Ristretto
Kahvikeskustelu => Muu kahviaiheinen keskustelu => Aiheen aloitti: Teme - Maaliskuu 12, 2007, 07:29:14 ap
-
Aiheesta on suoritettu kattava tutkimus ja artikkeli on julkaistu Home-Barista.com -sivuilla (linkki artikkeliin (http://www.home-barista.com/store-coffee-in-freezer.html)).
T. Teme
-
Aiheesta on suoritettu kattava tutkimus ja artikkeli on julkaistu Home-Barista.com -sivuilla (linkki artikkeliin (http://www.home-barista.com/store-coffee-in-freezer.html)).
T. Teme
Erittäin hyvä että tähänkin tuli viimein selvyys :-)
-
Olipa varsin vakuuttavanoloinen raportti. Toivottavasti innostuvat vielä tekemään jatkotutkimusta. Jutussahan siis tutkailtiin "täysin tuoreen" eli vastapaahdetun kahvin säilymistä pakkasessa (2kk siis ok) ja kirjoittaja mainitseekin että olisi hyvä tutkia vielä esimerkiksi sitä miten muutaman päivän paahdosta levännyt kahvi käyttäytyy vastaavassa tilanteessa. Tuo olisi tosiaan nettitilaajien kannalta mielenkiintoista tietää - heillehän kahvi saapuu normaalisti sen 2-4 päivää paahdon jälkeen.
-
Moi!
En "jaksa perehtyä englanninkieliseen tekstiin aiheesta, joten kysymys vielä lyhyesti kahvin pakastamiseen liittyen; kannattaako valmiiksi paahdetut kahvipapupussit siis heittää pakkaseen vai säilyvätkö ne avaamattomina käyttökelpoisina huoneenlämmössä tai viileässä, esim. kylmäkomerossa, kuinka kauan? Varmaan viimeistään "parasta ennen" - päiväykseen asti huoneenlämmössäkin - vai onko pakkanen parempi paikka säilytykseen? Papupusseja on kertynyt iso satsi eikä kulutus ole ihan samalla tasolla.. ;)
Entä kannattaako pavut pakastaa kokonaisina vai mieluummin jauhettuna -onko tässä mitä eroa? Voiko pavut jauhaa heti pakkasesta otettua vai pitääkö niiden antaa levätä huoneenlämmössä ennen käyttöä?
Kiitoksia vastauksista!!
t. Lennu
-
kannattaako valmiiksi paahdetut kahvipapupussit siis heittää pakkaseen vai säilyvätkö ne avaamattomina käyttökelpoisina huoneenlämmössä tai viileässä, esim. kylmäkomerossa, kuinka kauan?
Eli kahvi säilyy tuoreena sen 2-3 viikkoa paahtopäivästä. Tuon jälkeen siitä alkaa olla jo oleellisesti makua hävinnyt (jos kyse oli alunalkaen hyvästä kahvista). Tuo tietysti näkyy helpommin "vaativimmissa" valmistustekniikoissa kuten espressossa (jossa rajaa vedellään kriittisimmillään 10. päivän kohdille). Suodatinkeittimellä eron huomaaminen voi olla hitaampaa.
Ainahan kahvi säilyy paremmin pakkasessa kuin huoneenlämmössä (kuten muutkin elintarvikkeet), mutta jos kahvin paahtopäivästä alkaa olla yli kolme viikkoa aikaa, niin ei se pakastaminen enää kauheasti aromien kannalta hyödyttäne.
Varmaan viimeistään "parasta ennen" - päiväykseen asti huoneenlämmössäkin - vai onko pakkanen parempi paikka säilytykseen?
Riippu miten määritellään "parasta". Jos parasta määritellään niinkuin marketissa tehdään, eli valmistuspäivästä (joka voi olla siis pakkauspäivä eikä paahtopäivä) vuosi eteenpäin, niin se "parasta" on minusta jo aika huonoa. Vähän kuin väittäisi että vaalealle leivälle sopisi "parasta ennen" ajaksi 6 kuukautta valmistuksesta.
Entä kannattaako pavut pakastaa kokonaisina vai mieluummin jauhettuna -onko tässä mitä eroa? Voiko pavut jauhaa heti pakkasesta otettua vai pitääkö niiden antaa levätä huoneenlämmössä ennen käyttöä?
Jauhaminenhan rikkoo pavun rakenteen ja vapauttaa pavuissa majailevat öljyt ja muut yhdisteet (mikä on sen jauhamisen tarkoitus). Tämä sitten tietysti dramaattisesti nopeuttaa vanhenemista, kun ne joutuvat tekemisiin hapen kanssa. Eli jos papujen kanssa oli 2-3 viikkoa paahtopäivästä niin jauheena sitten puhutaan 7 tunnista. Ja taas mitä vaativammasta valmistusmenetelmästä on kyse sen nopeammin. Schomerin mielestä espresson teossa on niin että jauhatuksen jälkeen kahvi pysyy "hyvänä" ideaaliolosuhteissa maksimissaan 4 minuuttia (kun siis tehdään sitä espressoa kunnon laitteilla).
Papujen kannattaa antaa rauhassa lämmetä huoneenlämpöisiksi tiiviissä (pakastus) rasiassa, etteivät kerää vettä itseensä.
... niin ja lopuksi täsmennetään vielä sen verran että en väitä että se kahvi olisi huonoa taikka juomakelvotonta tuon kolmen viikon jälkeen, vaan että ero vastapaahdettuun on jo oleellinen (vrt. juuri uunista otettu leipä ja puoliviikkoa pöydällä kuivahtanut. Maistuu se jälkimmäinenkin leivältä mutta ei niin hyvältä kuin tuore). Makuasioita siis. :)
-
Minä tein pienen kokeilun tästä pakastamisasiasta. Lähinnä halusin nähdä eron käytännössä omin silmin ja koeasetelmakin oli sitten tuon mukaan säädetty, eli säilöin kahvia varsin kauan (6 kk).
Puoli vuotta sitten pistin siis kaksi pussia HasBeanin Jailbreak-blendiä (Mk4) sivuun. Ne olivat postilaatikosta vetäistyjä, eli muutaman päivän vanhoja. Molemmat venttiilit suljin teipillä ja pistin toisen pussin pakkaseen, toisen kaappiin.
Nyt sitten kaivoin pussit esiin ja annoin pakastetun sulaa yön yli ennen teipin avaamista Jonkinlaiseksi referenssiksi tilasin yhden pussin lisää, mutta eiväthän nuo ole vertailukelpoisia, varsinkin kun blendi on vaihtunut (Mk5). Tuore papu toimii lähinnä vertailukohtana siinä suhteessa, että miten tuore ja vastaavanlainen blendi käyttäytyy.
Merkitään pussukoita vaikka näin:
A) huoneenlämmössä säilytetty
B) pakastettu
C) tuore verrokki
A:n pussi oli luonnollisesti ihan pullukka, mutta teippi näytti pysyneen paikoillaan, eli ilma ei ole päässyt vaihtumaan. B:n ja C:n pussit eivät pullottaneet. Kun pussit avasi, niin A tuoksui väljähtyneelle, kun taas B ja C tuoreelle. Ehkä B:ssa oli pieni väljähtynyt aromi, mutta on vaikea verrata sitä C:hen, kun ovat eri kahvia.
Seuraavaksi tein espressoja. Ihan aluksi pitää toistaa tämä tosiasia, joka "titaanien taistelussa" ja muissa espressovertailuissa on tullut huomattua. Espressojen vertailu on pirun vaikeaa, ellei ole jokaiselle omaa myllyä ja keitintä, sekä riittävää henkilökuntaa niitä operoimaan. Ja näinhän ei ollut.
Ilmeistä kuitenkin oli, että A ei kilpaillut ollenkaan samassa sarjassa kuin B ja C. Jos parametrit vakioi suunnilleen samaksi kaikille, niin kahvi valui likipitäen samaa vauhtia, mutta crema oli vähäistä ja vaaleaa, sekä maku aika paha. Vähän vetinen, makeus puuttui kokonaan ja varsinkin loppua kohden karvaus kävi epämiellyttäväksi. Sellainen tavallisen ravintolan espresso. :)
B ja C taas vaikuttivat hyvin samanlaisilta. C oli selvästi tuossa vaiheessa vielä turhan tuore, mutta jännää kyllä, vähän samaa oli myös B:ssä. Siis hapokkuutta, joka tasoittuu kun pavun antaa vähän olla.
Tämä kaikki tapahtui kolmisen päivää sitten. Nyt C maistui varsin näpäkältä, joten voisi jatkaa kokeiluja B:n ja C:n välillä.
Lopuksi olisi tarkoitus kokeilla noita cuppaamalla.
-
Mielenkiintoista luettavaa. Pakastaminen ei siis välttämättä tee ollenkaan pahaa pavuille.
-
Ilmeistä kuitenkin oli, että A ei kilpaillut ollenkaan samassa sarjassa kuin B ja C. Jos parametrit vakioi suunnilleen samaksi kaikille, niin kahvi valui likipitäen samaa vauhtia, mutta crema oli vähäistä ja vaaleaa, sekä maku aika paha. Vähän vetinen, makeus puuttui kokonaan ja varsinkin loppua kohden karvaus kävi epämiellyttäväksi. Sellainen tavallisen ravintolan espresso. :)
Eli tämänhetkisen tutkimustiedon varassa voimme suositella ravintoloita ostamaan kerralla aina koko vuoden kahvit ja käyttää lähteenä Kallio, A. 2011. Käsikirjoitus ? :)
Nyt kun olet nuo pussit saanut auki, niin vertaa B:tä ja C:tä vielä vaikka muutaman päivän päästä avaamisesta. Olisi mielenkiintoista kuulla, miten kahvien maku kehittyy. Jotenkin oma tuntuma sanoisi, että pakkasesta otettu pussi B vanhenisi nopeammin kuin pussi C. En osaa perustella tätä millään teorialla sen enempää kuin järjelläkään.
Lentokoneessa kulkeneet kahvit tekevät samoin. Maistuvat tuoreilta muutaman päivän ajan pussin avaamisesta ja sitten muuttuvatkin yhtäkkiä vanhan makuisiksi.
-
Osaisiko joku selittää tai perustella mihin toi lentokoneen aiheuttama 'vanheneminen' voisi perustua?
-
Hiilidioksidin vapautumiseen jollain tavalla uskoisin. Väsyttää liikaa ja on tentti ihan pian niin en tohdi enempää spekuloida :)
-
Lentokoneessa kulkeneet kahvit tekevät samoin.
No mutta tällaisiahan ne HasBeanin kahvitkin ovat 8)
-
Mielenkiintoista luettavaa. Pakastaminen ei siis välttämättä tee ollenkaan pahaa pavuille.
No ainakin karkeasti olen näin myös itsekin todennut, aina olen pakkasessa papuja säilyttänyt ilmatiiviisti ja jatkossakin tulen säilyttämään. Maku on ainakin parempi verrattuna siihen että papupussi lojuu viikkotolkulla "lämpimässä" keittön kaapissa (kaikkea kun ei aina kerkeä juomaan n. viikon sisällä pussin avaamisesta).
-
Nyt kun olet nuo pussit saanut auki, niin vertaa B:tä ja C:tä vielä vaikka muutaman päivän päästä avaamisesta. Olisi mielenkiintoista kuulla, miten kahvien maku kehittyy. Jotenkin oma tuntuma sanoisi, että pakkasesta otettu pussi B vanhenisi nopeammin kuin pussi C. En osaa perustella tätä millään teorialla sen enempää kuin järjelläkään.
Minun perstuntuma asiasta on samanlainen ja meinaankin pitää noita pusseja riittävän kauan, jotta voi vertailla B:n ja C:n kehittymistä.
-
No mutta tällaisiahan ne HasBeanin kahvitkin ovat 8)
Sitähän tässä olla kiistetty lainkaan vaan todisteltu tuollaisen äkillisen vanhenemisilmiön olemassaoloa.
Myönnän, että kirjoitin melkoisen epäselvästi :)
-
Itse olen tuonut lentokoneen ruumassa joskus kahvia Italiasta ja silloin ainakin kaikki kaasu pakkauksen sisältä oli hävinnyt alipaineen vuoksi. Siihen samaan pakkaukseen kun tulee vähitellen paine takaisin, on se ainakin ihan normaalia huoneilmaa, eikä mitään suojakaasua. Voisikohan tuollainen vaikuttaa jotain.
Valitettavais en tuolloin kovin tarkkaan analysoinut makua, mutta muistini mukaan ainakin alkuun maku oli varsin hyvä.
Toin silloin samalla shampanjaa hyvin pehmeään kääreeseen pakattuna. Se maistui ihan hyvältä lentomatkan jälkeenkin ;-)
-
Siihen samaan pakkaukseen kun tulee vähitellen paine takaisin, on se ainakin ihan normaalia huoneilmaa, eikä mitään suojakaasua.
Harvoissa (bulkki)pusseissa on mitään erityistä suojakaasua, vaan kaasu pussin sisällä on peräisin pavuista - eli hiilidioksidia (joka toki on suojakaasu sekin). Riippuu sitten pussin tiiviydestä, mahdollisesta venttiilistä (kunnosta) ja sitten pavuista kuinka paljon pussi pullistuu takaisin ja mitä sinne tulee (jos pussi tai venttiili vuotaa, niin ilmaa - jos pussi tiivis, venttiili ok, pavuissa vielä kaasua, niin hiilidioksidia). Pussin täyttyessä hiilidioksidin vapautuminen laantuu syntyvän vastapaineen ansiosta ja voisi olettaa että kun kaasut imetään pois, kiihtyy hiilidioksidin vapautuminen. Tuon hiilidioksidin mukana pavusta kulkeutuu sitten kaikkea muutakin aromiainetta pavun pintaosiin (jossa aina herkemmin hapettumassa).
Kahvin pakastamisesta: todennut olen itsekin, että paremmin säilyy kuin pöydällä (ja tuntuu pysyvän hiilidioksidit paremmin tallella pavussa) - toimii ainakin sen pari ensimmäistä päivää hyvin joka parempi kuin ei mitään. Espresson osalta pakastamiseen on ajanut suodatinkahvittelun aiheuttama rajusti pienentynyt kulutus. "Suodatinkahvipapuja" ei juurikaan tule pakasteltua - vaikka arominyansseja katoaakin niin makeuden suht hyvä säilyminen antaa näillä menetelmillä paljon anteeksi.
-
Nyt on nämä papupussit tyhjätty:
A) huoneenlämmössä säilytetty
B) pakastettu
C) tuore verrokki
Pussien avaamisesta on kulunut 2 viikkoa ja 5 päivää.
Vajaa viikko sitten cuppasin pavut läpi. A erottui selvästi jo valmisteluvaiheessa, koska se käyttäytyi kuin marketin tiiliskivikahvi, eikä synnyttänyt minkäänlaista "kukintaa" kupin pinnalle. B ja C käyttäytyivät normaalisti, eikä niissä ollut havaittavissa keskinäisiä eroja uuttovaiheessa. A maistui ja tuoksui väljähtyneelle, kun taas B ja C pitkälti samoille, tosin ehkä B:ssa oli lievä väljähtänyt makuvivahde.
Tein "pitkittäisseurannan" espressot cuppauksen jälkeen ja tänään. A:n tiputin suosiolla pois, kun lopputulos oli tiedettävissä. Selvin havainto oli, että B sekä C ehtivät vanhentua matkan aikana ja crema oli jo vähän väsähtänyttä loppuvaiheessa. Eroa näiden kahden välillä ei kuitenkaan voinut juurikaan nähdä. Tässäkin B:ssa oli ehkä hyvin pieni väljähtänyt piirre, tosin jos oli, niin se oli vielä heikompi kuin cupatessa. Ja tämä piirre ei vahvistunut ajan myötä.
Eli omassa kokeilussa en huomannut, että pakastettu kahvi olisi vanhentunut jotenkin nopeammin kuin tuore. Toki se tuore on tullut lentokoneella, jossa on voinut tapahtua paineenvaihteluita ja jäätymistä, tai sitten ei.
Ja vielä kerran, näiden espressojen vertailu on aika todella hankalaa, kun käytössä on rajattu määrä papua ja yksi laitteisto...
Itselleni tämä oli ainakin kokemus, jonka pohjalta meinaan pakastella ahkerasti jatkossakin. Pitkään pakastettu kahvi vastasi hyvin pitkälti samankaltaista tuoretta kahvia kaikissa kokeiluissa.
-
Vertasin myös itse n. Kuukauden pakkasessa ollutta kahvia tuoreeseen vastaavaan. Aivan kuin hapokkuudessa olisi tapahtunut muutoksia siten, että pakastettu kahvi maistui sitruksisen sijaan enemmän suolaiselta. Valumisajoissa ei ollut eroja. Jauhetun kahvin aromi oli myös ennallaan.
Tästä päästään seuraavaan kysymykseen.
Pakastamani kahvi oli pulped natural-käsitelty. Yleinen mielipide isoilla pojilla on, että vihreät naturalit ja pulped naturalit kestävät säilytystä paremmin kuin pestyt vihreät ja saattavat jopa parantua säilyttämällä. Voisiko pakastamisen vaikutuksilla olla eroa eri prosessointitapojen välillä?
-
Miten nopeasti te olette laittaneet pavut pakkaseen?
Jos nyt vaikka saan huomenna tänään paahdetut pavut, niin kannattaako odottaa muutama päivä, vai olisiko parempi laittaa heti pakkaseen?
-
Miten nopeasti te olette laittaneet pavut pakkaseen?
Jos nyt vaikka saan huomenna tänään paahdetut pavut, niin kannattaako odottaa muutama päivä, vai olisiko parempi laittaa heti pakkaseen?
Ottamatta kantaa mikä on paras tapa, niin itse olen laittanut uunituoreet pavut pakkaseen siinä vaiheessa, kun ne ovat juuri parhaimmillaan. Eli sen parin päivän ikäisinä ja alkunut käyttää suoraan pakkasesta.
Fiilispohjalta tehty päätös.
-
Löytyhän tuolta HB:kin jotain kun laittoi sopivat hakusanat.
Sitten siellä oli tällainen laskin, ei kyllä hajuakaan vielä mitä toi laskee, mutta pitää perehtyä.
http://www.ielogical.com/coffee/FrzCalc/FrzCalc.php
-
Sitten siellä oli tällainen laskin, ei kyllä hajuakaan vielä mitä toi laskee, mutta pitää perehtyä.
http://www.ielogical.com/coffee/FrzCalc/FrzCalc.php
Se näyttäisi laskevan juuri tuota: 16 days @ -20°C is approximately 1 day @ 20°C
Eli miten paljon kahvi vanhenee, kun verrrataan kahta lämpötilaa keskenään. Toimii näköjään myös kuumille lämpötiloille tuo laskin. Keniassa 40 asteen lämpötilassa kahvi vanhenee tuon laskimen mukaan kolme kertaa nopeammin kuin omassa 22 asteen huoneenlämpötilassa.