Ristretto
Kahvikeskustelu => Kahvin paahtaminen => Aiheen aloitti: samppo - Lokakuu 03, 2011, 18:51:52 ip
-
Haluaisin kysyä, mitä eroa profiileissa yleensä tuppaa olemaan vai onko ne eri kahveille niin erilaiset, että mitään yleistyksiä ei voi tehdä? Yleensä sanotaan, että suodatinkahviksi paahdettu alkuperäkahvi ei toimi espressona välttämättä hyvin ja oman kokemuksen mukaan espressoksi paahdettu kahvi ei taas suodattimella toimi niin hyvin.
Onko profiileissa jotain konkreettista eroa, kuten korkeampi/matalampi aloituslämpötila tai paahdon aikaiset lämmöt? Perinteisesti espressohan paahdetan ehkä hieman tummemmaksi kuin suodatinpaahto, mutta ei aina, eikä enää.
Eli jos jollain on jotain tietoa, niin kaikki tieto otetaan vastaan. Vähäisinkin tieto on enemmän kuin minulla.
-
mun käsityksen mukaan espresso on tumma paahtoista ja hienompaa jauhatusta ::)
-
Nostetaanpas ketjua, sillä pohdiskelin tätä otsikon mukaista asiaa tänään asioidessani eräässä Helsingin kahvilassa.
Miten tuo erottelu käytännössä suodatin- ja espressopapujen välillä tehdään?
-
Perinteinen espresso paahdetaan 5-portaisella asteikolla noin 4:ään kun suodatinkahvi Suomessa 1-2, keski-eurooppalaisittain myös 3:een. Nykyään näitä rajoja rikotaan laajasti.
Paahdon tummetessa kahvin erilaisten aromien väliset sävyerot tasoittuvat ja yleisvaikutelmasta tulee kypsempi, pehmeämpi. Lopullisen juoman makuun vaikuttaa voimakkaasti jauhatus, veden lämpötila ja kontaktiaika jauhetun kahvin kanssa. Lyhyellä kontaktiajalla tarvitaan hieno jauhatus, jotta kahvin aromit uuttuvat tasapainoisesti kun taas kontaktiajan pidentyessä käytetään vastaavasti karkeampaa jauhatusta. Skaala menee espresson alle puolesta minuutista pannukahvin noin viiteen minuuttiin.
Uuton parametreja vaihtelemalla voi sekä espresso- että suodatinmenetelmillä valmistaa kahvia eri paahtoasteisista kahveista, mutta koska muuttujia on edellämainittujen lisäksi muitakin, vaatii onnistuminen baristalta aiheeseen paneutumista ja osaamista. Osaavissakin käsissä eri menetelmät tuottavat lopulta kunkin kahvin omien makuvivahteiden erilaisen yhdistelmän, joten viime kädessä kyse on halutusta tasapainosta ja subjektiivisesta mieltymyksestä.
Espressouutossa vaaleampi paahto edellyttää tyypillisesti selkeästi hienompaa jauhatusta ja/tai korkeampaa uuttolämpötilaa. Ero on oikeasti merkittävä, koska perinteisen italialaisen espresson uuttoparametreilla vaaleammista kahveista tulee aliuuttunutta hapanta litkua ja vaaleamman espresson säädöillä tummasta kahvista tulee yliuuttunutta tärpättiä. Tämä ei ole ongelma, jos pitäytyy omassa suosikkikahvissaan, jolle sopivat uuttoparametrit ovat löytyneet, mutta utelias vaihtelunhaluinen barista joutuu jumppaamaan enemmän saadakseen kustakin erilaisesta kahvista tasapainoisen tuloksen aikaiseksi. Tarkalla säädöllä varustettu hyvässä kunnossa oleva kahvimylly on tässä se tärkein työkalu.
Kukaan ei myöskään estä kokeilemasta perinteistä 25-30s pidempiä uuttoaikoja espressokoneella, kunhan vain jauhatuskarkeutta ja kahvin määrää säätää vastaavasti. Kahvinvalmistuksesta ei ole vielä viimeistä sanaa sanottu.
-
Kun nyt asia nostettiin jälleen esille, niin eipä tästä ole kauaa kun Heart Roastersin Wille kirjoitti tästä blogissaan.
Hyvin avaava kirjoitus.
R.I.P. SOE (http://www.heartroasters.com/blogs/heart-roasters-blog/11990945-r-i-p-soe)
-
Ja käänteisesti: myöskään englantilaiset eivät kommenteista päätellen paahda espressoa ;-)
-
Viime vuoden lähes kaikki kahvit tuli tilattua HasBeanilta (mitä nyt tammikuussa toin pari-kolme kiloa Roomasta ja kesällä ostin yhden paketin kammottavaa paikallista suodatinjauhatusta Etelä-Ranskassa, koska vuokra-asunnossa ei ollut kuin suodatinkeitin. Siitä viisastuneena Aeropress ja matkamylly on jo hankittu vastaavia katastrofeja ennakoiden).
Nyt tuli sitten pitkästä aikaa ostettua kotimaista espressopaahtoa (Kaffan 30/70), joka on kieltämättä melkolailla HB:n paahtoja tummempaa ja vähän älyttömän öljyistä (tuon paketin jälkeen on kyllä pakko puhdistaa mylly läpikotaisin).
En ole muutenkaan koskaan ollut robuston suurin ystävä (tuossa sekoituksessa siis 70% robustoa, mikäli joku ei sitä ennalta tiedä), mutta kahvia nyt vajaan viikon verran lipittäneenä täytyy todeta, että ei se nyt ainakaan pahaa ole. Maidon kanssa varsinkin ihan hyvin toimiva aamukahvi. Espressona melko tuhtibodyinen ja ihan kivasti hapokkuuttakin löytyy, kuten myös tummaa suklaata.
Toisaalta taas (en tiedä olenko jo tyystin liian tottunut HB:n paahtoihin), näin vajaan viikon jälkeen alkaa kyllä tulla ns. kuppi täyteen tuota erittäin rehevää tummapaahtoista robustoa... En nyt sano, ettenkö ostaisi sitä joskus toistekin (rouva ilmoitti pitävänsä siitä), mutta jos saatavilla olisi 100g:n pusseja, niin päätyisin varmasti mieluummin sellaiseen.
Eli en nyt ainkaan itse menisi suoralta kädeltä tuomitsemaan tummaa espressopaahtoa, vaikka on myönnettävä että pääosin vaaleammat paahdot tuntuvat miellyttävän enemmän. Kivaahan se vaan on, että on vaihtelua (ikäänkuin kahveissa ei muuten olisi ;)).
-
Koitas joskus pussi tuota Moanaa (http://eiring.fi/shop/index.php/moana-pavut-1-kg.html), 100% arabicaa, mutta italialaistyyppinen todella tumma ja äärestöljyinen papu. Tykkäsin todella paljon, itsellenikin yllätykseksi. Hiukan jouduin jatkamaan muulla pavulla, jotta pavut sai tipppumaan terille.
Passalacquan Moanaa sain kilon pussin. Oikein tummaa öljyistä papua, luulin jo että varmaan tyystin robustaa, mutta väittävät päinvastoin jotta ei.
Aika maanläheinen meninki kuitenkin, ei oikein meinaa tippua myllynteriin nuo pavut...
-
Koitas joskus pussi tuota Moanaa (http://eiring.fi/shop/index.php/moana-pavut-1-kg.html), 100% arabicaa, mutta italialaistyyppinen todella tumma ja äärestöljyinen papu. Tykkäsin todella paljon, itsellenikin yllätykseksi. Hiukan jouduin jatkamaan muulla pavulla, jotta pavut sai tipppumaan terille.
Kai sitä voisi, jos ei muuten, niin ainakin rouvan iloksi ostaa. :)
Eipä silti itsekin pidän myös italialaisista pavuista.
Paha kun juuri äsken laitoin isomman tilauksen HB:hen, niin en viitsi heti lähteä hakemaan tuota Moanaa.
Onko Eiring paras paikka löytää sitä tuoreena (rajataan vaihtoehdot suosiolla Helsinkiin)?
-
Hiukan jouduin jatkamaan muulla pavulla, jotta pavut sai tipppumaan terille.
Mitä tuo terille tippumattomuus tarkoittaa? Että terät pyörivät tyhjää niiden papujen jäädessä keoksi siihen läpuolelle? Eli eivät liu?
-
Mitä tuo terille tippumattomuus tarkoittaa? Että terät pyörivät tyhjää niiden papujen jäädessä keoksi siihen läpuolelle? Eli eivät liu?
Kyllä vain.
Ovat niin öljyisiä etteivät oikein valu; tarttuvat toisiinsa kiinni. Otin tavaksi koputella kiivasti hopperinkylkeen koko jauhatuksen ajan, jotta tärinä valuttaisi niitä.
-
Onko Eiring paras paikka löytää sitä tuoreena (rajataan vaihtoehdot suosiolla Helsinkiin)?
En ota kantaa, itse sain joululahjaksi Eiringiltä hommatun pussin, muuten olisikin varmaan jäänyt kokemattomien kokemusten joukkoon. Ja jälkeenpäin olen vähän katsastanut ulkomaankauppoja...
-
Koitas joskus pussi tuota Moanaa (http://eiring.fi/shop/index.php/moana-pavut-1-kg.html), 100% arabicaa, mutta italialaistyyppinen todella tumma ja äärestöljyinen papu. Tykkäsin todella paljon, itsellenikin yllätykseksi. Hiukan jouduin jatkamaan muulla pavulla, jotta pavut sai tipppumaan terille.
Ja ohessa kuva ko. kahvista:
(https://www.landcareresearch.co.nz/__data/assets/image/0019/2647/BlackCockroach1.jpg)
-
Hmm mielenkiintoinen toi R.I.P SOE kirjoitus. Itsekin testailin tuossa joku aika sitten jonkun täälläkin testausta tehneen innoittamana. Mulla oli Kulta katriinan tummapaahtoa (3) jäänyt myllyn sissänajosta ja päätin jauhaa sitä espresso jauhatuksella ja gaggiasta läpi. Oli yllättävän hyvä lopputulos ja varsin maistuva juoma ;)
-
Ja ohessa kuva ko. kahvista:
-
Ja ohessa kuva ko. kahvista:
Hmm, en taidakaan heti tänään lähteä Moana-ostoksille, vaan avaan sittenkin HB:n Brazil Perfetion :)
Muistinpa juuri, että eräs ystäväni taannoin hehkutteli juurikin tuota Moanaa maailman parhaaksi kahviksi. Kehotin silloin ihan ennakkoluulopohjalta pitämään matalampaa profiilia, jos ei yhtään tiedä mistä puhuu. 8)
Join tänään viimeiset 30/70:t aamulla cappuccinona. Sen verran vähän oli jäljellä, että keitin tapojeni vastaisesti singleshotin.
Sehän oli itseasiassa varsin hyvä capuccino. Oikein italialaisen makuinen (hyvässä mielessä tietenkin).
Jos sitä ei olisi niin tapoihinsa kangistunut, niin olisihan sen voinut omaa ajattelua hyväksi käyttäen tajuta aiemminkin, että noin rempseäarominen kahvi saattaapi toimia paremmin, jos sitä ei laita liikaa maidon sekaan...
Täytyypä oikein yrittää pitää tämä oivallus mielessä pidempäänkin. ;)
-
Mökkielämässä (sähkötön mökki) teemme pannukahvin samasta espressopaahdosta kuin kotikoneen pressot ja capuccinot. Hyvin maistuu myös pannukahvit, sellaiset täyteläisemmät ja tummemman paahdon maut normipresidentteihin verrattuna. Filtterikoneessa ei kuitenkaan ole ihan niin hyvin toiminut, mutta voi olla jauhatuksen säädöt pielessä kun kokeilut on niin harvoin. Elikkä ei välttämättä tarvitse eri paahtoja eri valmistusmenetelmille, mikä taidettiin jo suunnilleen ekassa vastauksessa todeta.