Ristretto

Kahvikeskustelu => Baristatekniikka => Aiheen aloitti: Sulphur - Toukokuu 09, 2009, 09:48:32 ap

Otsikko: Apua! Maito ei vaahdotu!
Kirjoitti: Sulphur - Toukokuu 09, 2009, 09:48:32 ap
Vaihdoin eilen Gaggia Classiciin Rancilio Silvan höyrytysputken. Kiitos tämän palstan ohjeiden - saimme putken onnistuneesti vaihdetuksi youtubesta löytyneiden ohjeiden mukaan. Höyryä tulee ja paljon.

Olen tänä aamuna jo kolmesti yrittänyt vaahdottaa maitoa. Eikä onnistu! En saa aikaseksi kuin kiehuvaa maitoa. Viimeisimmällä kerralla maitoa oli ihan vähän ja pidin sen mutteripään vain pinnan alla. Maito kyllä nousi kannussa ylös asti, mutta heti sen jälkeen hävisi pois. Kiehuminenhan latistaa vaahdon, mutta kun se vaahto ei edes muotoudu tarpeeksi nopeaksi.

Koneen alkuperäisellä putkella sain ihan mukavan vaahdon aina. Yleensä käytän valion ykkösmaitoa. Joskus kevytmaitoa, joskus gefilusmaitoa.
Otsikko: Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
Kirjoitti: nasse - Toukokuu 09, 2009, 10:50:16 ap
Harjoittelua.
Otsikko: Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
Kirjoitti: jiitee - Toukokuu 09, 2009, 13:44:39 ip
Vaihdoin eilen Gaggia Classiciin Rancilio Silvan höyrytysputken.
...
Olen tänä aamuna jo kolmesti yrittänyt vaahdottaa maitoa. Eikä onnistu!

Oliko Gaggia Classicin putkessa ns. "höyrytysapu"? Höyrytysavullisissa putkissahan on yleensä putkessa ylhäällä reikä tms, josta ilma imetään maidon sekaan ja tällöin kärki voidaan pitää koko ajan maidon pinnan alla ja vaahtoa muodostuu (mutta koska vaahtoa muodostuu sitten koko höyrytyksen ajan tulee siitä laadullisesti huonoa). Oikealla putkella se ilma pitää hoitaa sinne maidon sekaan itse - oleellisesti tämä tarkoittaa sitä että vaahdotuksen alussa kärki on siinä ihan maidon pinnan tasalla jolloin höyrysuihku työntää huoneilmaa maidon sekaan (vaahto ei siis synny siitä höyrystä jota putkesta tulee). Kokeile vaikka vedellä miten pilli "pärskii" kun pidät sitä tarpeeksi korkealla - maidon kanssa pilli sitten tästä kohdasta ihan pikkiriikkisen syvemmällä, eli ettei pärski vaan ottaa ilmaa välillä sekaan ("tsup-tsup" ääni). Ilman lisäämisen lopetat sitten viimeistään siinä vaiheessa kun maito alkaa olla kädenlämpöistä - sitten vain sekoittelet ja lämmität.
Otsikko: Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
Kirjoitti: Sulphur - Toukokuu 09, 2009, 20:10:29 ip
Gaggian alkuperäisessä putkessa taisi olla höyrytysapu. En minä alussa saanut silläkään hyvää vaahtoa, koska se oli taas erilainen kuin aikaisemman koneeni putki.

Tuossa alkuperäisessä putkessa sitä putkea ei saanut pitää liian ylhäällä pinnan tasalla. Koska silloin siitä maidosta tuli liian isokuplaista, eli sellaista höttöä, joka hävisi nopeasti.

Yritänpä siis huomeaamulla uudelleen. Kiitos ohjeista!
Otsikko: Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
Kirjoitti: Esa - Toukokuu 10, 2009, 07:34:26 ap
Höyrytyshän tapahtuu siis niin, että alkuun annetaan höyrysuihkun imaista ilmaa mukaan sopiva määrä nostamalla suutinta varovasti pinnan tuntumaan ja sitten loppuaika sotketaan näin syntynyttä vaahtoa loppumaitoon pitämällä suutinta vaahdon ja nesteen rajalla, jolloin kuplat pienenevät. Liian kuumaksi ei saa päästää, vaahto hajoaa isokuplaiseksi "tiskivaahdoksi" jos proteiinit pääsevät hyytymään.
Otsikko: Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
Kirjoitti: Sulphur - Toukokuu 10, 2009, 21:58:55 ip
Huoh. Yritin taas tänään, eikä vieläkään onnistunut. Tai onnistuin vain saamaan tuota tiskivaahtoa. Juu, maito oli hyvin kuumaa.

Kuinka kauan - siis kuinka monen sekunnin ajan - "annetaan höyrysuihkun imaista ilmaa" alussa?

Onko maidon määrälle olemassa optimimäärä?
Otsikko: Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
Kirjoitti: vemuli - Toukokuu 10, 2009, 22:36:49 ip
Sen "tiskivaahdon" saa myös aikaiseksi pitämällä suutinta liian ylhäällä...

Katso malliksi utuben videoita. Siellä on ihan hyviä opetusvidoita (ja huonoja myös). Vaahdotusajat ja -tekniikka vaihtelee eri laitteilla suuresti. Harjoittelu on oikeastaan ainut tapa oppia tekemään hyvää vaahtoa. Olethan treenannut jo saippuan kanssa (kannuun vettä ja yksi tippa fairya)?
Otsikko: Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
Kirjoitti: TB - Toukokuu 10, 2009, 22:47:08 ip
Tuolla aiemmin linkittämässäni youtube videossa näkyy aika hyvä vaahdotus silvialla, ks. siitä pillin asemointi ja syntyvä pyörre (linkki uudestaan (http://www.youtube.com/watch?v=_iR1x9EXNGY)).

Olethan katsonut tuon Ransu-Hopean höyrytysshow:n? Minä sain tästä yhdestä videopätkästä merkittävää apua, kun opettelin uusiksi vaahdotusta höyrytysputken modauksen jälkeen.

Kaksi juttua pistää silmään: ilmeisesti sinulla ei tällä hetkellä ole selkeää kuvaa maidon lämmöstä vaahdotuksen loppumetreillä. Suosittelen reilun kympin arvoista mittari-investointia, se auttaa kummasti höyrytyksen oikea-aikaisessa lopettamisessa.

Gaggiassa tuskin on ihan tolkuttomasti höyrytilaa boilerissa, joten olettaisin, että se toimii maidon määrän suhteen samaan tapaan Retron kanssa. Retrolla tuppaa tehot hyytymään 0,6 l:n kannun kanssa, tällöin maitoa on vaahdotettavana n. 3 desiä. 0,35:n kannun kanssa homma toimii, tuolloin maitoa lienee n. puolitoista desiä. Tuota pienempiä määriä en ole yrittänyt vaahdottaa. Eli tuskinpa yli kahden desin satseilla kannattaa lähteä yrittämään vaahdottamista, ainakaan treenausvaiheessa.

Tuo maitopolitiikkaso pisti miettimään, että eikös ykkösmaito ole hankalampi vaahdottaa kuin sininen ja varsinkin punainen? Sininen toimii vaahdotuksessa, mutta rasvaton lienee tekemätön paikka, ja ykkönenhän osuu näiden kahden maidon väliin.

Maitoa ei muuten kannata tuhlata tiskivaahdoksi, kun sen voi tehdä vaahdotuksen opettelemiseksi vedellä ja tiskiaineellakin. Youtubessa on tämän sortin treenauksesta videopätkä poikineen, en tosin niitä tähän hätään lähtenyt hakemaan.

EDIT: vemuli näemmä kirjoittelun aikoihin samoilla linjoilla...
Otsikko: Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
Kirjoitti: Esa - Toukokuu 11, 2009, 13:31:10 ip
Lämpötilan arviointi käy myös kädellä. Kun teräskannun kylkeen ei enää kestä koskea, on aika siirtää käsi höyryhanalle ja lopettaa höyrytys muutaman sekunnin päästä. Mieluummin liian kylmäksi kuin liian kuumaksi.

Aloittelija lisää ilmaa yleensä liikaa. Sekuntimäärä riippuu vaahdottajan tyylistä. Minä käytän ilman lisäämiseen ehkä pari kolme sekuntia alussa, mutta jotkut lisäävät ilmaa varovasti melkein vaahdotuksen loppuun asti. Oikea mittari on pinnan nousu. Sekin on vähän makuasia ja riippuu mihin pyritään, mutta älä nyt ainakaan enempää kuin kaksinkertaiseksi anna sen maidon turvota.
Otsikko: Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
Kirjoitti: JuMi - Toukokuu 11, 2009, 14:55:56 ip
Samanlainen setuppi minullakin.
En yrittänyt alun perinkään tuolla Classicin vaahdotusavulla, vaan ruuvasin muovihärpäkkeen kierteistään  irti ja vaahdottelin putken päähän jääneellä muoviosalla, kunnes vaihdoin  Silvian putkeen.
Vähitellen alkaa mikrovaahtoa syntyä, mutta en olisi uskonut, miten paljon harjoittelua homma ainakin omalla kohdalla vaatii. YouTuben (hyvät)videot ja vesi pesuine yhdistelmä avuksi harjoitteluun. Herkkää hommaa.
Lämpömittaria en enää käytä, se oli vain tiellä. Lämpötilan arviointi Esan ohjeen mukaan toimii.
Itse annan Gaggian lämmetä höyrytyslämpötilaan, päästelen putkesta vedet pois ja muutaman kerran hieman höyryä, ja odottelen jotta lämmitys kytkeytyy uudelleen päälle. Odotan noin 5s ja alan höyryttää.
Jos on tarvetta höyryttää toinen kannullinen, niin käännän höyrytysasennon pois päältä, laitan pumpun päälle (niin kuin tekisin uuden shotin) noin 5s ja laitan höyrytyskytkimen takaisin höyrytysasentoon. Tämä kaikki siksi, että saan Classicin suht pieneen boileriin lisää vettä höyrytettäväksi. Päästelen putkesta vedet pois.
Kun lämmitys kytkeytyy uudelleen päälle, odotan noin 5s ja alan höyryttää.
Höyrytyssession päätteeksi täytän boilerin taas vedellä, ettei se jää kovin tyhjäksi seuraavaa kahvitteluhetkeä varten.
Otsikko: Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
Kirjoitti: Mariia - Toukokuu 11, 2009, 16:09:42 ip
Tuo maitopolitiikkaso pisti miettimään, että eikös ykkösmaito ole hankalampi vaahdottaa kuin sininen ja varsinkin punainen? Sininen toimii vaahdotuksessa, mutta rasvaton lienee tekemätön paikka, ja ykkönenhän osuu näiden kahden maidon väliin.

Allekirjoitan tuon. Lisäksi olen huomannut, että UHT-maidosta tulee parempi vaahto kuin saman rasvamäärän sisältävästä tavallisesta maidosta. Ja kuten aiemmissa ketjuissa on käynyt ilmi, joskus maito ei vaan vaahtoudu, eli eräkohtaisia eriä on (kuten pavuissakin  ;) ).
Otsikko: Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
Kirjoitti: jiitee - Toukokuu 11, 2009, 20:41:38 ip
Itse en ole huomannut maidoissa muuta eroa kuin sen että mitä enemmän rasvaa, niin sitä täyteläisempi ja "notkeampi" vaahdosta tulee ja erottuminen on hitaampaa. Rasvattoman maidon vaahdottamisessa en siis ole kokenut mitään erikoista hankaluutta, tulee ihan nättiä mikrovaahtoa mutta se ei "käyttäydy" nätisti. Talon muu popula tykkää juoda ihan vain tuota vaahdotettua maitoa (no se on kyllä ihan hyvä minustakin) ja siitä syystä harjoitukset rasvattomalla. Kahviin menee vähintään sitä tummansinistä. Tähän mennessä paras maitovaahto niin rakenteellisesti kuin maunkin kannalta on saatu aikaan Ingmanin homogenoimattomasta yömaidosta (taisi olla tyytyväinen ammu).
Otsikko: Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
Kirjoitti: Sulphur - Toukokuu 11, 2009, 22:37:46 ip
Kiitän kovasti kaikkia vastaajia avusta. Kävin katsomassa tuon youtuben linkinkin, mutta en tullut siitä hullua hurskaammaksi. Vähän noinhan minä olen tehnyt.. mitä ihmettä siis teen väärin..? Voiko sitä kippoa liikuttaa liikaa? Tuossa videossa putki pidettiin koko ajan yhdessä paikassa ja minulla on tapana huljutella sitä enemmän.

Tuo video oli siinä mielessä huono, ettei siinä nähnyt kuinka paljon sitä vaahtoa lopulta muodostui. Näytti siltä, ettei paljoakaan..?

Minulla on käytössä pieni, olisiko 3 desin kannu. Laitan sen puolilleen maitoa. Alkuperäisellä suuttimella kannu täyttyi nopeasti vaahdosta ja lapoin jatkuvalla syötöllä lusikalla vaahtoa pois, jotta sain sitä lisää. Enkä siis huomannut siinä mitään ongelmaa, että maito turposi kaksinkertaiseksi. Minä tykkään siitä vaahdosta.

Olen myös aina arvioinut lämpötilan noin, että kun metalliin ei enää kärsi koskea, on se valmis. Nyt tässä kokeilussa se maito on päässyt liian kuumaksi, kun olen odottanut, milloin sitä vaahtoa tulee.

Pitää siis katsoa uudestaan tuo video. Salapoliisin työtä...
Otsikko: Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
Kirjoitti: nasse - Toukokuu 11, 2009, 22:46:42 ip
Harjoittelua.
Otsikko: Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
Kirjoitti: jiitee - Toukokuu 11, 2009, 22:55:18 ip
Tuo video oli siinä mielessä huono, ettei siinä nähnyt kuinka paljon sitä vaahtoa lopulta muodostui. Näytti siltä, ettei paljoakaan..?

Minulla on käytössä pieni, olisiko 3 desin kannu. Laitan sen puolilleen maitoa. Alkuperäisellä suuttimella kannu täyttyi nopeasti vaahdosta ja lapoin jatkuvalla syötöllä lusikalla vaahtoa pois, jotta sain sitä lisää. Enkä siis huomannut siinä mitään ongelmaa, että maito turposi kaksinkertaiseksi. Minä tykkään siitä vaahdosta.

Nyt taitaa olla ongelmana se että haemme erilaista lopputulosta. Toivottava lopputulos on ns. mikrovaahto joka ei näytä "vaahdolta" ollenkaan vaan sen voi kaataa kuten nesteen mutta se on kuitenkin normaalia maitoa (selvästi) paksumpaa tavaraa. Kuvaamasi vaahto on sitä mitä useat kutsuvat "tiskivaahdoksi". Mikrovaahto maistuu paremmalle ja se tuo myös kahvin maun paremmin esiin. Ks. tämä kuva (http://www.flickr.com/photos/dublinbarista/295801022/in/set-72157600032790856/) ja vaikka tämä video (http://www.youtube.com/watch?v=tYN9em8mf88).
Otsikko: Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
Kirjoitti: Sulphur - Toukokuu 12, 2009, 09:30:37 ap
Jiitee, kyllä minä vaihdoin tuon putken Rancilion putkeen JUST sen takia, että saan tuon mikrovaahdon aikaiseksi - siis tuollaisen vaahdon, jotka tuossa sinun antamassa linkissä on. Mutta tuossa ylempänä olevassa videossa kuva ei näytä, tuleeko lopputulokseksi sellainen vaahto vai ei.

Sitä vaahtoa, mitä sain aikaiseksi Classicin alkuperäisellä putkella, en kutsuisi ihan tiskivaahdoksi - tai sitten se ainakin oli tiskiaineiden luksuskamaa. Se pysyi pitkään kasassa, vaikka ei ihan moussea ollutkaan.
Tämä vaahto, mitä nyt olen tällä uudella saanut aikaiseksi on halvan tiskiaineen vaahtoa. Fairy on siitä kaukana.

Summa summarum: haemme juuri samanlaista lopputulosta. Mutta ehkä minä vain haluan paljon sitä mikrovaahtoa. Vähä ei kelpaa.... tai kun saisi sitä edes sen vähänkin...

Otsikko: Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
Kirjoitti: Mariia - Toukokuu 12, 2009, 09:39:30 ap
Summa summarum: haemme juuri samanlaista lopputulosta. Mutta ehkä minä vain haluan paljon sitä mikrovaahtoa. Vähä ei kelpaa.... tai kun saisi sitä edes sen vähänkin...

Oletko kokeillut UHT-maitoa? Minusta sillä saa mikrovaahtoa helpoiten (ja paljon, jos haluaa).
Otsikko: Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
Kirjoitti: Sulphur - Toukokuu 12, 2009, 09:46:27 ap
Juuri nyt kupissani on kahvia ja - jeee- vähän mikrovaahtoa! Tein nämä asiat erilailla verrattuna edelliseen: - päästin alussa vedet pois putkesta (aikaisemmin en ole edes tajunnut, että siellä on valmiina vettä), - annoin hörppiä ilmaa 4-5 sekuntia mutta en enempää (aikaisemmin hörpitin ilmaa vähän väliä pitkin matkaa), - keskityin kierteeseen (vaikka en tajuakaan, tuliko kierre minun ansiotani vai ei), - pidin kippoa vinossa (onko sillä merkitystä?) ja käytin kevytmaitoa.

uht-maitoa en ole vielä käyttänyt. Kaapissa kyllä sitä olisi, mutta koska tämä on jo minun kolmas keittimeni, ensimmäisen hankin vuonna 1985 - niin pakkohan minun on osata vaahdottaa maitoa millä tahansa maidolla... Kun nyt opin vaikeamman kautta, niin sitten kokeilen sitä.

Seuraava kysymykseni onkin: Miten saan vaahtoa paljon?
Otsikko: Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
Kirjoitti: jiitee - Toukokuu 12, 2009, 09:58:26 ap
Se pysyi pitkään kasassa, vaikka ei ihan moussea ollutkaan.

Jos kuvitellaan että olisit napannut siitä sitä vaahtoa lusikalla ja kipannut lautaselle - niin olisiko vaahto levinnyt siihen suurinpiirtein samantien melko tasaiseksi kerrokseksi vai olisiko jäänyt "kasaksi"?

Mutta ehkä minä vain haluan paljon sitä mikrovaahtoa. Vähä ei kelpaa.... tai kun saisi sitä edes sen vähänkin...

Seuraava kysymykseni onkin: Miten saan vaahtoa paljon?

Tuo voi olla melko haastavaa saada aikaiseksi. Mikrovaahdon idea on siinä että maitoon jäävät ilmakuplat ovat todella pieniä. Ilmaa ei siis tarvitse olla sinällään "vähän", mutta se on siellä maidon seassa erittäin pieniin kupliin jakautuneena. Maidon saa kyllä vaahdotettua käytännössä kokonaan mikrovaahdoksi (eli sitä saa tässä mielessä kyllä "paljon"), mutta tällöin maidon tilavuus ei kuitenkaan kasva mitenkään mahdottomasti (eli jos sitä oli vaikka 0.5l kannu puolillaan niin lopussa mahtuu vielä hyvin tuohon kannuun). Maito siis enemminkin turpoaa kuin vaahtoutuu ja jos yrität turvottaa sitä liikaa muuttuu rakenne pois nestemäisestä jo vaahdotusvaiheessa (=ei toivottavaa).

Eli kuten nasse tuolla on jo pariin kertaan vihjannut: harjoittelua. Harjoittele siis sitä että saat lisättyä riittävästi ilmaa maitoon kun se on vielä alle kädenlämpöistä ja pidät samalla huolen että syntyvä vaahto sekoittuu maitoon saman tien. Ilmanlisäysvaiheen jälkeen sitten vain lämmität ja erityisesti sekoitat maitoa/vaahtoa minkä pystyt. Tämä kaikki vaatii harjoittelua - itselläni meni omasta mielestäni tyydyttävään tasaisuuteen pääsemiseen noin vuosi (ei se tätä ennen siis aina huonoa ollut, mutta välillä tuli ns. "fiaskoja").

Tein nämä asiat erilailla verrattuna edelliseen: - päästin alussa vedet pois putkesta (aikaisemmin en ole edes tajunnut, että siellä on valmiina vettä)

Varsinkin yksiboilerisilla sieltä voi tulla alussa paljonkin vettä joka pitää tosiaan poistaa ennen vaahdotusta.
Otsikko: Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
Kirjoitti: Sulphur - Toukokuu 12, 2009, 10:28:07 ap
 Ilmanlisäysvaiheen jälkeen sitten vain lämmität ja erityisesti sekoitat maitoa/vaahtoa minkä pystyt.


Jotta pääsen eteenpäin harjoittelussani, niin tällä hetkellä vielä yksi kysymys: mitä tarkoitat tuolla "sekoitamisella"? Olen tottunut sekoittamaan sitä niin, että heiluttelen putkea kipossa. Näin ei youtuben videolla tehty. Onko kipon heilutteleminen ehdottomasti kielletty? Pitääkö sekoittaminen tulla pyörteiden kautta?

Niin, siitä vanhasta vaahdosta: ei se lautasella olisi pysynyt kasassa. Mutta se määrä oli laadun korvikkeena. Nälkä kun tuppaa kasvamaan syödessä, niin nyt määrä ei enää riitä.
Otsikko: Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
Kirjoitti: jiitee - Toukokuu 12, 2009, 10:38:47 ap
Onko kipon heilutteleminen ehdottomasti kielletty? Pitääkö sekoittaminen tulla pyörteiden kautta?

2 x jep.

Niin, siitä vanhasta vaahdosta: ei se lautasella olisi pysynyt kasassa. Mutta se määrä oli laadun korvikkeena. Nälkä kun tuppaa kasvamaan syödessä, niin nyt määrä ei enää riitä.

Toivottava tilanne on nimenomaan se että vaahto ei pysy kasassa (=könttinä).

Jos englanti yhtään luonnistuu, niin kannattaa lukaista läpi tämä (http://www.coffeegeek.com/guides/frothingguide/advancedguide).
Otsikko: Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
Kirjoitti: Mariia - Toukokuu 12, 2009, 11:03:56 ap
uht-maitoa en ole vielä käyttänyt. Kaapissa kyllä sitä olisi, mutta koska tämä on jo minun kolmas keittimeni, ensimmäisen hankin vuonna 1985 - niin pakkohan minun on osata vaahdottaa maitoa millä tahansa maidolla... Kun nyt opin vaikeamman kautta, niin sitten kokeilen sitä.

Ihailtava asenne  :)

Siksi jankkaan tuosta UHT-maidosta, että itse tajusin mitä mikrovaahto on, kun sitä löysin kannusta. Eli harjoittelusta helpomman kautta voi olla sikäli hyötyä.

Tuo jiiteen kuvaus mikrovaahdon suhteen on omasta mielestäni todella hyvä!
Otsikko: Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
Kirjoitti: Misse - Toukokuu 12, 2009, 11:09:57 ap

Toivottava tilanne on nimenomaan se että vaahto ei pysy kasassa (=könttinä).

Mikäli olen oikein käsittänyt, niin klönttinä pysyminen edellyttää paikallista ylikuumenemista jolloin maidon proteiinit kovettuvat liiaksikin. mikrovaahdossa taas maito pidetään proteiinien kovettumisen rajan alapuolella kauttaaltaan jolloin lopputuloksena on tuollainen valuva vaahto. Esa on selittänyt joskus asian hyvinkin pätevän oloisesti, mutta en nyt äkkiseltään haulla löytänyt tätä sepustusta :)

Jiiteen linkittämässä videossa jossa tehtiin tulppaanikuvio, vaahto oli omaan makuuni, siis jos olisin tekemässä cappucinoa, turhankin löysää. Mutta videossahan tehtiinkin caffe lattea, jolloin taasen maidon "venytysaste" oli juuri sopiva. Makuasioitahan nämä tavallaan ovat, mutta kuitenkin cappucino on käsitteenä sellainen jossa maitovaahtoa saisi olla selvästi paksumpi kerros kuin lattessa.

Itse olen kyllä sitä mieltä, että pienikuplaista paksua vaahtoa saa kyllä venytettyä tuplaksi alkuperäiseen tilavuuteen nähden. Jiiteen luonnehdin mukaista täysin valuvaahan se ei enää silloin ole, mutta mielestäni täyttää mikrovaahdon kriteerit silti täysin. Se siis on kauttaaltaan paksun nesteen tuntuista, eli on juotavaa ei syötävää. Se maistuu kauttaaltaan makealta maidolta, ei palaneelta kiisseliltä. Ja se on kauttaaltaan tasalämpöistä johtuen siitä että se on yhä edelleen paisutettua nestettä.

-Mikko-
Otsikko: Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
Kirjoitti: vemuli - Toukokuu 12, 2009, 11:24:54 ap
Muistaako/tietääkö kukaan, milloin tämä homogeeninen mikrovaahtoluomus on lyönyt itsensä läpi? Ainakin vielä 80-luvulla sai yleensä kahvilasta tilatessaan sellaisen perinteisen vaahtoklöntillä varustetun kahvijuoman. Ei sen puoleen, ei tuo sukupuuttoon ole vieläkään kuollut, vaan aina silloin tällöin sellaisen löytää edestään vieläkin.

Ilmeisesti on olemassa ainakin kahden koulukunnan väkeä, koska joissakin opetusvideoissa (ammattilaisen pitämä) tehdään cappuccinoon selkeästi erottuva vaahtokerros valmiiksi jo vaadotuksen aikana ja lusikoidaan sitten juoman päälle(ei siis sellaista paksua tasakoosteista mikrovaahtomaitoa). Mitään latte-artia ei tuollaisen vaahdon kanssa sitten pysty tekemäänkään. Toisaalta, ainakaan se 1/3 vaahtoa -vaatimus (capuccino) ei toteudu sellaisella mikrovaahdolla, jolla kykenee tekemään latte-artia.

Ole tässä sitten viisas ja väkevä  ::)
Otsikko: Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
Kirjoitti: vemuli - Toukokuu 12, 2009, 11:29:34 ap

Itse olen kyllä sitä mieltä, että pienikuplaista paksua vaahtoa saa kyllä venytettyä tuplaksi alkuperäiseen tilavuuteen nähden. Jiiteen luonnehdin mukaista täysin valuvaahan se ei enää silloin ole, mutta mielestäni täyttää mikrovaahdon kriteerit silti täysin. Se siis on kauttaaltaan paksun nesteen tuntuista, eli on juotavaa ei syötävää. Se maistuu kauttaaltaan makealta maidolta, ei palaneelta kiisseliltä. Ja se on kauttaaltaan tasalämpöistä johtuen siitä että se on yhä edelleen paisutettua nestettä.

-Mikko-

Juuri tällainen on ainakin meillä nuorison suosiossa, kun he usein "tilaavat" erikseen juuri tämänkaltaista reilusti venytettyä maitoa. Kuvioiden teko ei vain tahdo onnistua niin helposti kuin sillä vähemmän venytetyllä.
Otsikko: Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
Kirjoitti: jiitee - Toukokuu 12, 2009, 11:46:39 ap
Mutta videossahan tehtiinkin caffe lattea, jolloin taasen maidon "venytysaste" oli juuri sopiva. Makuasioitahan nämä tavallaan ovat, mutta kuitenkin cappucino on käsitteenä sellainen jossa maitovaahtoa saisi olla selvästi paksumpi kerros kuin lattessa.

Omat kuvaukseni mikrovaahdosta ovat tosiaankin hieman lattearttiin sopivan vaahdon puolelle kallellaan.

Mikäli olen oikein käsittänyt, niin klönttinä pysyminen edellyttää paikallista ylikuumenemista jolloin maidon proteiinit kovettuvat liiaksikin. mikrovaahdossa taas maito pidetään proteiinien kovettumisen rajan alapuolella kauttaaltaan jolloin lopputuloksena on tuollainen valuva vaahto. Esa on selittänyt joskus asian hyvinkin pätevän oloisesti, mutta en nyt äkkiseltään haulla löytänyt tätä sepustusta :)

Itse olen ymmärtänyt asian niin että heraproteeini halutaan nimenomaan kovettaa, mutta nätisti pienten ilmakuplien ympärille jolloin saadaan aikaan pysyvä vaahto. Notkeus tulee sitten maidon rasvasta ja siitä että proteiini on kovetettu tällä tavalla "homogeenisesti".

Muistaako/tietääkö kukaan, milloin tämä homogeeninen mikrovaahtoluomus on lyönyt itsensä läpi? Ainakin vielä 80-luvulla sai yleensä kahvilasta tilatessaan sellaisen perinteisen vaahtoklöntillä varustetun kahvijuoman. Ei sen puoleen, ei tuo sukupuuttoon ole vieläkään kuollut, vaan aina silloin tällöin sellaisen löytää edestään vieläkin.

Kai siinä vaiheessa kun amerikan mantereella kiinnostuivat asiasta kunnolla 80-90 luvun taitteessa. Tosin onko maitovaahto ollut esim. Italiassa koskaan tuollaista vaahtoklönttiä kanelitomulla ryyditettynä (siis semmoisissa paikoissa joissa paikalliset käyvät)?

Ilmeisesti on olemassa ainakin kahden koulukunnan väkeä, koska joissakin opetusvideoissa (ammattilaisen pitämä) tehdään cappuccinoon selkeästi erottuva vaahtokerros valmiiksi jo vaadotuksen aikana ja lusikoidaan sitten juoman päälle(ei siis sellaista paksua tasakoosteista mikrovaahtomaitoa). Mitään latte-artia ei tuollaisen vaahdon kanssa sitten pysty tekemäänkään. Toisaalta, ainakaan se 1/3 vaahtoa -vaatimus (capuccino) ei toteudu sellaisella mikrovaahdolla, jolla kykenee tekemään latte-artia.

Lusikan käyttäminen auttaa sen maidon saamista nätisti siihen kahvin pinnalle (jos halutaan esimerkiksi sellainen pälvikaljun tai "munkintukan" näköinen muodostelma). Toisaalta jos kaadetaan useaan kuppiin samasta kannusta niin lusikkaa käyttäen sen vaahdon saa tasaisemmin kuppeihin (pohjaosissa se on aina hieman "vetisempää" jos kannu vähänkin aikaa seisoo pyörittelemättä). Esim. baristakisoissa kaadetaan tästä syystä osa maidosta ensin toiseen kannuun jotta koostumus toisen kupin latte-arttia varten pysyy riittävän hyvänä.

Toisaalta, ainakaan se 1/3 vaahtoa -vaatimus (capuccino) ei toteudu sellaisella mikrovaahdolla, jolla kykenee tekemään latte-artia.

Miksei? Muista että kuppi on yleensä alhaalta kapeampi. Eli jos pohjalla on 2 cm espressoa, ei vaahtoa tarvitse olla 2 cm pinnalla. Eikös WBC kisoissa kuitenkin pyritä tekemään näitä traditionaalisia cappuccinoja (ja taidetta kuitenkin näkyy)?
Otsikko: Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
Kirjoitti: Misse - Toukokuu 12, 2009, 11:52:14 ap

Kai siinä vaiheessa kun amerikan mantereella kiinnostuivat asiasta kunnolla 80-90 luvun taitteessa. Tosin onko maitovaahto ollut esim. Italiassa koskaan tuollaista vaahtoklönttiä kanelitomulla ryyditettynä (siis semmoisissa paikoissa joissa paikalliset käyvät


Tässä Italian wikipedia cappucinon kohdalla. http://it.wikipedia.org/wiki/Cappuccino_(bevanda) (http://it.wikipedia.org/wiki/Cappuccino_(bevanda))

http://it.wikipedia.org/wiki/File:Cappuccino_big.jpg Vaahtoa siis löytyy, mutta katsomalla kuvaa tarkasti huomaa, että se ei todellakaan ole höttövaahtoa, vaan enemmänkin vain lusikalla pyöräytettyä paksua mikrovaahtoa jossa ei isoja kuplia näy juurikaan.

-Mikko-
Otsikko: Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
Kirjoitti: vemuli - Toukokuu 12, 2009, 12:25:01 ip
Tässä Italian wikipedia cappucinon kohdalla. http://it.wikipedia.org/wiki/Cappuccino_(bevanda) (http://it.wikipedia.org/wiki/Cappuccino_(bevanda))

http://it.wikipedia.org/wiki/File:Cappuccino_big.jpg Vaahtoa siis löytyy, mutta katsomalla kuvaa tarkasti huomaa, että se ei todellakaan ole höttövaahtoa, vaan enemmänkin vain lusikalla pyöräytettyä paksua mikrovaahtoa jossa ei isoja kuplia näy juurikaan.

-Mikko-

Kyllä veikkaisin, että tuolla vaahdolla latte-artin tekeminen ei onnistu kuin unissa. Ja WBC kisoissa en löisi menestyksen puolesta vetoa senttiäkään. Luulen, että WBC:ssä on siirrytty enemmän tähän moderniin tyyliin (tasakoosteinen mikrovaahto), ainakin mitä olen kuvia katsonut. Mutta ei kai se perinteinenkään (yllä oleva kuvalinkki) tyyli voi ihan väärin olla?

Otsikko: Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
Kirjoitti: jiitee - Toukokuu 12, 2009, 13:01:44 ip
http://it.wikipedia.org/wiki/File:Cappuccino_big.jpg Vaahtoa siis löytyy, mutta katsomalla kuvaa tarkasti huomaa, että se ei todellakaan ole höttövaahtoa, vaan enemmänkin vain lusikalla pyöräytettyä paksua mikrovaahtoa jossa ei isoja kuplia näy juurikaan.

Hieman liiaksi on tuota isoa kuplaa (mutta siis minun makuuni).

Ja WBC kisoissa en löisi menestyksen puolesta vetoa senttiäkään. Luulen, että WBC:ssä on siirrytty enemmän tähän moderniin tyyliin (tasakoosteinen mikrovaahto), ainakin mitä olen kuvia katsonut.

Ei kai kukaan ole WBC-kisoissa menestymisestä mitään puhunutkaan? Siellä siis kerrotaan ihan säännöissä millainen cappuccinon tulee olla jotta saa hyvät pisteet:

Lainaus
17.3.1 Visually correct cappuccino
      Judges will visually evaluate the cappuccino to determine the visual score. On the surface, the cappuccino
      should have a colour combination of milk and coffee, with a smooth and possibly glossy/glass like appearance.
      This score is for visual evaluation (surface review) only. Look for symmetrical design, a contrast of colour with
      crema colour all the way around the rim of the cappuccino cup with a smooth, glossy, appealing appearance.
      (Note: It is not acceptable for cappuccinos to be topped with any additional spices and/or powders.)

17.3.2 Consistency and persistence of foam
      Using a spoon, the sensory judges will gently but quickly push back the foam to get a sense of the depth and
      texture of the foam. The foam should extend at least 1 cm into the cappuccino to achieve a score of very good
      (4) or higher. The foam should be smooth, silky and consist of only micro-bubbles.
       This evaluation will happen quickly and gently and without disturbing the entire surface of the cappuccino.
      Judges will not taste the cappuccino from the spoon.

Mutta ei kai se perinteinenkään (yllä oleva kuvalinkki) tyyli voi ihan väärin olla?

No harva asia on koskaan ihan väärin. Väärin riippuu siitä kuka asiaa tarkastelee. Minusta vain tuo perinteinen vaahto ei ole niin nautittavaa kuin tämä "moderni" versio ja siksi se on mielestäni "väärin" - ihan niinkuin pastan keittäminen löllöksi asti on väärin (minun mielestäni).

Ja se mikä on se perinteinen versio ei sekään ole ihan selvää - esimerkiksi tuo 1/3,1/3,1/3 -sääntö on kyseenalaistettu parissakin paikassa - kuten esim. täällä (http://www.home-barista.com/tips/cappuccino-vs-latte-t596.html#p21939) jossa sen arvellaan johtuvan vain huonosta/väärästä tulkinnasta:

Lainaus
"A cappuccino is an espresso mixed with equal parts of foamed and steamed milk."

This would imply that all ingredients are there in equal quantities but what they are often trying to communicate is that the milk and foam are equal, and only the milk and the foam are equal. This would change the ratio from 1:1:1 to perhaps 1:2:2 or maybe 1:3:3 (should you like a weaker drink). The 1:2:2 is what I enjoy, and what I tend to find when in Italy.
Otsikko: Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
Kirjoitti: jiitee - Toukokuu 12, 2009, 13:43:07 ip
Tässä Italian wikipedia cappucinon kohdalla.

Suomenkielisestä wikipediasta löytyykin yllättäen oiva kuva (http://fi.wikipedia.org/wiki/Cappuccino) Milanolaisesta cappuccinosta.
Otsikko: Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
Kirjoitti: Misse - Toukokuu 12, 2009, 13:56:07 ip
Suomenkielisestä wikipediasta löytyykin yllättäen oiva kuva (http://fi.wikipedia.org/wiki/Cappuccino) Milanolaisesta cappuccinosta.

huomasin itsekin kysyisen kuvan, mutta ajattelin oikeastaan tarkoituksellisesti laittaa kuvan tuosta Italian wikipedian kuvasta. Siis en millään muotoa pidä linkittämäni kuvan cappucinoa täydellisenä, en todellakaan. Mutta sitä tarkastelemalla kuitenkin saa vaikutelman oikeaoppisesti valmistetusta juomasta, eikä kuten täällä http://www.robertscoffee.com/Global/A3_kuvat/takeawaykuppi.jpg (http://www.robertscoffee.com/Global/A3_kuvat/takeawaykuppi.jpg).

-Mikko-
Otsikko: Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
Kirjoitti: Misse - Toukokuu 12, 2009, 17:43:34 ip

Ja se mikä on se perinteinen versio ei sekään ole ihan selvää - esimerkiksi tuo 1/3,1/3,1/3 -sääntö on kyseenalaistettu parissakin paikassa - kuten esim. täällä (http://www.home-barista.com/tips/cappuccino-vs-latte-t596.html#p21939) jossa sen arvellaan johtuvan vain huonosta/väärästä tulkinnasta:
Lainaus
"A cappuccino is an espresso mixed with equal parts of foamed and steamed milk."

This would imply that all ingredients are there in equal quantities but what they are often trying to communicate is that the milk and foam are equal, and only the milk and the foam are equal. This would change the ratio from 1:1:1 to perhaps 1:2:2 or maybe 1:3:3 (should you like a weaker drink). The 1:2:2 is what I enjoy, and what I tend to find when in Italy.

Riippumatta onko 1/3, 1/3, 1/3 suhde oikea vaiko ei, niin kaikissa noissa muissa tapauksissakin on maito venytetty tuplatilavuuteen alkuperäiseen nähden.

-Mikko-
Otsikko: Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
Kirjoitti: Esa - Toukokuu 12, 2009, 17:48:49 ip
Ilmanlisäysvaiheen jälkeen sitten vain lämmität ja erityisesti sekoitat maitoa/vaahtoa minkä pystyt.


Jotta pääsen eteenpäin harjoittelussani, niin tällä hetkellä vielä yksi kysymys: mitä tarkoitat tuolla "sekoitamisella"? Olen tottunut sekoittamaan sitä niin, että heiluttelen putkea kipossa. Näin ei youtuben videolla tehty. Onko kipon heilutteleminen ehdottomasti kielletty? Pitääkö sekoittaminen tulla pyörteiden kautta?

Niin, siitä vanhasta vaahdosta: ei se lautasella olisi pysynyt kasassa. Mutta se määrä oli laadun korvikkeena. Nälkä kun tuppaa kasvamaan syödessä, niin nyt määrä ei enää riitä.

Kippoa ei tarvitse eikä kannata juuri heilutella. Keskity löytämään höyrysuuttimelle se kohta, oikealla syvyydellä ja oikealla etäisyydellä kannun reunasta, missä vaahto pyörii vauhdikkaimmin. Höyry hoitaa sekoituksen. Höyrytyksen jälkeen vaahtoa kannattaa vielä kaataa muutama kerta kannusta toiseen juuri ennen käyttöä, niin siitä tulee tasaista. Seistessään se alkaa heti erottua, pinnalle tulee höttöä ja pohjalle nestettä.

Onnistunut mikrovaahto on koostumukseltaan varsin nestemäistä. Muistuttaa lähinnä sulaa jäätelöä. Tarkoitus on siis että koko kannun sisältö on sellaista.
Otsikko: Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
Kirjoitti: jiitee - Toukokuu 12, 2009, 17:57:00 ip
Riippumatta onko 1/3, 1/3, 1/3 suhde oikea vaiko ei, niin kaikissa noissa muissa tapauksissakin on maito venytetty tuplatilavuuteen alkuperäiseen nähden.

?

Perusteletko miksi ihmeessä pitäisi näin tehdä?
Otsikko: Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
Kirjoitti: vemuli - Toukokuu 12, 2009, 19:23:48 ip

Ei kai kukaan ole WBC-kisoissa menestymisestä mitään puhunutkaan? Siellä siis kerrotaan ihan säännöissä millainen cappuccinon tulee olla jotta saa hyvät pisteet:


Minä olen. Olisi ilmeisesti pitänyt laittaa hymiö perään  ;)

WBC viittaus tarkoitti vain sitä, että se kuvan mukainen capuccino ei vastaa nykyistä käsitystä (ainakaan WBC:n) cappuccinon rakenteesta.



No harva asia on koskaan ihan väärin. Väärin riippuu siitä kuka asiaa tarkastelee. Minusta vain tuo perinteinen vaahto ei ole niin nautittavaa kuin tämä "moderni" versio ja siksi se on mielestäni "väärin" - ihan niinkuin pastan keittäminen löllöksi asti on väärin (minun mielestäni).


Itse vertaisin pastan keittämistä ylikypsäksi siihen, että polttaisi maidon vaahdotuksen aikana


Ja se mikä on se perinteinen versio ei sekään ole ihan selvää - esimerkiksi tuo 1/3,1/3,1/3 -sääntö on kyseenalaistettu parissakin paikassa - kuten esim. täällä (http://www.home-barista.com/tips/cappuccino-vs-latte-t596.html#p21939) jossa sen arvellaan johtuvan vain huonosta/väärästä tulkinnasta:


Kovin tiukassa tuo "sääntö" vain istuu edelleenkin monissa julkaisuissa ja mainoksissa.

Oma käsitykseni on, että sellainen selkeästi erottuva vaahto on perinteinen tapa ja tasakoosteinen vaahto (esim. WBC-kisat) moderni tapa valmistaa cappuccino. Olen ehdottomasti modernin kannalla itsekin.
Otsikko: Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
Kirjoitti: Misse - Toukokuu 12, 2009, 21:23:50 ip
?

Perusteletko miksi ihmeessä pitäisi näin tehdä?

Perustelen toki näkemyksiäni ja toivottavasti joku oikaisee jos olen käsittänyt asiat aivan väärin :)

Eli home-baristan linkissä josta olit lainannut pätkän oli seuraavanlaisesti, kahvia yksi osa ja maitoa + maitovaahtoa yhtäsuuret osat joiden osuus kokonaisuudesta saa vaihdella.

Olen tulkinnut kyseisen kohdan mikrovaahdon kohdalla, jossa siis ei voi erottaa maitoa ja maitovaahtoa toisistaan, tarkoittavan venytysastetta. Eli jos on yhtäsuuret osat maitoa ja vaahtoa, maito on venytetty tuplaksi.

Samoinhan caffe latten kohdalla , jossa halutaan pinnalle ohuempi maitovaahto, maitoa venytetään höyrytyksen aikana vähemmän. Jos itse teen lattea, niin yritän saada maidon venymään noin kolmanneksen alkuperäistä suuremmaksi.

Flat white, joka on kaikista ohuin maitokahvijuoma, pyrin pitämään venytyksen minimissään kuitenkin yrittäen huolehtia että maitovaahdon rakenteesta tulee hyvä.

-Mikko-
Otsikko: Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
Kirjoitti: jiitee - Toukokuu 13, 2009, 00:28:56 ap
Olen tulkinnut kyseisen kohdan mikrovaahdon kohdalla, jossa siis ei voi erottaa maitoa ja maitovaahtoa toisistaan, tarkoittavan venytysastetta. Eli jos on yhtäsuuret osat maitoa ja vaahtoa, maito on venytetty tuplaksi.

Eli tarkoitat siis 100% venytystä. Tätä seikkaa tuolla aiemmin kummastelin, sillä en ole törmännyt kovin monessa ohjeessa suositukseen venyttää yli 50% (cappuccinoa varten) mikäli halutaan mikrovaahtoisuus säilyttää, eli että vaahto säilyy "notkeana" (vaikkei sillä haluta lattearttia kaataakkaan).

Seuraavat ovat ihan vain yleisiä kysymyksiä joita tuli tässä mieleeni ja esitetty siis pohdiskelevassa hengessä - mainitsen tämän varmuuden vuoksi kun nämä ketjut tuntuvat viimeaikoina lipsahtelevan hieman "viileähenkisiksi" vaikkei niin ole ehkä alunperin tarkoitettukaan. Kannatan vemulia: hymiöitä enemmän kehiin  :) ... ja enemmän hymiövaihtoehtoja tuonne listaan.

Jos maito on vaahdotettu tasakoosteiseksi mikrovaahdoksi ja kaadettu kuppiin, niin hetken levättyään miten suuri osa siitä on erkaantunut takaisin maidoksi kahvin sekaan ja mikä osa jää kellumaan pinnalle vaahtona? Tämä varmaankin riippuu lisätyn ilman määrästä ja maidon laadusta, mutta miten? Onko suoraan verrannollinen venytysmäärään? Olettaisin ainakin että mitä enemmän ja mitä pienempiä kuplia niin sitä enemmän maitoa sitoutuu kuplarakenteeseen. Mutta tällöinhän samalla venytysmäärällä (=ilman määrällä) olisi mahdollista saada eri määriä lopullista pysyvää vaahtoa, riippuen miten hyvin maito teksturoidaan ilman lisäyksen jälkeen?

Entäpä jos venytät reilumman erän maitoa 20%, annat seistä hetken kannussa jotta se siinä erkanee hieman ja kaadat varovasti kuppiin vaikkapa lusikan avulla? Maitoa menee hukkaan mutta saat helposti 1:1 maitoa ja vaahtoa ja tuo vaahto on varmaankin parempilaatuista kuin 100% venytetyssä?

WBC viittaus tarkoitti vain sitä, että se kuvan mukainen capuccino ei vastaa nykyistä käsitystä (ainakaan WBC:n) cappuccinon rakenteesta.

Tarkistan vielä: puhummeko nyt siitä vaahdon rakenteesta vai noista suhteista? Vaahdon laatu on varmastikin erilaista nykyisin kuin ennen, mutta nuo suhteet voivat olla hyvinkin samat - mitä ne sitten loppujen lopuksi virallisesti ovatkaan.

Niin, ja tuli mieleen: sama määrä maitoa on mikrovaahtona pienemmässä tilassa kuin "höttövaahto" - eli ajatellaanko noissa suhteissa sitä alkuperäistä vaahdoksi muutettua maitomäärää vai lopullista vaahtomäärää suhteessa muuhun nesteeseen? (Lisää kivoja kysymyksiä :) )

Tuosta mikrovaahdosta löysin muuten varhaisimmat kommentit tästä (http://www.espressovivace.com/archives/9412ct.html) Schomerin tekstistä. Sitä siis tavattiin ainakin Seatlessa jo vuonna 1986. Ensimmäinen WBC pidettiin käsittääkseni vuonna 2000 Monte Carlossa - joten mikrovaahto tunnettiin jo 14 vuotta ensimmäistä kisaa aiemmin.
Otsikko: Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
Kirjoitti: akallio - Toukokuu 13, 2009, 10:08:45 ap
Jos maito on vaahdotettu tasakoosteiseksi mikrovaahdoksi ja kaadettu kuppiin, niin hetken levättyään miten suuri osa siitä on erkaantunut takaisin maidoksi kahvin sekaan ja mikä osa jää kellumaan pinnalle vaahtona? Tämä varmaankin riippuu lisätyn ilman määrästä ja maidon laadusta, mutta miten? Onko suoraan verrannollinen venytysmäärään? Olettaisin ainakin että mitä enemmän ja mitä pienempiä kuplia niin sitä enemmän maitoa sitoutuu kuplarakenteeseen. Mutta tällöinhän samalla venytysmäärällä (=ilman määrällä) olisi mahdollista saada eri määriä lopullista pysyvää vaahtoa, riippuen miten hyvin maito teksturoidaan ilman lisäyksen jälkeen?

Ymmärtääkseni alkutilanteessa on kuplien muodostama rakenne, johon nestemäinen maito on sekoittunut. Kun vaahto seisoo, maito alkaa valua pois kuplien muodostamasta rakenteesta ja jäljelle jää kuiva vaahtorakenne kellumaan maidon päälle. Ilman maidon tuomaa "sitkeyttä" kuplat sitten alkavat hajoamaan. Näin ainakin tapahtuu espresson ja creman kanssa.

Jos kuivat kuplat eivät alkaisi rikkoutumaan, niin silloin voisi katsoa paljonko mikrovaahdossa on ollut maitoa: maito valuu pois ja kuplat jäävät jäljelle. Nyt kuitenkin kun kuplarakenne tuhoutuu maidon erottuessa niin taitaa olla melko mahdoton selvittää kuplien osuutta maitovaahdossa vain erottumista tarkkailemalla.
Otsikko: Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
Kirjoitti: Misse - Toukokuu 13, 2009, 17:40:54 ip

Jos kuivat kuplat eivät alkaisi rikkoutumaan, niin silloin voisi katsoa paljonko mikrovaahdossa on ollut maitoa: maito valuu pois ja kuplat jäävät jäljelle. Nyt kuitenkin kun kuplarakenne tuhoutuu maidon erottuessa niin taitaa olla melko mahdoton selvittää kuplien osuutta maitovaahdossa vain erottumista tarkkailemalla.


Juups, joskus sen kuplien tuhoutumisen kuulee ihan korvallakin kun maitovaahto hajoaa hiljaista suhinaa pitäen :) Itse olen testaillut tätä seuraavanlaisesti.

Olen mitannut maidon tilavuuden alkuvaiheessa, vaahdotuksen jälkeen olen mitannut mikrovaahtohässäkän tilavuuden uudestaan. Erotus on käsittääkseni vaahtoa ja vettä. Veden määrän pystyy helposti selvittämään ihan vettä kuumentamalla sopivan lämpöiseksi ja siitä punnitsemalla erotuspainon.

Luulisin että maidon kuumentaminen tarvitsee ~yhtäpaljon lämpöenergiaa kuin veden, joten veden kuumentamisesta saatu lisävesiprosentti kelvannee tähänkin.

Tuosta venetysasteesta vielä. Mietiskelin yöllä tuota kuviota ja tulin sellaiseen lopputulemaan, että mikrovaahdon kohdalla oikea suhde ei voi olla mitenkään muotoa 1:x:x, vaan enemmänkin 1:x:y, jossa x>y.  Eli vaahtoa ei kuuluisikaan olla yhtä paljon kuin maitoa. Toinen kysymys on sitten, mikä on sitten se oikea määrä vaahtoa?

Uskoisin, että lähinnä totuutta on Scott Raon opetus, että cappucinossa on maidon ja vaahdon erkaannuttua ~2cm vaahtoa ja lattessa ~1cm. Mutta jos cappucino "oikeasti" kuuluisi tehdä vaikkapa 1:2:2 suhteella, niin kyllä se mielestäni käytännössä tarkoittaisi lähes 100% venytystä maidolle. Siis tottakai kotona kukin voi tehdä mitä lystää ja tehdä sen tasasuhteen vaikka sillä 20% venytyksellä ja heittämällä maitoa hukkaan. Mutta fakta kuitenkin on se, että yleisesti ottaen kahvilaoloissa maito on kalliimpaa kuin kahvi, joten ei sitä ihan kamalasti voi heittää pois. Ja jos en ihan väärin muista, niin wbc-kisoissa lähtee tekniikkapisteitä pois mikäli maitoa annostelee kannuun reilusti liikaa.

Onhan se vähän tyhmää vedota miten kahviloissa tehdään, mutta kuitenkin kahvilaoloissa cappucino on kehittynyt ja sen vuoksi se määrää millainen sen kuuluisi "oikeasti" olla. Silti se ei tarkoita, että se olisi pienen paksumaitoisen kahvijuoman paras muoto.


Seuraavat ovat ihan vain yleisiä kysymyksiä joita tuli tässä mieleeni ja esitetty siis pohdiskelevassa hengessä - mainitsen tämän varmuuden vuoksi kun nämä ketjut tuntuvat viimeaikoina lipsahtelevan hieman "viileähenkisiksi" vaikkei niin ole ehkä alunperin tarkoitettukaan. Kannatan vemulia: hymiöitä enemmän kehiin  :) ... ja enemmän hymiövaihtoehtoja tuonne listaan.


Omat kirjoitukseni ainakin ovat yleisesti ottaen täysin omia pohdintojani. Jos/kun joskus kuulostan tylyltä tai siltä että jyrään väkisin kantojani läpi, niin pääsääntöisesti se johtuu vain ja ainoastaan siitä, että kirjoitan huomattavasti huonommin kuin puhun :)

-Mikko-
Otsikko: Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
Kirjoitti: Esa - Toukokuu 13, 2009, 18:09:03 ip
Hyvät ystävät. Maidon oikea venytysaste on se mikä omassa suussa parhaalta maistuu ja tuntuu, tai jos kovasti painottaa visuaalista puolta, se millä syntyy parhaat kuviot. Ei ole absoluuttista totuutta. Minäkin jopa ihan tahallani vaihtelen vaahdon koostumusta vain siksi, että tykkään vaihtelusta. Joskus on kiva juoda kiinteävaahtoisempi cappuccino, joskus juoksevampi.

Ei tuo amerikkalaisten suosima tapa, että maito vaahdotetaan hötöksi ja nestemäisen maitokahvin pinnalle lusikoidaan sitä höttöä, myöskään ole sinänsä väärin. Jos sellaisen haluaa niin saa sellaisen tehdä. Uskallan vaan väittää, että moni sellaiseen tottunut ihastuisi mikrovaahtocappuccinoon, jos sellaisen joskus saisi. Siellä vaan suuri massa juo kahvinsa jossain Starbucksissa, missä ei ymmärretä kahvista mitään.
Otsikko: Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
Kirjoitti: Misse - Toukokuu 13, 2009, 18:13:29 ip
Hyvät ystävät. Maidon oikea venytysaste on se mikä omassa suussa parhaalta maistuu ja tuntuu, tai jos kovasti painottaa visuaalista puolta, se millä syntyy parhaat kuviot. Ei ole absoluuttista totuutta. Minäkin jopa ihan tahallani vaihtelen vaahdon koostumusta vain siksi, että tykkään vaihtelusta. Joskus on kiva juoda kiinteävaahtoisempi cappuccino, joskus juoksevampi.

Olen samaa mieltä, paitsi sillä erolla että jos teen juoksevammasta niin silloin uskallan kutsua sitä ihan reilusti caffe latteksi :)

-Mikko
Otsikko: Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
Kirjoitti: jiitee - Toukokuu 13, 2009, 18:29:04 ip
Ymmärtääkseni alkutilanteessa on kuplien muodostama rakenne, johon nestemäinen maito on sekoittunut. Kun vaahto seisoo, maito alkaa valua pois kuplien muodostamasta rakenteesta ja jäljelle jää kuiva vaahtorakenne kellumaan maidon päälle. Ilman maidon tuomaa "sitkeyttä" kuplat sitten alkavat hajoamaan. Näin ainakin tapahtuu espresson ja creman kanssa.

Oikeaoppisessa mikrovaahdossa ne ilmakuplat ovat siis ikäänkuin proteiiniverkkojen sisällä ja sellaisenaan varsin pysyvää tavaraa. J. Hoffmannin (http://www.jimseven.com/2006/12/16/why-wont-my-milk-foam/) selityksen perusteella suurin syyllinen kuplien hajoamiseen on glyseroli ja prosessi eroaa creman hajoamisesta.

Uskoisin, että lähinnä totuutta on Scott Raon opetus, että cappucinossa on maidon ja vaahdon erkaannuttua ~2cm vaahtoa ja lattessa ~1cm. Mutta jos cappucino "oikeasti" kuuluisi tehdä vaikkapa 1:2:2 suhteella, niin kyllä se mielestäni käytännössä tarkoittaisi lähes 100% venytystä maidolle. Siis tottakai kotona kukin voi tehdä mitä lystää ja tehdä sen tasasuhteen vaikka sillä 20% venytyksellä ja heittämällä maitoa hukkaan. Mutta fakta kuitenkin on se, että yleisesti ottaen kahvilaoloissa maito on kalliimpaa kuin kahvi, joten ei sitä ihan kamalasti voi heittää pois.

Mysteerin ratkaisu on todennäköisesti tuossa hukassa - eli kaikkea maitoa ei kaadeta kannusta. Oiva kuva Hoffmannin cappucinosta löytyy täältä (http://www.jimseven.com/2008/12/02/expectations/). Löytyy rosettaa ja kyllä minun silmiin tuossa näyttäisi olevan aika lähelle 1:1 maitoa ja vaahtoa kun kuvittelee sen espresson sinne pohjalle ottaen huomioon kupin kapeamman alaosan. Tuolta löytyy myös kuva siitä millaista cappuccinoa keskivertokuluttaja yleensä odottaa näkevänsä :).