Ristretto
Kahvikeskustelu => Baristatekniikka => Aiheen aloitti: koomikko - Maaliskuu 14, 2013, 22:03:48 ip
-
Tervehdys,
tavoitteena on jälleen kehittyä tässä jalossa lajissa paremmaksi. Siksi utelenkin kokeneempien shotin säätämisen konsteja kun aloitetaan vieraan espresson kanssa säätäminen.
Eli millaisilla askeleilla säädätte/haette omia shotteja kohdalleen jos ette entuudestaan tiedä mikä sopii omalle koneellenne? Jos papu on tumma/vaalea paahtoista niin käytättekö lähtökohtaisesti eri valmistusparametrejä? Jne. Kaikki tähän liittyvä informaatio kiinnostaa kovasti. Olen kyllä lukenut noita espresso101-säätämisoppaita, mutta niistä ei välity se että säädetäänkö vaikka annosta puolen gramman vai gramman askelissa ja moni muukin seikka jää mainitsematta.
-
Tervehdys,
tavoitteena on jälleen kehittyä tässä jalossa lajissa paremmaksi. Siksi utelenkin kokeneempien shotin säätämisen konsteja kun aloitetaan vieraan espresson kanssa säätäminen.
Eli millaisilla askeleilla säädätte/haette omia shotteja kohdalleen jos ette entuudestaan tiedä mikä sopii omalle koneellenne? Jos papu on tumma/vaalea paahtoista niin käytättekö lähtökohtaisesti eri valmistusparametrejä? Jne. Kaikki tähän liittyvä informaatio kiinnostaa kovasti. Olen kyllä lukenut noita espresso101-säätämisoppaita, mutta niistä ei välity se että säädetäänkö vaikka annosta puolen gramman vai gramman askelissa ja moni muukin seikka jää mainitsematta.
Joo, kannatan,
Joku (siis taas joku muu), joka joutuu usein hakemaan parasta makua uudesta blendistä...
Olisi kiva tietää, mitä parametrejä rassataan, mistä syystä ja mihin suuntaan, jotta saadaan "uutta ulos".
Tähänhän meillä on mestareita, jotka tekevät sitä työkseen. josko joku vähän valottaisi totuuden verhoa.
Näitähän on ainakin: Mikko, Kaisa, Joona, Lauri, ja Kalle, vain päällimmäiset muistaen. Amatöörienkin neuvot toki otetaan vastaan innolla.
Tämä voisi olla hyvä varsinkin minulle, joka saan netistä aina huonoja kahveja... On vähän herännyt epäilys, josko vika ei aina olekaan kahvissa. Tuskin, mutta kuitenkin :P.
Olli
-
Itsellä on tällä hetkellä hakusessa hkp:n bulin säätö. Lähellä ollaan mutta en meinaa millään päästä samanlaiseen suutuntumaan (ja valumaan) mitä kahvilassa saa samasta pavusta. Paksumpaa ja "siirappisempaa" pitäisi saada mutta uuttoa tiukentamalla en ole vielä siihen päässyt. Tietenkin voi olla vähän kanavointia, mutta eipä se siltä näytä nakukahvasta kateltuna.
Omassa korissa 18g on maksimi annos kolikkotestin mukaan ja kakut on kyllä kuivia tuolloin. Itse olen koittanut hyppiä 1g askelissa, mutta ei mulla oikeasti ole hajua siitä onko se aivan liian iso askel sitten kun ollaan valumassa jo "niillä nurkilla" ja aletaan hakemaan sitä makua ja tekstuuria paremmin esiin.
-
En uskalla ottaa kantaa siirappisempaan tai paksumpaan suutuntumaan. Mutta olen aika monesti tullut säätämisien jälkeen sellaiseen tulokseen, että ison annostuksen sijaan olen päätynyt hieman pienempiin grammamääriin ja antanut kahvikakun päälle tilaa vedelle. Monesti tämä on johtanut parempaan uuttoon ja onnistuneempaan makuun.
-
Omat skillssit on mitä on, mut yritystä ja intoa riittää säätää.
Alkuun jauhan sen verran et saan korin täyteen, sit katon paljon siihen meni (siis jo jauhettuna), tamppaus jousiuralle taikka sit vst-korin kans katon et menee tampperin ns.paksuuden verran kasaan.
Jos annoskokoa muutan, niin yleensä liikun 18g vst-korin kanssa määrissä 17-19g, et ei huimaa liikkumavaraa tässä.
Jos valuu liian nopee, ni myllyä kireemmälle, ja toisinpäin.
Jos valuaikaan 22-30s saan shotteja 25-35g (huom g) ja niissä crema kovin vaaleaa, niin lisään pid:n kanssa brew boilerin lämpötilaa pari astetta.
Siinä kait se pähkinän kuoressaan... nyt kyl unohdan jotain, mut näillä näppäimillä.
-
Mä nyt raapustelen tähän esimerkinomaisesti vähän kokeiluja:
Papu Caffi Etiopian Sidamo (hapokas)
Huuhtelu n. 1dl (oscar hx)
Kevyt WDT, jottei tule donitsi-uuttoa
Papu/Vario asetus Neste/Aika Maku
17,5g/3K 26g/30s Hapokas ja ohuen makuinen
17,5g/3H 17g/30s Pehmeämpi, mutta tiukka ja agressiivinen
seuraavaksi ajattelin pienentää annosta vaikka tuonne 16g paikkeille ja kattoo jos sais hieman makeamman lopputuloksen
-
Seuraava shotti oli:
16g/3G 18g/28s Hapokas, pehmeämpi ja ristretto.
Yllättävän vähän tuota myllyä olisi pitänyt kompensoida kun 1 mikronaksu käytännössä kompensoi tuon 1,5g annoksen muutoksen. Seuraavaksi naksautan 1-2 naksua löysemmälle.
Edit:
seuraava oli
16g/3J 28g/27s Hapokas, vähän marjainen, kevyempi, kitkeryyttä hieman
-
Lisää kokeiluja:
papu/mylly neste/aika
19g/3N 26g/30s Kokeilin selvää annoskoon nostoa ja avasin myllyä muutaman pykälän kuten voi havaita. Annos oli liian iso ja kanavoi selvästi yhdestä kohtaa. Yllättäen suutuntuma oli aika hyvä, mutta maku kitkerä, joten ajattelin että hieman pienemmällä annoksella tulisi parempaa.
Seuraava olikin sitten:
18g/3L 28g/28s Hapokas ja vetisempi, ei kitkeryyttä.
Ja viimeinen:
18g/3N 33g/30s Hitusen makeampi kuin edellinen mutta edelleen ohut.
Edelleen tuntuu että ollaan hieman mettässä. Olen nyt kokeillut näitä isompia annoksia aika paljon kun caffin myyjä sanoi että 18g on se mitä he käyttävät. Omassa koneessa kyllä voi olla että tuo 15-17g alue on parempi. Pitää jatkaa kokeiluja sillä alueella, koska musta toi 16g shotti oli kuitenkin paras maultaan tähän mennessä (ei suutuntumaltaan).
Saamari kun olis joku kokeneempi kaveri auttamassa kädestä pitäen. Välillä tulee sellainen olo että onkohan koneessa jotain vikaa kun tuntuu ettei shotit vaan lähene noita kahviloiden (siis hyvien, kuten kaffa, caffi, cafetoria jne.) tuotoksia mitä on päässyt maistelemaan. Niissä on yleensä sellaista pehmeyttä ja täyteläisyyttä mitä en pysty omilla vehkeillä toistamaan.
Aika vähän on tullut kokeneemmilta mitään kommentteja ???
-
Jos pidät asetukset (papu, mylly, aika) muuttumattomina, pysyvätkö nestemäärä ja maku vakioina useilla toistokerroilla?
-
Hukkasin tunnin elämästäni tämän kirjoittamiseen. :) Ehkä siksi ei kukaan muu manatuista henkilöistä ole vielä ilmestynyt paikalle täyttämään toiveita ja tekemään taikojaan. Siitä päästäänkin aasinsillan kautta itse asiaan: ei ole olemassa mitään taikoja, jotka tekisivät kahvista hyvän. Yritin kirjoittaa hieman perinpohjaisemman vastauksen, josta toivottavasti on hyötyä mahdollisimman monille henkilöille siitä riippumatta millä taitotasolla on. Odotan lukijoilta seuraavia asioita: kykyä seurata annettua reseptiä, vakiintuneita työtapoja, vaakaa ja lopulta tervettä järkeä sekä kokeilunhalua.
Kahvin luonteesta
Kun kahvia aletaan ”säätämään” kohdilleen, tulisi optimitilanteessa olla jo jonkinlainen haalea käsitys siitä, millainen kahvi on kysymyksessä. Alkuperä, käsittely, paahtaja jne. antavat vihjeitä siitä, mikä kahvin ”luonne” tulee olemaan. Tärkeintä kahvin säätämisessä onkin tämän ”luonteen” ymmärtäminen ja sen esille tuominen. Usein tulee vastaan toiveita siitä, miten kahvi ei saisi olla hapokasta tai miten sen pitäisi olla makeampaa tai paksumpaa tms. Siinä tapauksessa ei auta kuin valita kahvi, joka on makeampi, matalahappoisempi tai trigeminaalisilta ominaisuuksiltaan paksumpi. Vaikka minkälaisia säätöjä tekisi, sanelee tämä kahvin ”luonne” sen, miltä se lopulta tulee maistumaan. Kenialaista kahvia esimerkiksi ei voi pakottaa matalahappoiseksi ja viime aikoina juomani Etiopialaiset pestyt kahvit tuskin olisivat millään muuttuneet siirappisiksi siksi, etteivät nämä kuulu kahvin ominaisuuksiin. Ennen kuin kahvia kokeilee espressona, olen itse usein halunnut maistaa kahvia cupping-pöydällä tai yleisesti laimeampana suodatinversiona. Vaikka tästä versiosta on mahdoton vielä päätellä täysin sitä, miltä kahvi tulee maistumaan, saa tästä kuitenkin jonkinlaisen käsityksen siitä minkälaisen veijarin kanssa ollaan tekemisissä.
Jostain on aloitettava
Nyt kun turhat odotukset on karsittu pois ja todettu, että kahvi itsessään päättää miltä se maistuu, voidaan käydä itse asiaan. Jostain on aina aloitettava ja mielestäni on parasta aina aloittaa samasta pisteestä. Tällä pisteellä tarkoitan vakiintunutta reseptiä, josta reseptin säätäminen aloitetaan. Oma aloituspisteeni on 18g/30g/93 astetta/25-30 s. Nämä ovat täysin mielivaltaisia lukuja ja jokainen voi valita itse omat lukunsa. Reseptiä kehittäessä on kuitenkin hyvä lähteä liikkeelle ”keskeltä”. Jos normaalisti esim. annostelut vaihtelevat välillä 15-17 grammaa, aloittaisin itse reseptin 16 grammasta jne. Tärkeää kuitenkin on aloittaa aina samalla reseptillä. Sattumanvarainen härvääminen on ehdottomasti hitain tapa saada kahvi toimimaan. Aloittamalla aina samalla reseptillä kehittyy nopeasti intuitiivinen käsitys siitä, mihin suuntaan muutokset reseptissä vievät kahvin makua. Toisaalta samasta pisteestä aloittaminen tarjoaa myös parhaimman käsityksen aikaisemmin mainitsemastani kahvin luonteesta.
kahvin maistaminen
Kun nyt ensimmäinen espresso on saatu tehtyä reseptin mukaan, on aika maistaa sitä. Itse arvioin nopeasti myös creman ja kahvin aromin ennen maistamista mutta nämä eivät ole välttämättömiä. Jokainen hakee espressoiltaan hieman eri asioita. Itse haluan löytää kupistani aina tasapainoa makeuden, karvauden ja hapokkuuden välillä. Kun espressoja maistetaan reseptin kehittämistä varten, tulee maistamisesta analyyttisempää verrattuna hupikäyttöön. Tässä vaiheessa kannattaapi tehdä muistiinpanoja. Mistä tahansa cupping-lomakkeesta, jossa on joku viivasto makeuden, karvauden ja hapokkuuden intensiteeteille on hyötyä. Olen tehnyt itselleni arviointipohjan, jossa on mielestäni hyvin toimiva kuvaaja maun arvioimiselle. Voin laittaa kaavakkeen nettiin jos jotain se kiinnostaa. Kannattaa ehkä aloittaa intensiteettien kirjaaminen niin, että jokaista siemausta kohti mietitään vain yhtä perusmakua. Hapokkuus on varmaan helpoin tunnistaa, sitten karvaus ja lopulta makeus. Samaan kaavakkeeseen kannattaa täyttää myös kaikki asiat jotka kahvin maussa olivat hyviä tai huonoja.
Korjauksien tekeminen
Näiden muistiinpanojen pohjalta lähdetään sitten tekemään korjauksia reseptiin. Annostelulla voidaan vaikuttaa suutuntumaan, hapokkuuteen ja karvauteen. Annoksen kasvattamisella saadaan kaikki kolme kasvamaan. Hintana kuitenkin on, että makeus jää usein taka-alalle. Jos kuitenkin on kahvi, joka selvästi kaipaisi lisää hapokkuutta tai karvautta, nostan annostusta. Jos taas espresso oli liian hapokas tai karvas, saatan laskea annostusta. Tällöin tosin häviää usein suutuntumakin. Jos espresso maistuu terävältä ja kuivalta, on se mahdollisesti aliuuttunut ja hienompi jauhatus/hitaampi virtaus tai vaihtoehtoisesti korkeampi lämpötila voivat auttaa. Jos kahvi maistuu karvaalta/pesuaineelta/tervaiselta/palaneelta voi lämpötilan pudottaminen ja nopeampi virtaus auttaa yliuuttumiseen liittyviä ongelmia. Shotin pituuden kanssa pelaamisella (esim. +/- 2g) voidaan vaikuttaa espresson konsentraatioon. Lämpötilojen puolesta tummemmat kahvit uuttuvat helpommin ja tarvitsevat vähemmän lämpöä kuin vaaleammat kahvit. Pidemmällä shotilla/pienemmällä annostuksella saadaan usein tasapainoa makuun. Nopeat virtaukset jättävät uuttumisen matalaksi korostaen kahvin hapokkuutta/hedelmäisiä sävyjä. Jos kahvi on paahdettu oikein tummaksi, puhutaan usein ns. doublehump-tavasta tehdä kahvia, jossa annostellaan isosti, pidetään shotti lyhyenä ja tietoisesti aliuutetaan kahvi. Tämä tunnetaan myös Portland-espressona.
reseptistä ja korjauksista
Oikeasta tavasta tehdä säätöjä on vaikea sanoa mitään yleispätevää. Tärkeää on kuitenkin se, että muutetaan kerralla vain yhtä muuttujaa. Tämä tarkoittaa sitä, että esim. jos halutaan vaihtaa vain annostusta, pitää myös karkeutta muuttaa niin, että valumisaika ja shotin pituus pysyvät samoina. Siitä, että vaihdellaan karkeuksia ja annostuksia muka järjestelmällisesti tyyliin ”ekax mul oli 18,74 grammaa annostus ja 26,2 sekkaa &34,03 ulos ja sit vaihdoin annostuxen 16,28 grammaan joka valu 19,09 sekkaa ja maistu tasapainoisemman makealta ja hunajaiselta...” ei ole minkäänlaista hyötyä. Jostakin syystä kahvimaailma tuntuu kuitenkin rakastavan tällaista pseudotieteilyä ja mittailua. Kuten Kurt Lewin aikoinaan on todennut, liittynee se ihmisen virheelliseen taipumukseen antaa käytetyn vaivan vaikuttaa arvosteluun. Kun reseptiä säädetän, pitäisi lopputulosten näyttää tältä 18,0/30/25-30s → 18,5/30/25-30s jne. Ceteris paribus. Itse säädän annostusta puolen gramman välein ja shotin painoa kahden gramman välein. Kukin tehköön miten haluaa. Muistiinpanoihin kannattaa merkitä myös tiedot myllyn karkeuksista, että on helpompi liikkua takaisin säätöjen välillä. Lisäksi tämä vähentää hukan määrää uusia kahveja sisäänajettaessa, kun tietää suurinpiirtein oikean myllyn karkeuden.
Espresson säätämisessä on hyvä pitää taukoja. Kaikki kisanneet henkilöt tietävät sen epätoivoisen tunteen harjoittelutunnin aikana, kun on juonut aivan liikaa espressoja, suu on mustan rasvan peitossa ja kaikki maistuu hirveältä. Tämä ei tietenkään ole hyvä tila korjata reseptiä. Muistakaa siis juoda paljon vettä, pitää taukoja jne. Itse olen aina tehnyt säätöni aamupäivisin ja muutaman tunnin paaston jälkeen.
-
Hyvä vinkki! Kannattaa tosiaan välillä vakioida asiat vähäksi aikaa ja muuttaa niitä sen jälkeen vaikka yksi kerrallaan.
-
Edellinen kommenttini sopii näemmä myös Joonan kommennttiin vaikka viittasi edelliseen ;)
-
Joona_s, KIITOS.
Just joku tälläinen sepostus oli hakusessa. Tän vois vaikka tunkea tuonne kahwikiin tuollaisenaan.
Noista mun aiemmin kirjoittelemista kokeiluista voi saada kuvan että mä täysin sattumanvaraisesti haen tuota uuttoa kohdalleen. Näin ei kuitenkaan ole ja kyllä huomaan jos maku on aivan pielessä. Ongelmana onkin näiden pienempien erojen maistaminen ja korjaaminen, sitä kokemusta mulla ei vielä ole riittävästi. Musta tuo joonan kirjoitus selventää tuota puolta aika hyvin. Äskeisissä kokeiluissa voipi olla että mulla oli uutto hieman liian hidas koko ajan ja sellainen pieni kitkeryys peitti noita muita makuja. Se miksi uutto kestää sen 30s johtuu siitä että oscarin vibrapumppu nostaa paineet tosi hitaasti. Pumpun ääni muuttuu näissä uutoissa 8-10s kohdalla ja ensimmäiset pisarat ilmestyvät 10-13s kohdalla jolloin valutusaika jää alle 20s kaikissa tapauksissa. Voisin tietenkin koittaa säätää hieman nopeammiksi noita shotteja jolloin myös valuminen alkaa hieman aiemmin.
-
Täs herätellään taas vanhaa kysymystä, et mistä kukakin aloittaa ajan oton.
Sit ku vielä olis konekohtaisesti hyvä osata katsoa.
Omassa Rocketissani kytistän painemittarista, et kun alkuun nousee 7-8bar:iin ja viipyy siinä hetken ennen kuin nousee 9bar:iin. Sekkarin lyön tuossa siirtymävaiheessa käyntiin. Ennen laitoin Silvialla silloin ajan käyntiin kun nakukahvaan ilmestyi eloa.
Mikä sit on oikein? Itse liikun tässä makua seuraillen, ja pitäen noita sekunteja ikäänkuin omina muistiinpanoinani, mut en nyt liene ihan metsässä varmaankaan, kun oleskelen tuolla 20(25)-30s alueella.
Asiasta on ollut kyl jutustelua aiemmin muistaakseni parissakin ketjussa, joten haku on tässä kohtaa aika kova.
-
Pitäisiköhän pitkästä aikaa mitata jotain? Tässä alkaa tuntea itsensä ihan diletantiksi...
-
Tuli palattua tuttuun papuun (kaffan 80/20) paremmin tiedoin varustettuna. Aiemmilla kerroilla oli distribuutiossa (kevyt wdt) ja huuhtelussa (liian lyhyt=kitkerää) aukkokohdat, jotka oli nyt korjattu. Aloitin siitä mitä olin suurinpiirtein aiemmin käyttänyt eli 17g/3K tuloksena oli 11g/25s ja maitokahviksi meni. Seuraava oli 3 mikronaksua löysemmällä eli 17g/3N ja tulos 13g/25s. Olen kuitenkin huomannut että tuo säätö ei ole lineaarinen vaan jossain vaiheessa nuo mikronaksut vaikuttaa huomattavasti enemmän uuttoon. Taas 3 naksua löysemmälle 17g/3Q ja ulos 23g/30s, tiukka ja tuju mutta hyvin pehmeä juoma tuli. Taas 3 naksua löysää ja nyt osui. Ulos tuli 26g/24s ja maku oli tasapainoinen, mukavasti happoa ja hyvä suutuntuma - ei vetisyyttä.
Kiva kun tuntuu homma taas onnistuvan paremmin. Kyllä se vaan niin on että noilla SO kahveilla ei välttämättä ole niin helppoa onnistua. Allekirjoitan nykyään myös täysin sen neuvon minkä mukaan kannattaa ensiksi opetella uuton hallinta hyvin yhdellä (tunnetulla) pavulla ja korjata mahdolliset virheet ja puutteet ensin. Näin saa hyvän tuntuman siitä miten säädöt vaikuttavat makuun. Jos joka pussin jälkeen vaihtaa papua homma on yhtä hakemista, pari pussia kannattaa varmaan ainakin käyttää samaa peräjälkeen jolloin muodostuu parempi käsitys kahvista ennenkuin se taas vaihtuu toiseen.
-
Olen tehnyt itselleni arviointipohjan, jossa on mielestäni hyvin toimiva kuvaaja maun arvioimiselle. Voin laittaa kaavakkeen nettiin jos jotain se kiinnostaa.
Kiinnostaa! Pitkällisen arpomisen jälkeen hankin Vario+Oscar-yhdistelmän, joka kolahti postista eilen. Kaikkien todennäköisyyksien vastaisesti tuo koneesta saatu nektari olikin yllättäen ihan juotavaa ja suorastaan jopa hyvää.
-
tuosta linkistä
*pistän uuden linkin myöhemmin.
-
tuosta linkistä
http://www.sendspace.com/file/gsu1ip
Olikohan nyt ihan oikea lomake?
Tarkkailtavan nimi:
Mistä ilmiöstä voisi olla kyse?:
Miten tarkkailemasi henkilö käyttäytyi ryhmässä?:
-
Olikohan nyt ihan oikea lomake?
No kylläpäs sitä nyt ollaan tarkkoina. Pistän oikean illemmalla.
-
Pistän oikean illemmalla.
Palaanpa tähän: oisko mahdollista saada sitä lomaketta shottien säätämiseen? :)
-
Terve
vierailin vähän aikaa sitten Mokaflorin paahtamolla Firenzessä (mainos: http://www.espressoacademy.it/lang/eng/index.php) jossa napsasin kuvan heidän käyttämästä säätösysteemistä paahtamista ja kahvin sekoitusta varten (more -> download):
https://plus.google.com/photos/115077924315484637168/albums/5885956595337883521?authkey=CPuqxuPi6_yHOg
Heillä oli käytössä siis paperinen lomake missä nämä kymmenen muuttujaa olivat radar-chartin akseleina ja arvosteltu yhdestä kymmeneen. Näpsäkämmin ei menisi kuin ehkä jos arvestelun laittaisi suoraan exceliin... :)
Mikko
-
vierailin vähän aikaa sitten Mokaflorin paahtamolla Firenzessä (mainos: http://www.espressoacademy.it/lang/eng/index.php) jossa napsasin kuvan heidän käyttämästä säätösysteemistä paahtamista ja kahvin sekoitusta varten (more -> download):
Kiitos!
-
Terve :) Itse tässä vielä opettelen hyvien kupposten valmistusta (ja maitopohjaisina pääasiassa juon). Kysymykseni kuitenkin koskee noita määriä mitä ilmoitatte. Eli onko tuo 15-18g shottiin (tuplaan oletan) niin papuina mitattu vai jauhettua? Ja kumman punniteseminen on järkevämpää?
-
Minä puhun ainakin jauhetusta kahvista. Täydellisessä maailmassa jauhetun kahvin ja papujen paino olisi tietenkin sama. Näin ei kuitenkaan ole ja jos jotain punnitsee niin se on espresson kanssa jauhettu kahvi.
Suodatinkahvia tehdessä punnitsen itse kyllä vain pavut :-[
-
Kiitos. Näin vähän ajattelinkin, päätin kysyä kun en varma ollut. :)
-
Kiitos kaikista vinkeistä täällä. Olen puljaillut tässä jonkun kuukauden ja nyt kun huomasin omistavani painesihdin ja sain sen vaihdettua "tavalliseen". Ja sitten näiden tänkin topicin vinkkien perusteella, alkaa tulemaan varsin maukkaita kupposia (maitopohjaisia vielä). Nyt näitä on siis jo varsin mukavaa maistella.
Sain kyllä tuolla painesihdilläkin ihan ok kuppeja silloin tällöin. Kaupan espressojauheella kylläkin, mut oman myllyn tullessa tuli kans vaikeuksia, jotka nyt näyttää ylitetyn (ainakin hetkellisesti ;))
-
En o ihan varma meneekö nyt oikeaan osoitteeseen, mut en viitsiny uutta topickia aloittaa.
Eli mites on ton yhden shotin kanssa? Teettekö yhden shotin espressoja ja jos teette niin millä spekseillä? (vai kannaataako unohtaa tällaiset höpötykset, niinkuin eräs ystäväni sanoi ;) ) Jos taasen valmistatte ko shotteja niin käytättekö samaa sihtiä kuin tuplassa, etc?
-
Aikani koitin varioida tuplaa ja sinkkua mutta nykyisin pysyn tuplissa: siis sihti, kahva ja jauhatusannos. Jos kahvinhimoisia on enemmän kuin yksi, jaetaan norot kahteen. Se, että shotti sinänsä on välillä sinkun kokoinen -se on taas toinen juttu -sitä hakuammuntaa ;-)
-
Sanoisin että kotikäyttöisissä puoliautomaattilaitteissa (Silvia jne...) uuttotapahtuman toistettavuus samankaltaisena on hyvin paljon helpompaa tuplasihdillä (n. 14g kahvia) kuin sinkkusihdillä (n. 7g kahvia). Sinkkusihdillä tapahtuu siis helpommin heittelyä valmistusprosessissa, yleensä siis huonompaan suuntaan.
Olen itse kokenut tuplaespressojen valmistaminen ja nauttimisen tästä syystä helpoimmaksi. Jos siis tehdään espressoa kahdelle henkilölle niin tehdään kaksi erillistä tuplaespressoa. Jos haluaisin tehdä sinkkuespresson olisi valinta varmaan kaksinokkainen kahva joka jakaa tuplaesoresson (toivottavasti tasaisesti) kahteen kuppiin. Enemmän tiskattavaa tuottava vaihtoehto olisi tehdä tuplaespresso astiaan, josta sitten annoksen puolittava kaato kuppiin.
-
Jotenkin tuo sinkku- ja tuplashottimäärittely tuntuu elähtäneeltä.
Mieluummin ajattelee että tehdään -espresso- missä kahvin määrä, lopullinen annoskoko, lämpötila, ja uuttoaika määrittyy juuri sen mukaan mikä sopii kyseiselle pavulle parhaiten. Oli se sitten 15 tai 23 grammaa ja ulos whatever. Ja sihdin koko sen mukaan minkälaista kahviannosta käyttää.
-
Lähinnä tässä hain takaa sitä, että haluaisin välillä iltapäivällä (16-18) juoda kupposen. Olen hiukan kofeiini herkempi yksilö ja tuo normi 15-16g mitä yleensä kahvia tulee shottiin laitettu saattaa olla jo vähän liikaa. Ajattelin siis, että jos tekisin esim puolet pienemmän shotin. Siksi kyselin hiukan vinkkejä, josko niitä joku harrastaa.
Tein tuossa kokeeksi (papu on kaffan 30/70) 7,5g kahvia, 20s uutto ja maitovaahdot päälle ja ihan ok siitä tuli. Mulla tuli tuon koneen mukana niitä painesihtejä joita en yleensä käytä. Nyt kuitenkin laitoin siihen 1 kuppiin tarkoitettuun painesihtiin ja jätin siis tamppauksen käytännössä olemattomaksi.
-
Mistä oheinen kanjoni saattaa johtua? Vesi tietenkin hulahtaa siitä liian nopeasti läpi. Olen kahviharrastusta aloitteleva eikä tekniikat ole vielä hanskassa. Välinepuolella pitäisi satsata kunnon kahvimyllyyn, nyt käytössä Krupsin markettimalli :-[ Mitä on tehtävissä – weissaus, parempi tamppaus, myllyn asetusten säätö, parempi kahvipapu (nyt Nordquistin Classic Reko, paahdettu maaliskuussa 2013)?
-
Aika hurjan näköinenhän tuo on.
Mitäpä tässä olis kuin näitä jo useasti kerrattuja ohjeita jaella:
Distribuutio!!!
Weissaus korissa oleville puruille ja tasainen ei liian kova tamppaus. Näillä luulis jo hieman paranevan.
Yks mitä voisin kans suositella, ni nutating/nutation tamppaus. Itellä se tuntui auttavan sivuista kanavoimiselle, vai luulenko vain.
-
Tuomyl, aika pahalta tuo näyttää. Kahvi on ensinnäkin vanhaa, alle 1kk sais mielellään olla. Toiseksi, kahvi tulee jauhaa riittävän hienoksi ja sitä pitää olla oikea määrä. Ensiksi kannattaa selvittää määrä kolikkotestillä. Haulla löytää. Sitten jauhaa niin hienoksi että saa koneen tukkoon. Tämän jälkeen lähdetään löysäämään karkeutta sitten että saadaan uuttosuhde kohdalleen. Esim. 50% eli esim 16g jauhetta sisään ja 32g nestettä ulos noin 25-30 sekunnin aikana.
-
Jotenkin tuo sinkku- ja tuplashottimäärittely tuntuu elähtäneeltä.
Mieluummin ajattelee että tehdään -espresso- missä kahvin määrä, lopullinen annoskoko, lämpötila, ja uuttoaika määrittyy juuri sen mukaan mikä sopii kyseiselle pavulle parhaiten. Oli se sitten 15 tai 23 grammaa ja ulos whatever. Ja sihdin koko sen mukaan minkälaista kahviannosta käyttää.
No, miksi sitten kutsumme tuota pienempää valittua sihtiä? Toki asia voi tuntua elähtäneeltä, jos pöydällä on rivissä kuusi erikokoista sihtiä, mutta kahdella sitä voinee siis kutsua helpoimillaan "siksi pienemmäksi"? ;-)
-
Mieluummin ajattelee että tehdään -espresso- missä kahvin määrä, lopullinen annoskoko, lämpötila, ja uuttoaika määrittyy juuri sen mukaan mikä sopii kyseiselle pavulle parhaiten. Oli se sitten 15 tai 23 grammaa ja ulos whatever. Ja sihdin koko sen mukaan minkälaista kahviannosta käyttää.
Minulle on aina ollut vaikea se tyypillinen 7g sinkkusihdin muotoilu. Linkin takana VST:n 7g -versio (http://cafe-kultur.de/products/vst-la-marzocco-precision-filter-baskets). Tamppaaminen tuohon on mielestäni vaikeampaa kuin tuplasihtiin. Tästä syystä kahvimäärän pienentäminen 7g:hen ei ole (minulle) kovin helppoa. Olisiko jollain päinvastaisia havaintoja?
-
Mistä oheinen kanjoni saattaa johtua?
Jos itselleni tulisi moinen, arvelisin kolauttaneeni kahvaa laittaessani koneeseen tai aijemmin.
-
Mistä oheinen kanjoni saattaa johtua?
Ensivaikutelma on että kahvikakku on kuivanut ja supistunut, jonka seurauksena irronnut myös (epätasaisesti) reunoilta.
-
Kiitos pätevältä kuulostavista neuvoista! Voiko kuperalla tampperilla saada paremman kakun aikaiseksi vai ajaako nutation-tamppaus samaa asiaa? Mistä johtuu, että kakku tarttuu toisinaan Silvian suihkusihtiin? Onko se merkki siitä, että jauhetta on liikaa?
-
Jostain luin et Convex pohjaisella ei nutation wörkkis, mutta en ole itse kokeillut.
Pyörittäessä en kierrä muuta kuin koria ympäri, en siis koko tampperia ja vielä lisänä ympäri koria (sitäkin olen tavannut).
Lopuksi olen tottunut vielä aina laittamaan tampperin koriin ja pyöräyttämään, kiillotukseksi, vaikkei tämä varmasti ole kovin tarpeellista.
Tuo tarttumisen ja liian jauhamisen voi tarkistaa nopeasti, laittaa ladatun kahvan kiinni koneeseen ja ottaa irti, jos on jälki kakussa, ni silloin liikaa. Simple.
Jos ei, ja jää silti kiinni, niin pienellä haulla täältä löytyy kyllä siihen niksit ja neuvot. Muistelen että sitä olisi puitu joskus.
-
Mistä johtuu, että kakku tarttuu toisinaan Silvian suihkusihtiin? Onko se merkki siitä, että jauhetta on liikaa?
Minulla kakku irtosi toisinaan Silvian mukana tulleesta tuplasihdistä mutta ei juuri koskaan VST 15g -sihdistä (http://store.vstapps.com/products/vst-precision-filter-baskets). Arvelisin että mitä suurempi osa sihdin sivuseinistä on suoria, sitä paremmin kakku jää niihin kiinni ja vastustaa imaisua kun uuton loputtua paine purkautuu tippakaukalon suuntaan. Tämä siis tavanomaisilla annostuksilla, aivan liian suurten kahvipurumäärien osalta en ole tehnyt kokeilua.
-
Kysymys. Jos papusekoitus on kovin robustainen (niinkuin vaikka tuo 30/70). Voiko tupla shotin kahvimäärää pienentää selkeämmin, että kofeiini pitoisuus pysyisi alhaisempana? esim laittaa vaan vaikka 10-12g kahvia? Tai tietenkin voi, kun vaan tekee, mut mitä ajatuksia tästä. Muuttaako se tilannetta olennaisesti vai kandeeko vaan kokeilla ja seurata tota: pavuista +50% juomaa ja uutto aika kohdilleen.
-
Voi, kunhan kakku pysyy kasassa uuton ajan. Itse asiassa tuollainen robusta-pitoinen sekoitus on monesti parhaimmillaan pienellä annoksella koska se tasapainottaa makuja, kahvista tulee tällöin vähemmän "in your face". Tuolle kaffan 30/70 sekoitukselle olen itse suosinut nimenomaan 12-14g annostusta.
-
Juu ei näitä vahvoja robustablendejä kannata "trendiannoksilla" valmistaa, eli malttia purumäärien kanssa. Lopputulos on muutoin kyllä melkoista rekkamiehen tervaa. 12-14 gramman purumäärissä olen pysynyt, saa valua vähän pidempänäkin kuppiin.
-
Muutamia kupposia on nyt tullut tehtyä 12-13g määrillä. Maku on ollut toivotusti hieman miedompi ja myös kofeiinin seuraukset ;) Jauhatusta tosin täytyy vähän hienontaa. Uutto on ollut lyhyt, kun tulee niin nopeesti läpi. 20s jos pitää niin tulee jo melkeen pelkkää vettä. Myös kakku on hajonnut parissa kupillisessa. Luulen että tilanne korjaantuu jauhatuksen säädöllä.
-
Koita saada uutto kestämään 30s tai menemään tukkoon,
muutoin kasvata annosta tai korjaa tekniikkaviat. 20s on turhan nopea.
-
Joo, en viittis annosta nostaa kun muutoin toi menee oikeeseen suuntaan. Luulen et jauhatuksen pienennys jeesaa. Jauhan yleensä muutaman kupin kerrallaan. Toi mun masiina kun pitää niin kovaa meteliä, et ei huvita joka päivä jauhaa.
-
Jauhan yleensä muutaman kupin kerrallaan. Toi mun masiina kun pitää niin kovaa meteliä, et ei huvita joka päivä jauhaa.
Ei vertailukelpoisia tuloksia voi saada kuin tuoreella jauhatuksella. Siis aivan tuoreella. Itse jauhan kyllä jokaisen perättäisenkin shotin erikseen, vaikka aikamoinen sirkkeli tuo myllyni on kyllä.
-
Näin on, tuore jauhatus vasta takaa kunnon shotin.
Itse satunnaisesti teen illalla jauhatuksen pieneen minigrip-pussiin (tilavuus desi tms) ja
tyhjennän pussista ylimääräiset ilmat pois. Aamulla (aikaisin) valmistettu shotti toki hieman kärsii,
mutta näin meillä säilyy perherauha.
Myllyn jauhatusääni kuuluu varmasti naapuriinkin ja
jos on aikainen lähtö vaikka työmatkalle, saa tällä tavalla kuitenkin kohtalaisen hyvää kahvia
vielä aikaisin aamulla.
-
Ei vertailukelpoisia tuloksia voi saada kuin tuoreella jauhatuksella. Siis aivan tuoreella. Itse jauhan kyllä jokaisen perättäisenkin shotin erikseen, vaikka aikamoinen sirkkeli tuo myllyni on kyllä.
Ok. Mä en o ihan niin tarkka tän suhteen. Luulen myös et vaimoke ja lapsi antais ympäri korvia, jos joka aamu heräis tohon hurinaan. Tytöllä on jo peltorit keittiössä, kun iltapalan aikaan jauhan vähän aamukahvia :) Ehkä kun saan tuon käsimyllyn niin voin pyöritellä vähän aikaisemmin aamullakin, ettei koko naapurusto herää...
-
Ok. Mä en o ihan niin tarkka tän suhteen.
Jos maku on mielestäsi ok, niin ei siinä mitään.
Mutta tarkoitin tuolla vertailukepoisuudella siis sitä, että vastajauhettu ja seissyt kahvi käyttäytyy eri lailla, eikä myllyä voi säätää niin, että vastajauhetulla ja päivän seisseellä kahvilla saisi samanlaisia tuloksia. Jos säädät myllyn siten, että vastajauhettu kahvi tulee läpi optimaalisesti, tulee vuorokauden seisseellä jauhatuksella vesi liruna nopeasti kakusta läpi. Ilmatiivis pakkaaminen toki parantaa tulosta jonkin verran, mutta ei siltikään niin paljoa, että seisseestä jauhatuksesta voisi päätellä yhtään mitään myllyn säädön suhteen.
Ihan mielenkiinnosta, mikä myly pitää niin kamalaa metakkaa, että pitää kuulosojaimet olla?
-
http://www.coffeeitalia.co.uk/proddetail.php?prod=gmm
Tollanen aika vanha jo tosin multa löytyy. En mä tiedä onko se oikeasti niin äänekäs. Kyllä mä sitä jaksan kuunnella ;) Mut tyttö haki jossain kohtaa peltorit keittiöön, kun ei enää jaksanut kuunnella melua ja kyllä se hiljaiseen kämppään aika melun aamuisin tuokin.
Mä itseasiassa jauhan yleensä illalla ja en juo sitä heti. Toi masiina tekee aika sähköistä ja paakkuista tavaraa. Siks se on yleensä "parhaimmillaan" aamusella kun on ollut purkissa hetken ja vähän heiluteltu purkkia niin se on tasoittunut mukavasti.
-
Espresso kannattaisi kyllä uuttaa samantien, turha niitä puruja on hapettaa purkissa. Ongelmaksi muodostuu juuri nuo nopeat 20 sekunnin uutot. Menee vähän hukkaan koko myllyn idea/tuore jauhatus.
Hiljaisempia myllyjä saa kaupasta 8)
-
Muuallakin tätä on kysytty: miten tässä ketjussa uuton aika lasketaan? Pumpun käynnistymisestä vai ensimmäisestä tipasta. Oletan jälkimmäistä laskutapaa, mutta tarkistanpa vain.
-
Kerran unohdin kahvit kahvaan pariksi tunniksi. Aika hapiaan lirahti läpi ;-)
-
^^Molempia tapoja käytetään, mutta ymmärtääkseni perinteisesti se on laskettu pumpun käynnistymisestä eli siitä kuinka kauan kahvi on veden kanssa kontaktissa. Itse ainakin mittaan näin.
-
Itse olen kokenut helpoimmaksi käynnistää ajastimen samaan aikaan kuin uuton (Silvia). Tällöin toistettavuus on mielestäni helpompaa.
Nyt kun asian tuli puheeksi niin olisi mukava yhdistää ajastin uuttokytkimeen. Olisiko jollain vinkkiä tällaiseen tarpeeseen?
-
Itse mittaan sekunteja ja grammoja ehkä puolen vuoden välein. Nyt tosin edellisestä kerrasta on enemmän aikaa...
-
Minulla kun vaihtuu kahvipapu suunnilleen kerran viikossa niin koetan saada jokaisesta pavusta irti sen parhaat puolet. Tästä johtuen pyrin vakioimaan valmistusprosessia soveltuvin osin, jotta voin vaikuttaa lopputulokseen tarpeen mukaan. Joskus sattuu niin että samasta pavusta tulee sekä hyviä että huonoja lopputuloksia, jolloin koetan katsoa mitattua valmistusprosessia ja arvailla syitä.
Käytännössä näin: Käytän vain VST 15g tuplasihtiä. Mittaan purujen määräksi 15g (+-0.05g). Seuraan uutetun kahvijuoman määrää painon mukaan ja keskeytän uuton siten että kuppiin päätyy 30g (+-1,2g) kahvia. Lopuksi katson uuttotapahtumaan kuluneen ajan. Jos aika ei osu välille 22..28 sekuntia niin säädän jauhatusta. Pyrin huomioimaan myös epätoivotut poikkeamat (pinhole spray, kanavointi yms.) ja reagoida niihin jollain tapaa soveltuvasti.
Mittailen lähtökohtaisesti jokaisen uuton.
-
Silloin mittarit ja ajastimet ovat tarpeen. Itsekin muutan jauhatusta, purun määrää ja valutusta, mittaamatta. En hae radioasemaakaan sen aseman taajuusluvun mukaan, vaan sen, miten hyvin se kuuluu. Mutta joskus tulee mitattuakin, tosin en muista missä puntarini on ;-)
-
Tulipa tässä vastaan tilanne, kun otin uutta papua kokeiluun ja rupesin jauhatusta säätämään.
Kumpaa jengi suosii. Sitä, että pääsee voimalla tamppaamaan vai että jauhatus on niin hieno, että vähänkään kovempi tamppaus vetää paikat tukkoon?
Vaihdoin uutta papua kokeiluun ja rupesin etsimään sopivaa jauhatusta. Löysinkin hyvän, mutta se ei kestä tamppausta juuri yhtään. Ongelma tietenkin on että näpit ei o niin herkät et sais aina "hellän" painalluksen tehtyä, joten tulee huti shotteja kun mitään ei tuu läpi. Mut ne kerrat kun onnaa niin hyvää tulee. Ajattelin vaan, että oisko silti parempi säätää vähän isompaa jauhatusta, et sais kunnolla tamppaa...
Todettakoon sivulauseessa, et mun "tampperi" on kans sellainen mille jengi varmaankin nauraisi, jos näkisi... ;)
-
Isot pojat ovat kertoneet, että tamppauksella ei ole mitään merkitystä. Eli myllyä auki vain. Itselläni nykyisen vakipavun kanssa kuitenkin tapana jauhaa suhteellisen hienoksi ja keveemmällä tampilla, näin tiikeriraidoitus on paljon selvempi.
-
Ainaki kun netistä katsoo kisabaristoja, tai Italiassa kahviladuunareita, niin tamppaus on melkoisen kevyt. Nyt en tiedä missä meidän henkilövaakamme on, mutta veikkaisin että oma tamppo on mittaluokkaa 5kg.
Edih: vaaka löytyi, mittaluokka onkin 15kg ;-)
-
Itse olen ainakin vakioinut tamppauksen, suora ja kevyt painallus ja that's it. Voimalla en ole kokenut olevan vaikutusta. Hankalamman pavun kanssa olen käyttänyt tuota pyöräytysjuttua. Taitaa mennä henkimaailman jutuiksi onko noilla kommervenkeillä vaikutusta vai ei. Annostus/distribuutio on niin paljon tärkeämpi.
-
Hyviä neuvoja tässä ketjussa. Sitä vain jäin miettimään kun joskus aikanaan luin yhden kahvinvalmistus kirjan ja siinä joku guru opasti, että kahvia täytyisi laittaa sihtiin noin 7g kahvia/30ml vettä yhteen shottiin ja tuplaan noin 14g kahvia/60ml vettä.
Tässä ketjussa kuitenkin näyttäisi lähes kaikissa ohjeissa olevan noin 14 g kahvia sihdissä ja vettä valutetaan läpi vain noin 30ml tuosta määrästä, eli vain puolet siitä vesimäärästä mitä tuo lukemani kirja opasti.
Olenkohan minä ymmärtänyt joko kirjassa tai täällä lukemani jotenkin väärin?
-
Hyviä neuvoja tässä ketjussa. Sitä vain jäin miettimään kun joskus aikanaan luin yhden kahvinvalmistus kirjan ja siinä joku guru opasti, että kahvia täytyisi laittaa sihtiin noin 7g kahvia/30ml vettä yhteen shottiin ja tuplaan noin 14g kahvia/60ml vettä.
Tässä ketjussa kuitenkin näyttäisi lähes kaikissa ohjeissa olevan noin 14 g kahvia sihdissä ja vettä valutetaan läpi vain noin 30ml tuosta määrästä, eli vain puolet siitä vesimäärästä mitä tuo lukemani kirja opasti.
Olenkohan minä ymmärtänyt joko kirjassa tai täällä lukemani jotenkin väärin?
Mitä luultavimmin näissä tuplissa on kyse kahdesta shotista joiden molempien volyymi on sen 30ml
-
Voisiko Joona S tai joku muu noita ohjeita kirjoitellut vahvistaa, että se kokonais vesimäärä on kuitenkin ollut 60 ml, eikä tuo 30 ml joka kirjoituksissa on mainittu.
Tällainen perusinsinööri tippuu kyllä kärryiltä jos samassa lauseessa osa mitta-arvoista ilmoitetaan 30 ml vesimäärälle ja osa tuloksista 60 ml vesimäärälle.
Nuo arvot kyllä tuntuisi järkevimmiltä jos sihdin läpi on tiputettu yhteensä 60 ml josta 30 ml on valutettu lasiin puntarin päälle ja toinen 30 ml on valutettu hukkavesialtaaseen.
Olisi hienoa jos joku noita ohjeita kirjoitellut vahvistaisi tämän, niin pertti perusinsinöörikin saa mielenrauhan.
-
Yleensä ei ole kovin mielekästä ajatella käytettyä vesimäärää joka sisältäisi myös hukkaan menevän vesimäärän.
Mittauksissa kannattaa suosia vaakaa, yksikköinä grammoja ja mitattavista kohteista ensimmäisinä käytettyjen kahvipurujen määrää (kuivana) sekä valmistetun kahvijuoman massaa. Esimerkki: tuplaespresson käytetyn kahvipurun määrä 14g ja valmiin juoman määrä 28g.
-
No tällaiseen perusinsinöörin mielestä taas on tyhmää ilmoittaa, että vettä 28 g jos kerran 14g kahvin läpi on uutettu 56 g vettä.
Myöskää yhdessäkään vistissä ei kerrottu sitä, että puolet juoksutetaan hukka-altaaseen.
No nyt tiedän. Kiitos tästä. Hyvä ketju kun vaan ymmärtää yksiköt ja niiden luentatavan.
-
Voisiko Joona S tai joku muu noita ohjeita kirjoitellut vahvistaa, että se kokonais vesimäärä on kuitenkin ollut 60 ml, eikä tuo 30 ml joka kirjoituksissa on mainittu.
Tällainen perusinsinööri tippuu kyllä kärryiltä jos samassa lauseessa osa mitta-arvoista ilmoitetaan 30 ml vesimäärälle ja osa tuloksista 60 ml vesimäärälle.
Nuo arvot kyllä tuntuisi järkevimmiltä jos sihdin läpi on tiputettu yhteensä 60 ml josta 30 ml on valutettu lasiin puntarin päälle ja toinen 30 ml on valutettu hukkavesialtaaseen.
Olisi hienoa jos joku noita ohjeita kirjoitellut vahvistaisi tämän, niin pertti perusinsinöörikin saa mielenrauhan.
kuten tirofaux tuossa jo kirjoittikin, kannattaa espressoja mitata aina painossa.
Alkuperäiseen kysymykseesi palaten voi oikea vesimäärä olla 30 ml tai se voi olla 60 ml tai mitä tahansa siltä väliltä. Oikea veden määrä määräytyy aina suhteessa käytetyn kahvin määrään. Kahvin määrään puolestaan vaikuttaa esim. myllyn säädettävyys, sihtien koko jne.
Nykyisin oma go-to reseptini on 0,5:n uuttosuhde. Esim. 14 gramman annostuksella alottaisin valuttamalla 28 gramman shotin jne. Opin myös viime vuonna, että helpoin tapa uuttaa kahvia enemmän, on tehdä pidempiä shotteja. Esim Roburilla (joka nyt on paska laite muutenkin) on ilmeisesti mahdotonta päästä yli 19 % uuttojen noudattamalla vanhoja third wave - reseptejä (eli niitä tiukkoja ristrettoja). Siksipä vanhat ohjekirjat 14-gramman ja 60 ml:n ohjeineen olivat tavallaan oikeassa. Vahingossa kylläkin.
Hyvin hapokkailla kahveilla voi uuttosuhdetta laskea entisestäänkin esim. 0,4 tai 0,3 asti. Aikaisemmin olin myös siinä uskossa että pidemmällä paahdolla olisi mahdollista kesyttää hapokkaita kahveja. Viime kuussa teimme kuitenkin espressoja nopeasti ja hitaasti paahdetuista kahveista. Kun resepti oli sama ja molempia uutettiin 20 %, oli hapokkuus täysin vastaava.
-
No tällaiseen perusinsinöörin mielestä taas on tyhmää ilmoittaa, että vettä 28 g jos kerran 14g kahvin läpi on uutettu 56 g vettä.
Myöskää yhdessäkään vistissä ei kerrottu sitä, että puolet juoksutetaan hukka-altaaseen.
No nyt tiedän. Kiitos tästä. Hyvä ketju kun vaan ymmärtää yksiköt ja niiden luentatavan.
Kyllä resepteissä ilmoitettu paino on aina tuplan paino. Tirofaux varmaan tarkoittikin sitä (olettaen että viittasit tuohon viestiin). Herra T vaan kirjoittaa niin kamalan hankalasti etten itsekään pysy perässä. ;)
-
Kiitos. Tämä selventi hyvin asiaa.
-
Ostin Kluuvin paahtimon talon espressoa. Nyt olen tuota nakukahvalla yrittänyt säätää kohilleen, mutta aina vaan 4/5 uutiusta ampuu satunnaisia noroja kupin ohi. En tiedä miksi te noita sivulorahduksia kutsutte.
Yleensä minulla on ollut tuota vaivaa enempikin vaaleilla paahdoilla ja etenkin vaaleilla 100% Arabica kahveilla. Tässä talon espressossa taas on 25% robustaakin mukana ja on kyllä ensimmäinen robusta sekoitus jota en saa ollenkaan säädettyä kohdilleen. Yleensä tumma paahto ja osa robustaa, niin säätöön on mennyt 2-3 shottia. Nyt on jauhettu ehkä 300g ja ainavaan sivusuihkuja tulee lähes joka uutossa.
Tosin 30€/kg hintaan olen tottunut saamaan kyllä paljon parempia kahveja myös maultaan. Tämä vastaa maultaan lähinnä keskieuroopasta ostettua markettiespressoa. Ihan juotavaa, mutta ei mitään sellaista mitä yleensä 30€/kg kahvilta olen tottunut saamaan.
No ei luovuteta nyt ihan vielä koska papuakin on noin 700g jäljellä.
Hyviä vinkkejä otetaan vastaan.
-
En tiedä miksi te noita sivulorahduksia kutsutte.
Pinhole spray.
Weissaatko?
-
No ei luovuteta nyt ihan vielä koska papuakin on noin 700g jäljellä.
;D
En tiedä auttaneeko tämä, mutta itse olen "ogelmapavuilla" kokeillut selkeästi pienempää annostelua (18->16g) ja vastaavasti tiukempaa jauhatusta... Tämä toki pääasiassa vaaleilla paahdoilla ja en tiedä auttaako se roiskimiseen, mutta ainakin maku yleensä paranee... ;)
Voisit myös kokeilla sellaista italilaistyyppistä tamppausta, mikäli tapana on runnoa kahvijauhe filsuun ronskimmalla otteella.
Italiaanobaristat tamppaavat usein hyvin kevyesti.
Weissausta, kuten edellä on todettu, kannattaa ehdottomasti kokeilla ihan ensimmäiseksi.
Video koko prosessista voisi auttaa diagnosointiin..?
-
Weissasin parikertaa. Se kyllä hieman parantaa tilannetta, mutta ei poista. En muista koskaan joutuneeni tumman, tuoreen ja vieläpä hieman robustaisenkin kanssa pulaan. Yleensä tummat joissa robustaa osa menee ihan 2-3 säädöllä jo aika kohdilleen.
Vaaleiden kanssa olen pulassa jatkuvasti mutta koska pidän enempi tummista, niin sen kanssa pystyy elämään. :)
-
Muistin kuin muistinkin oikein. Nakukahvan roiskimisesta löytyy ikivanha keskustelusäie:
http://www.ristretto.fi/foorumi/index.php?topic=240.0
Toivottavasti sieltä irtoaa vinkkejä...
-
Pitääpäs tutustua.
-
Mielenkiintoinen video Matt Pergeriltä
http://youtu.be/-BT7-yOUMDM
-
Tämäkin Hoffmanin video oli ihan viihdyttävä: https://www.youtube.com/watch?v=lFwJF-_SUr0
...kunnes tuli kommentoitua, tosin ei Jamesille ;-)
Tein sitten oikein kommenttivideonkin ;-D
https://www.youtube.com/watch?v=ffN0QkJEIFI
-
Ostin Kluuvin paahtimon talon espressoa. Nyt olen tuota nakukahvalla yrittänyt säätää kohilleen, mutta aina vaan 4/5 uutiusta ampuu satunnaisia noroja kupin ohi. En tiedä miksi te noita sivulorahduksia kutsutte.
Yleensä minulla on ollut tuota vaivaa enempikin vaaleilla paahdoilla ja etenkin vaaleilla 100% Arabica kahveilla. Tässä talon espressossa taas on 25% robustaakin mukana ja on kyllä ensimmäinen robusta sekoitus jota en saa ollenkaan säädettyä kohdilleen. Yleensä tumma paahto ja osa robustaa, niin säätöön on mennyt 2-3 shottia. Nyt on jauhettu ehkä 300g ja ainavaan sivusuihkuja tulee lähes joka uutossa.
Tosin 30€/kg hintaan olen tottunut saamaan kyllä paljon parempia kahveja myös maultaan. Tämä vastaa maultaan lähinnä keskieuroopasta ostettua markettiespressoa. Ihan juotavaa, mutta ei mitään sellaista mitä yleensä 30€/kg kahvilta olen tottunut saamaan.
No ei luovuteta nyt ihan vielä koska papuakin on noin 700g jäljellä.
Hyviä vinkkejä otetaan vastaan.
Olen tässä jumpannut todella paljon cafelatin robotilla ja nakukahvan kanssa kaikki roiskinut aina ihan mihin sattuu. Hienommaksi jauhatus veti koneen tukkoon ja rahtusen karkeampi jauhatus niin heti alkoi roiskimaan vaikka espresso oli yliuuttunutta.
Turun kahvipaahtimon Brazil carmo estatella ja La Anonalla säätänyt. Hyviä shotteja tullut, mutta roiskimen otti päähän.
Lopulta onnistuin seuraavilla säädöillä:
- 18g, kaksi viikkoa sitten paahdettua kahvia jauhettuna Eureka Mignon Silenziolla
- Kahvin sekoittaminen kahvassa PUISELLA varrastikulla
- Tamppaaminen alkuun "nutation" tyylisesti
- Paperifilteri kakun päälle
Sanotaanko kun tässä joku 10-15 shottia hionut testailemalla eri jauhatuksia ja tyylejä niin suurin ero oli metallisen sekoitustikun vaihtaminen puiseen ja nutation-tyylillä tamppaaminen.
Nyt ei roiski mihin sattuu ja cremaankin tulee upea tiikerikuvio.
-
Espressoharrastelua takana nyt pari viikkoa ja kyllä onkin vaikea saada noita vaaleapaahtoisia asettumaan.
Alkuun tuli jauhettua Caffè Paskà, Mokkamestareiden Costa Rica Tirra Yellow Honey, Helsingin Kahvipaahtimon Fifty-Sixty ja Buli - kaikki sai aika kivuttomasti onnistumaan.
Nyt hain Caffista kokeilun vuoksi kolmea eri papua 100g kutakin, että pääsee maistelemaan eri makuprofiileja pienempiä määriä. Otin ensiksi käyttöön vuoden 2019 parhaaksi palkitun espresson: Colombia La Cristalina. Ensiksi nakukahva roiski ympäriinsä ja shotit tuli aivan liian nopeasti läpi (Eureka Mignon Specialita asetus 1,5). Sitten kiristelin myllyä noin 0,5 tienoille ja nestettä ei tullut juuri ollenkaan läpi. Sitten taas vähän taaksepäin ja yhden melkein kelvollisen kahvin kerkesin uuttaa kun papu jo loppuikin. ;D
Note to self: Specialitan säätöruuvi on hyvin herkkä, muutokset jauhatuskarkeudessa siirryttäessä tummasta paahdosta vaaleaan voi olla aika suuria ja ei kannata ostaa 100g pikkueriä pavun loppuessa kesken ennenkö sitä saa asetettua edes kohdilleen.
-
Specialitassa kuten monessa muussakin grinderissä numeroiden kalibrointi vaihtelee paljonkin ja sopiva settingi saattaa olla eri myllyissä ihan missä tahansa kohti asteikkoa. Sikäli numerot eivät kerro mitään muuta kuin kohdan jossa olet ja muiden numeroihin vertailu ei kannata, itsellä esim espresso valuu yleensä hyvin 0 ja sitä seuraavan 5 välillä jossa asteikko pyörähtää ympäri.
Suosittelen panostamaan distribuution opetteluun, millään muulla valmistelulla ei ole niin suurta vaikutusta shotteihin varsinkin näillä "halvoilla" kotimyllyillä joiden kanssa keko ei ihan tosta vaan leviä täydelliseksi. Olen huomannut että specialita tuottaa hienommalla asetuksella pientä paakkua joka selvästi vaikuttaa uuttoon. Eroja maisteltuani aloin pysyvästi grindaamaan maitokannuun jossa ravistelen paakut ensin sivusuunnassa pois ja kaadan siitä mahdollisimman tasaisesti kahvaan. Sitten muutama kevyt sivuttainen napautus kämmenellä kahvaan eri suunnista jotta keko leviää tasaisemmaksi (korkeussuunnassa naputus on pahasta koska se vain tiivistää epätasaista kekoa entisestään). Tarkka leveli tamppaus hitaasti kerralla ja shotti tulille. Tällä reseptillä olen saanut paljon parempia tuloksia kuin suoraan kahvaan jauhamalla.
Distribuutiosta vielä, tuntuu että kaikkein parasta on ollut unohtaa weissaukset ym nuppineulalla sörkkimiset. Niillä saa lisättyä virheiden mahdollisuutta ja usein onnistuu haluamattaan tiivistämään/luomaan epätasaisuuksia kakun koostumukseen ennen tamppausta. Parasta on omien kokemusten mukaan pyrkiä koskemaan itse puruihin mahdollisimman vähän, jota esim Gwilym Davies tuo esille videollaan.
Tilasin juuri tota samaa Colombia Cristalina papua Caffilta, mielenkiintoista päästä koittamaan. Monien Caffin vaaleiden papujen kanssa olen tuskaillut ja opetellut aikanaan kunnes viimein tajusin uuttaa niin kuumalla kuin Oscarista lähtee, ja sain hapokkuuden jotenkuten hallintaan.
-
Nyt tulee jo niin paljon fingelskaa ettei meinaa perässä pysyä ;-)
Erikoista jos purun levitys on tärkeää, mutta sitä ei voisi tehdä haarukalla tms. piikkivehkeellä, jolla rikkoo paakut?
Itse en jaksa mitään kommervenkkejä kunhan koputtelen tasaiseksi, itse asiassa koko jauhatuksen ajan, ettei turhaan ole pyramidia kahvassa. Enemmän panostan sihen etten jäähdytä kahvaa tuossa showvaiheessa, ainakin videoiden mukaan pelleilyä pitäisi tehdä minuuttitolkula, puntarointeja koputteluja tuplakiertoja ja svengailuja ja kiillotuksia ja puunausta...
ja sitten kun on kahvallinen saatu jäähdytettyä, se lyödään kruppoon kolinan kanssa ja mietitään, että seuraavaksi video jossa käsittelemme: "millä estäisin kanavoinnin?" ;-)
-
Nooh, muutama perustermi siinä olettaen että porukka kuitenkin jonkin verran lueskelee kansainvälisiä foorumeita tai katselee videoita, siellä kun on aika paljon laajemmin asiaa (suuri osa menee tosin ihan liikaa nörtteilyn puolelle ja unohtuu että pohjimmiltaan oltiin kahvia keittämässä) :)
Tuntuuhan se typerältä, mutta tietyt pienet asiat vaikuttavat. Ihan omien kokemusten pohjalta, haarukkaa ja nuppineulaa (kahvin ollessa jo kahvassa) on kokeiltu ja tuloksena oli tosiaan selvästi nopeampi shotti kuin esim mainitsemallasi tavalla ilman turhia kommervenkkejä. En siihen uskokaan että parempien ammattimyllyjen kanssa tarvitsee sen kummempia kikkailuja vaan koputtelu juurikin jauhaessa riittää hajottamaan ilmavan keon. Mignon ei siihen kireämmillä asetuksilla kykene kun jauhatus on sen verran tiivistä pientä paakkua joka ei hajoa tarpeeksi kahvaan pudotessaan. Tietty se on kahvistakin kiinni, vaaleilla vaikeampaa.
-
Nooh, olihan siinä pari suomenkielistä perustermiä vaihtunut engelskaksi (grindaaminen muun muassa), mutta kyllä siitä ainakin kaltaiseni kahviharrastaja tolkkua sai. Ihan helposti jopa.
En ota tässä ja nyt kantaa siihen, miten distribuutiota ja kakun preparointia yleisesti kannattaisi harrastaa, koska se on jossain määrin laitteisto- ja jopa papuriippuvaista.
Nichen kanssa helpoimmaksi on osoittautunut DaveC:n isommilla foorumeilla opettama sheikkaus Nichen mukana tulevan kupin kanssa. Oman kahvitteluni kanssa se on osoittautunut helpoimmaksi ja ylivoimaisesti nopeimmaksi tavaksi saada aikaiseksi hyvä ja täysin klimpitön lähtökohta espressouuttoa varten. Kenties jotain vastaavaa voisi soveltaa myös muiden myllyjen kanssa?
Weissaus ei sinänsä varmasti ole huono, mutta jos erehtyy sen jälkeen tekemään jotain, joka tuhoaa tarkoituksen, niin silloin kannattaa ehkä keksiä joku muu tapa tehdä asioita. Opetusvideota odotellessa jokainen joutunee itse miettimään täryn ja koputtelun välisen eron. ;)
Olikohan Matt Pergerillä tästä joskus joku juttu silloin aikoinaan, kun hän pyysi anteeksi nutaatio-tamppauksen keksimistä (tai ainakin laajempaan tietoisuuteen tuomista)? Taisi ehkä olla.
-
Vaaleiden arabican kanssa aina pulassa. Nyt on taas mennyt jo puolikiloa 100% arabicaa ja vieläkin shotti maistuu kirkerälle. Saa nähdä loppuuko kilo, ennen kuin saa taas kunnon shotin. :)
Espresson kanssa pitäisi pysyä tummemmassa ja vähintään 30 % robustaa, niin ei ole pulassa.
-
Nooh, olihan siinä pari suomenkielistä perustermiä vaihtunut engelskaksi (grindaaminen muun muassa), mutta kyllä siitä ainakin kaltaiseni kahviharrastaja tolkkua sai. Ihan helposti jopa.
En ota tässä ja nyt kantaa siihen, miten distribuutiota ja kakun preparointia yleisesti kannattaisi harrastaa, koska se on jossain määrin laitteisto- ja jopa papuriippuvaista.
Nichen kanssa helpoimmaksi on osoittautunut DaveC:n isommilla foorumeilla opettama sheikkaus Nichen mukana tulevan kupin kanssa. Oman kahvitteluni kanssa se on osoittautunut helpoimmaksi ja ylivoimaisesti nopeimmaksi tavaksi saada aikaiseksi hyvä ja täysin klimpitön lähtökohta espressouuttoa varten. Kenties jotain vastaavaa voisi soveltaa myös muiden myllyjen kanssa?
Weissaus ei sinänsä varmasti ole huono, mutta jos erehtyy sen jälkeen tekemään jotain, joka tuhoaa tarkoituksen, niin silloin kannattaa ehkä keksiä joku muu tapa tehdä asioita. Opetusvideota odotellessa jokainen joutunee itse miettimään täryn ja koputtelun välisen eron. ;)
Olikohan Matt Pergerillä tästä joskus joku juttu silloin aikoinaan, kun hän pyysi anteeksi nutaatio-tamppauksen keksimistä (tai ainakin laajempaan tietoisuuteen tuomista)? Taisi ehkä olla.
Mitäs mieltä täällä ollaan pyöritettävistä distribuutiotyökaluista, tyyliin Motta, OCD, Normcore yms, jotka käytännössä tasoittavat kahvin kahvassa tamppausta varten? Voiko noilla saada jotain ongelmaa aikaiseksi, nehän tavallaan ”esitamppaa” pintakerroksen. Ja em sheikkausta tai weissaustahan nuo ei korvaa. Kahviloissa en ole ikinä nähnyt näitä käytettävän.
-
Mitäs mieltä täällä ollaan pyöritettävistä distribuutiotyökaluista, tyyliin Motta, OCD, Normcore yms, jotka käytännössä tasoittavat kahvin kahvassa tamppausta varten? Voiko noilla saada jotain ongelmaa aikaiseksi, nehän tavallaan ”esitamppaa” pintakerroksen. Ja em sheikkausta tai weissaustahan nuo ei korvaa. Kahviloissa en ole ikinä nähnyt näitä käytettävän.
Itsehän en ole koskaan tuollaisia käyttänyt, joten kannattaa suhtautua kaikkeen mitä vastaan se mielessä pitäen.
Ei kai noista suoranaista haittaa ole, jos ei käytä niitä tarkoitustaan vastoin. Itse olen tasoittanut kakkua ennen tamppausta kevyillä taputuksilla portafiltterin reunoihin. Se ei ole ihan sama asia, mutta ajanee silti samaa tarkoitusta.
Käsittääkseni nuo tasoitustyökalut ovat jossain määrin suosittuja kotibaristojen keskuudessa, joten eivät ne varmaankaan ihan turhia ole - elleivät sitten markkinointiosastot ole onnistuneet työssään poikkeuksellisen hyvin. ;)
Henk.koht. en ole täysin vakuuttunut kyseisten työkalujen varsinaisesta tarpeellisuudesta, mutta monet espressotyökalut on suunniteltu helpottamaan prosessia (joskus jopa tuomalla siihen yhden työvaiheen lisää). Nämä voivat olla sellaisia, jotka tekevät prosessista nopeamman. Ehkä?
Barista Hustlen Berger ja kumppanit ovat testailleet ja funtsineet samaa asiaa: "So — a neat summary of these results? 300+ measurements and six ANOVA’s later, we found a statistically significant difference between using the OCD or palm tapping over finger distribution. However, the OCD is no more an effective form of distribution than palm tapping. "
https://www.baristahustle.com/blog/the-great-distribution-debate-results/
HB:ssä esiteltiin aikoinaan myös tutkimustyyppinen testi, joka liippaa läheltä aihetta. Se voi olla mielenkiintoista luettavaa, vaikka ei siinä pahemmin taida tasaustyökaluja olla mukana:
https://www.home-barista.com/tips/puck-prep-study-t66127.html
-
Mitäs mieltä täällä ollaan pyöritettävistä distribuutiotyökaluista
Minulla menee Silvian ja nakukahvan kanssa silleen jännäksi, että tykkään tarkkailla mistä kohtaa sihtiä shotti alkaa valua ensin ja sen jälkeen siirtelen WDT-vaiheessa hieman enemmän puruja sinne päin, tavoitteena täysin tasainen valuma sihdistä. Tällöin maku vaikuttaisi olevan parempi. Sihti voi olla tämän seurauksena tarkoituksella hieman toispuoleisesti täytettynä ennen tamppausta - joka taas lienee vastoin joiden distribuutiotyökalujen toimintalogiikkaa.