahvi kategoriaan?
Ja mites te kokeneemmat valmistatte kahvinne?
Jotain espresso vehkeitä kenties.
Itseäni ei kyllä ehkä nämä maidon vaahdotukset ym. niinkään kiinnosta.
-
Kiitoksia!
Entäs tommonen presso pannu?
Kaikki nuo tekniikat poikkeavat lopulta maultaan toisistaan. Presso on omansa.
Ja mites te kokeneemmat valmistatte kahvinne?
Itse teen espressoa, turkkilaista ja pannukahvia lähinnä itselleni. Aeropress on myös käytössä. Muut tekee sitten mitä tekee.
Jotain espresso vehkeitä kenties.
Sitä tulee eniten juotua. Varmaan muutenkin se suosituin tällä foorumilla. Vähän välineurheilua.
Minusta se on vähän niin, että vähän kuin eri musiikki genrejä nuo valmistustavat. Hyviä biisejä on vähän joka lajissa, mutta toiset tykkää enemmän toisista lajeista ja toiset ei vaan maistu oikein millään.
-
Presso on kyl hyvä, sillä saa irroitettua hyvin makuja myllyn kautta pavuista.
Sillä on ihan hyvä aloittaa.
Itseltä pisteet pressolle ja aeropressille.
Otat kato molemmat ;)
-
Kuten vastauksistakin näkee, on monenlaista tapaa valmistaa hyvää kahvia.
Tippakeittimelläkin saa ok kahvia, kunhan muistaa perusasiat. Tuoreus, puhtaus, ja raikas vesi.
Aeropressin ja pressopannun etuna on parempi lämpötilan ja uuttoajan kontrolli verrattuna tippakeittimeen (poislukien ainakin jotkut Wilfan mallit).
Itse pistän Aeropressin presson edelle, koska sen kanssa voi kikkailla monilla eri parametreillä melkein niin paljon kuin mielikuvitus antaa myöten (mutta toisin kuin mainos väittää, espressokeitin se ei ole). Paha pressoakaan on mennä kuitenkaan haukkumaan, kaikessa yksinkertaisuudessaan se on nerokas kapistus.
Hyvä kahvi on aika pitkälle makuasia... jos päädyt jatkamaan Moccamasterin kanssa keittelyä, niin muista, että kahvia ei pidä seisottaa siinä lasipannussa lämmityslevyllä, vaan jos keität enemmän kuin kerralla tulee juotua, niin kaada loput ennalta lämmitettyyn termoskannuun (tai jos termaria ei ole, niin kaada vaikka viemäriin ;)). Vaikka makuasioista toki on kyse, niin lämpölevyllä seisonutta kahvia ei kyllä enää hyvällä tahdollakaan voi sanoa hyväksi kahviksi.
-
Aeropressin ja pressopannun etuna on parempi lämpötilan ja uuttoajan kontrolli verrattuna tippakeittimeen (poislukien ainakin jotkut Wilfan mallit).
Aeropress on kyllä jännä. Sellainen erilaisten seisomisuuttotapojen kameleontti. Itse lopetin pressopannun käytön aeropressibn myötä kokonaan, kun saan toisinnettua sen mikä minulle pressossa oli se juttu kokonaan aeropressillä. Lisäksi aeropress taipuu vähän muuhunkin. Hauska laite. Etenkin metallifiltterillä.
Aeropressissä on se, että sen kanssa on pakko miettiä miten asian tekee ja se on samalla sen hyvä puoli.
-
Kyllähän se kahvittelu nousee jo ihan uudelle taholle kun ostaa perusmyllyn ja Aeropressin. Ei maksa paljoa.
Siihen sitten tuoreita papuja tilaten netistä, tai hakien sellaisia vaikka paahtimoilta, jos asuu paikassa missä mahdollista.
Espressot jne.. Kerkeää sitten myöhemminkin kun on vähän päässyt jyvälle, että minkälaisesta tykkää. Joillekin espressot ovat hieman liian vahvoja, jotkut taas ei voi ajatellakaan elämää ilman espressokonetta.
-
Kiitoksia.
Mites sitten noitten paahtoasteiden kanssa...
Eli meneekö se karkeasti niin että vaaleampi paahto on "kitkerämpää", hapokkaampaa. Kun taas tummempi taas pehmeämpää?
Ja nää normi kulta katriinat ynnä muut mitä suomalaiset juo on nimenomaan vaalempi paahtosta?
Ja tietysti eri paahtoasteet käy eri menetelmiin.
http://mokkamestarit.fi/kahvit-ja-teet/ . Esimerkiksi ton mukaan suodatin menetelmällä tehdessä näyttäisi käyvän paahtoasteet vaaleasta aivan tumminpaan asti?
-
Kiitoksia.
Mites sitten noitten paahtoasteiden kanssa...
Eli meneekö se karkeasti niin että vaaleampi paahto on "kitkerämpää", hapokkaampaa. Kun taas tummempi taas pehmeämpää?
Ja nää normi kulta katriinat ynnä muut mitä suomalaiset juo on nimenomaan vaalempi paahtosta?
Ja tietysti eri paahtoasteet käy eri menetelmiin.
Vähän noin joo. Tummemmassa paahdossa maistuu enemmän paahto ja vaaleissa enemmän kahvi. Silti täysin karrellepoltetuissakin on minusta selviä makueroja eri papujen välillä. Tummemman sanotaan käyvän paremmin vatsalle, jos jollekkin se on ongelma.
Esimerkiksi ton mukaan suodatin menetelmällä tehdessä näyttäisi käyvän paahtoasteet vaaleasta aivan tumminpaan asti?
Joka menetelmään käy paahtoasteet vaaleasta tummaan. Suomessa on joo perinteisesti paahdettu todella vaaleaksi, että "tumma presidentti" on italian paahtoasteen vaaleassa päässä.
-
Mutta ei kannata luulla, että omistaa käsityksen miltä vaalea paahto maistuu jos ajattelee suomalaisten bulkkikahvien kautta. Pitkälti monella menee niin, että ensiksi fiilistellään harrastuksen alussa sitä tummaa paahtoa ja myöhemmin siirrytään äkkijyrkkien vaaleampien sitruspommien ryystäjiksi. Kannattaa ennakkoluulottomasti kokeilla Aeropressilla kaikkea mahdollista. Kyllä sen oman suosikin sieltä sitten löytää, noi kaikki ohjeet ja oppaat pavun valintaan on suht turhia. Espressona toimii se kaikista vaaleinkin paahto sopivasta pavusta ja suodattimesta menee melkein hiiltynyt papu, jossa öljytkin ovat pinnassa.
-
Mites sitten noitten paahtoasteiden kanssa...
Eli meneekö se karkeasti niin että vaaleampi paahto on "kitkerämpää", hapokkaampaa. Kun taas tummempi taas pehmeämpää?
Oikeastaan kitkeryys ja hapokkuus ovat kahvin mauissa eri ääripäitä. Jos kuitenkin vaalea paahto maistuu hapokkaalta ja samalla kitkerältä, niin jossain on vikaa - todennäköisesti uuttoprosessissa tai papujen laadussa.
Vaaleahko paahto on hapokkaampaa ja mitä tummemmaksi paahdetaan sitä enemmän kitkeryys korostuu.
Oheinen taulukko ehkä avaa paahdon vaikutusta makuun helpommin kuin tuhat sanaa:
(http://qph.is.quoracdn.net/main-qimg-9f40f79e9d7fef469b7ec37803af4e27?convert_to_webp=true)
Tuon sinisen käyrän makua kuvaavana terminä voisi yksinkertaistetummin olla myös "makeus", koska suurinpiirtein noin karamellisoituvat sokerit alkavat reagoida ja niistä muodostuu sitten paljon monimuotoisempia aromeja. "Dark roast flavorin" voisi suomeksi kääntää vaikka kitkeryydeksi ja palaneen aromiksi.
Sinisen käyrän huippukohdassa (kun liikutaan aikajanalla vasemmalta oikealle) ollaan aika lähellä sitä, mitä keskipaahdolla tavoitellaan. Italialainen espressopaahto (toki Italiassakin on paljon alueellisia eroja: nyrkkisääntönä etelässä tummempaa, pohjoisessa vaaleampaa) lienee suurinpiirtein vihreän käyrän huipun tienoilla, kun taas kansainvälisesti tummina pidetyt paahdot alkanevat jostain viimeisen käyrän alkukohdilta. Oikeassa päädyssä papu on jo palanut hiileksi.
Mitään erityistä estettä ei ole, etteikö mitä tahansa paahtoastetta voisi uuttaa millä tahansa metodilla, kyse on lähinnä siitä että (laadukkaista) pavuista yritetään saada esille niiden parhaat ominaisuudet - niin paahdossa kuin uutossakin. Loppusuoralla asian ratkaisevat henkilökohtaiset makukysymykset, mutta yllä olevan kuvankin perusteella lienee selvää, että oikein tummaksi paahdetussa pavussa ei enää juurikaan itse pavun aromeja ole jäljellä, siksi se sopii hyvin heikkolaatuisille pavuille ihan vaikka peittämään makuvirheitä, mutta erittäin tummillekin paahdoille on oma ostajakuntansa (jota en tässä yhteydessä lähde kommentoimaan sen enempää ;)).
-
oikein tummaksi paahdetussa pavussa ei enää juurikaan itse pavun aromeja ole jäljellä, siksi se sopii hyvin heikkolaatuisille pavuille ihan vaikka peittämään makuvirheitä
Osittain samaa mieltä. Tai siis ehdottomasti jos on keskinkertainen papu, niin se on parempi tummana. Heikkolaatuisena vaalat paahdot on todella ikäviä. Mutta sitten taas siitäkin voi olla montaakin mieltä kuinka hyvin se peittäminen lopulta toimii, koska ennenkaikkea tuore ja hyvä papu on kyllä ihan eri kokemus tummassakin paahdossa kuin huono ja vanha papu tummasti paahdettuna.
Itse tykkään kaikesta hyvinkin vaaleasta hyvinkin tummaan ja eri uuttometodeilla. Kiva kun ei tarvitse mistään luopua. Tummassa on oma makunsa ja sitä ei voi oikein emuloida millään muulla kuin sillä tummalla paahdolla.
-
Näin juuri. Kuten totesinkin, loppusuoralla vaikuttavat henkilökohtaiset mieltymykset.
Tosin kun kirjoitin oikein tummaksi paahdetuista pavuista, niin todellakin tarkoitin aivan tappiin asti paahdettuja (kuitenkin vielä sinänsä uuttokelpoisia) papuja. Kyllä siinä pavun ominaisuudet hiipuvat ennenpitkää (kuten edellä ollut diagrammi osoittaa) ja laatupapuja siihen on ihan tolkutonta haaskata (toki jokainen tekee omilla pavuillaan ja paahtimillaan kuten haluaa). Palanut maistuu palaneelta. Tumma paahto ei tietenkään ole synonyymi palaneelle.
Mutta kuten mainitsinkin, ns. "hiilipavuillekin" on ystävänsä, eikä siinä ole mitään väärää. Jokainen saa päättää oman makunsa itse.
Nuotiomakkaraakin paistetaan monin eri tavoin, toiset pitävät tasalämpöisestä kevyemmin ruskistetusta lerssistä ja toisille musta pinta on tärkeintä. Kumpikaan ei ole sinänsä väärin, mutta kulinaristit katsovat toista vähän oudommin. ;)
-
Nuotiomakkaraakin paistetaan monin eri tavoin, toiset pitävät tasalämpöisestä kevyemmin ruskistetusta lerssistä ja toisille musta pinta on tärkeintä. Kumpikaan ei ole sinänsä väärin, mutta kulinaristit katsovat toista vähän oudommin.
Kulinaristipiirit katsovat kyllä HK:n sinisten nuotiomakkarointia vähän oudommin ihan yleisesti, mutta karrelle polttaminen taas ei ole kulinaristipiireissä tuntematonta.
-
Kulinaristipiirit katsovat kyllä HK:n sinisten nuotiomakkarointia vähän oudommin ihan yleisesti, mutta karrelle polttaminen taas ei ole kulinaristipiireissä tuntematonta.
Okei. :)
(en minäkään ole HK:n bleuta syönyt kohta pariinkymmeneen vuoteen. A-luokan makkara on paljon maukkaampaa)
Mutta toki karrelle polttaminen sisältää eri merkityksen kuin se, että "musta pinta on tärkeintä".
Vaan ei kai tässä nyt sentään makkaran tms. paistamisohjeita ruveta käsittelemään... ;)
-
Jotkin italialaiset paahdot on olleet niin tappiin paahdettuja, että alkaa maistumaan jo vähän palanut sisäkumi. Jostain syystä tykkään niistä kyllä Aeropressillä laitettuna, mutta espressona en niinkään.
-
Jotkin italialaiset paahdot on olleet niin tappiin paahdettuja, että alkaa maistumaan jo vähän palanut sisäkumi. Jostain syystä tykkään niistä kyllä Aeropressillä laitettuna, mutta espressona en niinkään.
Minun makuuni ne ovat osoittautuneet espressona aivan järkyttäviksi, mutta tiettyyn pisteeseen asti ne putoavat pitkinä maitokahveina (caffe latte esim. melkein vaatiikin vähän tukevampaa essoa pohjaksi, että kahvin vielä kunnolla maistaa maidon alta).
Aeropressissä ei ole kyllä edes tullut kokeiltua mitään pohjois-italialaista tummempaa. Voisihan sitä uteliaisuuttaan testata tuonkin, jahka joskus tulee vastaan joku erityisen tumma paahto.
-
Mä pirhana sain hyvää papua, mut oli valmiiks jauhettua. Liian hienoa ap:lle ja karkeaa essolle (enkä enää mutteria käytä), ni maku on sitä paahdon sisäkumia justiinsa.
Mietin et siitä Cafe au lautin värkkäis?
Muuta käyttöä tuolle purulle en keksi :(
-
Kyllä Aeropressiin käy mielestäni myös ihan hiono espressojauhatuskin. Silloin uuton vaan tulee olla nopea, eli mäntä alas samantien koska sitä mäntää saa painaa jo pitemmän aikaa muutoinin sellaisessa hienossa jauhatuksessa.
Hieman karkeammalla on kyllä helpompi säädellä kahvia esim tuolla uuttoajalla. Espressopölyn kanssa ei oikein ole kun yksi uuttoaika tai saa kitkeryyttä mukaan heti jos viivyttelee.
Saatta jollain hienolla jauhatuksella toimia pidempikin uutto. Omissa kokeiluissa on vaan lyhyet toiminut huomattavasti paremmin hienolla jauholla.
-
Minun makuuni ne ovat osoittautuneet espressona aivan järkyttäviksi, mutta tiettyyn pisteeseen asti ne putoavat pitkinä maitokahveina (caffe latte esim. melkein vaatiikin vähän tukevampaa essoa pohjaksi, että kahvin vielä kunnolla maistaa maidon alta).
Aeropressissä ei ole kyllä edes tullut kokeiltua mitään pohjois-italialaista tummempaa. Voisihan sitä uteliaisuuttaan testata tuonkin, jahka joskus tulee vastaan joku erityisen tumma paahto.
Lattessa ja capussa noi sisäkumit voisi kyllä toimiakin. En ole kokeillut. Tulee niitä aika harvoin juotua muutenkin. Joisin varmasti enempikin jos ja kun jaksaisi perehtyä tuohon maidonvaahdotukseen vähän enempi. Ne omat vaahdotukset kun on enempi sellaisia kun milloinkin sattuu tulemaan. Kerran kymmenestä jopa ihan kätpää microvaahtoa. :)
-
Espressona toimii se kaikista vaaleinkin paahto sopivasta pavusta ja suodattimesta menee melkein hiiltynyt papu, jossa öljytkin ovat pinnassa.
Tuo on totta, mutta osaamattomissa käsissä vaaleasta espressopavusta tulee aliuuttunutta sitruunalientä, jota ei juo se kuuluisa Erkkikään. Aloittelijalle varminta pysyä perinteisissä espressopaahdoissa ja siirtyä taitojen karttuessa sitten vaaleampiin, jos siltä tuntuu.
-
Minun makuuni ne ovat osoittautuneet espressona aivan järkyttäviksi, mutta tiettyyn pisteeseen asti ne putoavat pitkinä maitokahveina (caffe latte esim. melkein vaatiikin vähän tukevampaa essoa pohjaksi, että kahvin vielä kunnolla maistaa maidon alta).
Joo. Lisäksi jos tahtoo tehdä "starbucks kahveja" eli jumalalattoman kokoisen saavin sitä kahvia, niin kannattaa lisäksi vähän yliuuttaa sitä espressoa. Siten se maistuu muultakin kuin maidolta se lopullinen kahvi. Yhdelle tutulle tulee tehtyä sellasia, kun tahtoo juoda paljon sitä maitokahvia.
-
Saatta jollain hienolla jauhatuksella toimia pidempikin uutto. Omissa kokeiluissa on vaan lyhyet toiminut huomattavasti paremmin hienolla jauholla.
Samaan olen päätynyt. Siis ihan järjestään mitä karkeampi puru, niin sitä pidempi uutto aeropressillä. Ehdottomast papukin vaikuttaa, mutta joka pavun sisällä tuo karkeuden ja uuttoajan sääntö on pysynyt vakiohkona.
-
Vaaleahko paahto on hapokkaampaa ja mitä tummemmaksi paahdetaan sitä enemmän kitkeryys korostuu.
Noinhan sitä perinteisesti on kahvista sanottu, mutta varsinkaan hapokkuudesta puhuttaessa ei asia kuitenkaan ole niin yksinkertainen. Ennen edellistä WBC:tä kokeilimme kolmesta kahvista kahta eri paahtoastetta (vaihteluväli paahdoilla oli korkeimmillaan 8 celsius-astetta eli ihan merkittävistä eroista puhutaan). Kaikista kahveista uutettiin n. 21 % ja espressojen vahvuudet olivat kahvien paahtoasteiden välillä samat (8,4 %- 10 %). Espressojen mauissa oli merkittäviä eroja mutta hapokkuus pysyi kaikilla kahveilla intensiteetiltään samana. Paahtoaste ei siis vaikuttanut maisteluissani hapokkuuteen edellä mainitun urbaanin legendan mukaisesti. Paahtoaste vaikutti kuitenkin siihen, miten helppoa espresso oli valmistaa. Tummemmilla paahdoilla ei tarvittu kovinkaan kummoisia asetuksia tai tekniikoita kun taas vaaleammilla kahveilla nutaatiot yms. pelleilyt olivat kaikki käytössä. Uskoisin että piinttynyt käsitys hapokkuuden ja paahdon välisestä suhteesta liittyy vain paahdossa syntyvien liukenevien partikkeleiden määrään, jotka kahvin uutettavuuden kautta peittävät maistetun hapokkuuden intensiteettiä.
-
Joo. Lisäksi jos tahtoo tehdä "starbucks kahveja" eli jumalalattoman kokoisen saavin sitä kahvia, niin kannattaa lisäksi vähän yliuuttaa sitä espressoa.
Espresson yliuuttaminen on helpommin sanottu kuin tehty. Tavallista 0.66 uuttosuhteen espressoa on käytännössä mahdotonta yliuuttaa ja pienemmälläkin tavallisilla uuttosuhteella vaaditaan jo poikkeuksellisia myllyjä. Esim. Roburin kanssa puhutaan ns. hard limit -rajasta n. 19 % kohdalla, jonka yläpuolelle pääseminen on ihme.
-
Espresson yliuuttaminen on helpommin sanottu kuin tehty.
No joo.. Tarkoitin että voi tehä vähän hitaammalla vähän enemmän vaikka sitä nestettä. Mitäs teknistä termiä pitäisi tästä sitten käyttää?
-
Espressojen mauissa oli merkittäviä eroja mutta hapokkuus pysyi kaikilla kahveilla intensiteetiltään samana. Paahtoaste ei siis vaikuttanut maisteluissani hapokkuuteen edellä mainitun urbaanin legendan mukaisesti.
Mielenkiintoista. Omat aistihavaintoni ovat toisenlaiset (en esim muista koskaan törmänneeni erityisen hapokkaaseen "hiilipaahtoon"), mutta enpä olekaan paahtaja ja siten aina tulee juotua muiden paahtamia kahveja ja valitettavan harvoin pääsee maistelemaan täysin eriasteiseksi paahdettua papua, saati vertailemaan eriasteisia paahtoja samaan aikaan keskenään.
En kyllä yhtään osaa suhteuttaa 8 celsius-asteen eroja siihen, minkälaisista paahdoista tässä on kyse. Ei minunkaan mielestäni esim. vaalean ja keskipaahdon välillä mitään dramaattista eroa nimenomaan hapokkuudessa maistu.
Johtuisiko tuo varsin yleinen käsitys sitten siitä, että tietyt pavut usein paahdetaan kollektiivisesti hyvänä pidettyyn asteeseen papujen tunnettujen ominaisuuksien perusteella (esim. afrikkalaiset hapokkaat arabicat usein melko vaaleiksi jne)?
Vai johtuuko käsitys siitä, että kun kahvia on tutkittu tieteellisesti, tulokset osoittavat ainakin klorogeenisten happojen häviävän lähes sataprosenttisesti, kun kahvia paahdetaan erittäin tummaksi?
Esim: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/0308814684900062
-
Uteliaisuuttani vilkaisin, missä lämpötiloissa eriasteisissa paahdoissa mennään.
Esim: http://www.coffeecrossroads.com/coffee-101/coffee-roasts-from-light-to-dark
Linkin perusteella vaalean ja tumman paahdon ääripäiden välillä voi huimapäisimmillään olla jopa 70C asteen ero.
Ainakin siihen suhteuttamalla (jos vaikka pyrkii sijoittamaan aiemmin mainitun kahdeksan asteen lämpötilamuutoksen siihen eilen postaamaani diagrammin) ymmärtänee, ettei kahdeksan asteen erolla vielä ole mitään syytä olettaakaan suurempaa aistittavaa muutosta hapokkuuteen (esim. huippukohdastaan hapokkuus olisi tippunut kenties vain joitain prosentteja).
Väittäisin, että sen perinteisen käsityksen (vaalea paahto hapokkaampaa kuin tumma) tuomitseminen pelkäksi 'urbaaniksi legendaksi' on hätiköityä ja jopa harhaanjohtavaa, vaikka pienellä paahtoasteen muutoksella ero ei olisikaan aistein havaittava.
-
Mielenkiintoista. Omat aistihavaintoni ovat toisenlaiset (en esim muista koskaan törmänneeni erityisen hapokkaaseen "hiilipaahtoon"), mutta enpä olekaan paahtaja ja siten aina tulee juotua muiden paahtamia kahveja ja valitettavan harvoin pääsee maistelemaan täysin eriasteiseksi paahdettua papua, saati vertailemaan eriasteisia paahtoja samaan aikaan keskenään.
Olennaista tällaisissa vertailuissa on: kahvien vakioiminen ja uuttumisen vakioiminen. Kuten jo kirjoitin, ei vaaleammista paahdoista ole helppo "vahingossa" uuttaa 21 %. Siksipä tummemmat paahdot todennäköisesti uuttuvat normaalisti enemmän kuin vaaleat. Korkeampi uuttuminen taas on yhteydessä lisääntyneeseen makeuteen, mikä puolestaan tekee hapokkuudesta siedettävämmän. Hiilipaahto on mielestäni olkiukkoargumentti; mitä muuta maistat hiilipaahdossa kuin hiiltä? Jos puhutaan kohtuullisuuden rajoissa olevista paahtoasteista, tehtiin ainakin Soulissa kahvit poikkeuksetta todella runsaalla annostuksella ja aliuuttamalla kahvit. Tästä seuraa hapokkaalta maistuva tumma kahvi.
Jos uuttumista ei siis ole vakioitu, voisi ihan yhtä hyvin arvioida vaikka kahden esineen väriä silmät kiinni.
En kyllä yhtään osaa suhteuttaa 8 celsius-asteen eroja siihen, minkälaisista paahdoista tässä on kyse. Ei minunkaan mielestäni esim. vaalean ja keskipaahdon välillä mitään dramaattista eroa nimenomaan hapokkuudessa maistu.
Pahoitteluni numeroiden esittämisestä ilman ankkuria, johon voisit numerot kiinnittää. Tässä kahdeksan asteen tapauksessa kyseessä oli kenialaisen kahvin kaksi versiota, joista toinen maistui suodatinkahvina, toinen puolestaan oli jo selkeästi liian paahteisen makuinen niin espressona kuin suodatinkahvina.
Vai johtuuko käsitys siitä, että kun kahvia on tutkittu tieteellisesti, tulokset osoittavat ainakin klorogeenisten happojen häviävän lähes sataprosenttisesti, kun kahvia paahdetaan erittäin tummaksi?
Esim: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/0308814684900062
Kuten moni varmaan on jo jostain kuullut on kahvi kemialliselta koostumukseltaan hyvin monimutkainen. Joidenkin arvioiden mukaan kahvin maku ja aromi on seurausta jopa 800 erilaisen yhdisteen vuorovaikutuksesta. Todennäköisesti huonoimmin tunnettu kahvin makuun liittyvä ominaisuus on kuitenkin hapokkuus. Tässä vaiheessa on tärkeä pitää mielessä että happamuus ≠ hapokkuus. Maistamiseen liittyvä ominaisuus hapokkuus ei ole mitattavissa kemian määritelmällä happamuus.
Kuten viittaamasi artikkeli kertoo, laskee klorogeenihappojen määrä toki paahdon yhteydessä. Klorogeenihapot muuttuvat kuitenkin paahdon yhteydessä kiinihapoksi, joka puolestaan happamoittaa kahvia lisää ja aiheuttaa karvasta makua. Tästä tosiasiasta johtuen esim. Michael Griffinin mukaan tummempien paahtojen matalempi maistettu hapokkuus liittyy johonkin muuhun. Klorogeenihappo itsessään maistuu Joseph Riveran mukaan metalliselta. Paahdon yhteydessä syntyy (osittain happojen hajoamisen kautta) maillardin reaktioiden yhteydessä paljon uusia liukenevia yhdisteitä, jotka irtoavat herkästi uutossa valmiiseen kahviin.
Uteliaisuuttani vilkaisin, missä lämpötiloissa eriasteisissa paahdoissa mennään.
Esim: http://www.coffeecrossroads.com/coffee-101/coffee-roasts-from-light-to-dark
Saat täyden lähdekritiikittömyytesi anteeksi koska minun olisi pitänyt jo aikaisemmin havainnollistaa mainitsemani kahdeksan asteen vaikutusta.
Linkin perusteella vaalean ja tumman paahdon ääripäiden välillä voi huimapäisimmillään olla jopa 70C asteen ero.
Joko viitteenä käyttämälläsi sivulla on poimittu paahdot eri koneista tai kirjoittaja on täysi ummikko paahtamisessa. Yhden koneen sisällä ei ikinä missään tilanteessa tule olemaan 70 asteen eroa. Esimerkiksi Probatin paahtimissa, joista kokemukseni ovat, on ensimmäinen "raksu" yleensä noin 195 - 198 asteessa. Kone puolestaan sammuttaa itsensä ja katkaisee kaasunsyötön turvatoimenpiteenä 230 asteessa. Uuden koneen sisäänajon yhteydessä paahdettiin täysin juomakelvottoman tummaa kahvia n. 220 asteessa. Voisi siis sanoa että lähes kaikki juotavat paahtoasteet mahtuvat hyvinkin n. 20 asteen sisälle. Kahdeksan asteen ero on siis enemmän kuin vaaleahkon ja keskivaaleahkon paahdon vertaamista.
Ainakin siihen suhteuttamalla (jos vaikka pyrkii sijoittamaan aiemmin mainitun kahdeksan asteen lämpötilamuutoksen siihen eilen postaamaani diagrammin) ymmärtänee, ettei kahdeksan asteen erolla vielä ole mitään syytä olettaakaan suurempaa aistittavaa muutosta hapokkuuteen (esim. huippukohdastaan hapokkuus olisi tippunut kenties vain joitain prosentteja).
Ei, en ymmärrä miten diagrammisi pitäisi todistaa jotain/mitään. Jos samasta kahvista valmistetaan useita eri tavalla uuttuneita versioita ovat aliuuttuneet versiot happamia/kuivia, sopivasti uuttuneet versiot makeita ja "korostavat alkuperää" ja yliuuttuneet versiot puolestaan maistuvat jo paahdolta. Alan muistuttaa jo rikkinäistä levyä mutta tummemmat kahvit luovuttavat partikkeleita / uuttuvat helpommin kuin vaaleat paahdot.
Väittäisin, että sen perinteisen käsityksen (vaalea paahto hapokkaampaa kuin tumma) tuomitseminen pelkäksi 'urbaaniksi legendaksi' on hätiköityä ja jopa harhaanjohtavaa, vaikka pienellä paahtoasteen muutoksella ero ei olisikaan aistein havaittava.
Olen tuominnut asian olevan monimutkaisempi kuin tummempi paahto -> matalampi hapokkuus. Kutsuin tätä urbaaniksi legendaksi, joka tarkemman evidenssin puuttuessa ja ristiriitaisten havaintojen rinnalla on mielestäni perusteltua. En kuitenkaan missään vaiheessa ole puhunut "pelkästä'urbaanista legendasta'".
Suosittelen uuttamisen vaikutuksista kiinnostuneita lukaisemaan esim. Matt Pergerin kirjoituksia ja tutustumaan uuttumista ja paahtamista sivuavaan The downward spiral of death -kuvioon ajatuksella.
Yhteenvetona tästä kamalasta perjantai-illan ajanhaaskaamisesta voisin tiivistää hypoteesini (ei siis tuomion) olevan, että kahvin hapokkuus ei laske merkittävästi paahdon yhteydessä vaan maistettu hapokkuus on yhteydessä kahvin uuttumiseen. Lisäksi paahto voi medioida hapokkuutta helpomman liukenevuuden kautta.
-
Ja pahoittelut aiheen lipsumisesta ketjun aloittajalle.
Nopeat vinkit: osta vaaka, osta hyvää kahvia, osta mylly, jauha kahvi hienommaksi kuin aluksi kuvittelee, käytä valkoisia suodatinpapereita. :)
-
Ja pahoittelut aiheen lipsumisesta ketjun aloittajalle.
Totta, jatkoin tuonne:
http://www.ristretto.fi/foorumi/index.php?topic=3552.0