Ristretto
Kahvikeskustelu => Kahvit ja pavut => Aiheen aloitti: ssakari - Joulukuu 10, 2008, 20:32:19 ip
-
Olin muutama viikko sitten matkalla Beihain pikkukaupungissa eteläisessä Kiinassa lähellä Vietnamin rajaa. Poikkesin vanhassa keskustakorttelissa rähjäiseen Vietnamilaiseen kahvilaan jossa sain todella erinomaista kahvia. Uskomattoman vahva, pehmeä maku ja hitunen kaakaon jälkimakua. Kahvi suodatettiin pöydässä ruostumattomalla yhden kupiun suodattimella (Ca phe phin) suoraan kuppiin. Onko kukaan törmännyt Suomessa Vietnamilaiseen kahviin. Muutamasta nettikaupasta näyttäisi löytyvän sekä kahvia että suodattimia.
-
Vietanmilaisesta kahvista on jotain juttua englanniksi täällä (http://www.ineedcoffee.com/04/vietnamese/). Tuon mukaan sinne kuppiin laitettaisiin ennen suodatusta maitotiivistettä pohjalle (tätä löytyy ainakin paikallisesta "itämaisesta" kaupasta).Samaisen artikkelin mukaan kahvin seassa pitäisi olla mausteena sikuria (http://fi.wikipedia.org/wiki/Sikuri) ("chicory" - ei siis sokeria).
-
Saisiko muuten nettikaupan linkkiä, kun itse en ole mistään onnistunut bongaamaan?
PS Eikö tuo sikuri muuten liity lähinnä amerikanvietnamislaiseen kahviin? Pitäisi varmaan joltain vietnamilaiselta tutulta kysäistä.
EDIT Juu eli liittyy louisianalaiseen kahviin. Jostain syystä juuri Louisianassa on sitten mittava vietnamilaisyhteisö, ja he käyttävät paikallisia kahveja ja sikuria jos vietnamilaista ei ole saatavissa.
-
Helsingissä Vii Voan Hämeentie 3.ssa olen nähnyt ainakin vietnamilaista kahvia ja muistaakseni suodattimiakin. En ole tullut ostaneeksi koskaan.
-
Löytyi muuten Turustakin. Brahenkadun China Market olikin sisältä isompi paikka kuin osasin odottaa. Löytyi càfê phin, ja pakettiin kuului myös neljä pikkupakettia erilaisia valmiiksi jauhettuja kahveja (yksi oli robustaa), maitojauhetta ja sokeria (tuota en tajunnut; vietnamilaisethan käyttävät höyrystettyä ja sokeroitua maitotiivistettä). Vaikka yleensä karsastan muuta kuin tuoretta kahvia (kahvitustilaisuudet toki erikseen), ei löytynyt mitään valituksen aihetta. Vietnamissa jopa pikaruoka lienee korkeatasoista :D
Yhdesä Baan Thaissa neuvoivat, ja juteltiin hiukan kahvista, vietnamilaisesta elämänmenosta ja Anthony Bourdainista...
-
Maitotiivisteella saa melkein mistä tahansa kahvista "hyvää" - sehän on käytännössä nestemäistä karkkia. Muistaakseni maitojauheen (ja maidon + sokerin?) kanssa tuota maitotiivistettä pystyi keittelemään itsekin kotioloissa.
Ihan pelkästään kahvina (siis papuna) ei Vietnamista taida kovin laadukkaita tapauksia löytyä, pikemminkin päinvastoin - käytännössä koko tuotanto on Robustaa ja siitäkin suurin osa heikkolaatuista (=raaka-ainetta kofeiiniteollisuudelle: "Vietnamese robusta coffee is mainly used to fulfill demand for lower-priced instant blends (http://www.flex-news-food.com/pages/12398/Coffee/Vietnam/poor-quality-vietnamese-coffee-not-hurting-demand-euromonitor-dj.html)")
-
Joo ainakin Lattessa tähdennetään aina että "kyllä kotona arabicaakin viljellään, mutta se pidetään itsellä eikä laiteta vientiin", eli kaikki eivät sillä robustallaan ylpeile. Tosin eikös vietnamilaiset ja jaavalaiset (muiden muassa) niillä lajikkeillaan ylpeile ja suosi niitä?
Tänään kun kävin Baan Thaissa uusiksi syömässä laittoivat kaupan päälle vietnamilaiset kahvit ja myivät myös maitotiivistepurkin.
-
Vietnamin osalta ei siis ollut kyse niinkään "Robusta on huonompaa kuin Arabica" lauseesta, vaan lähinnä siitä, että käytännössä kaikki sieltä tuleva kahvi on mitä sattuu. Tämä johtuu siis vain huonoista raaka-kahvin prosessointimenetelmistä (kasvatus, sadonkorjuu, käsittely, jne...). Huonosti tuotettu Arabica voi siis aivan hyvin olla (paljon) huonompaa kuin huolella tuotettu Robusta.
-
Kierreltiin Vietnamissa joitakin viikkoja sitten ja reissun aikana tuli juotua kuppi jos toinenkin tuota paikallista erikoista kahvia.
Kuten ketjussa on todettu, kahvi valmistetaan kupin päälle laitettavalla metallisuodattimella (cà phê phin). Oudon vekottimen historia selittyy sillä, että se on peräisin Ranskan siirtomaa-ajoilta ja Ranskassahan kehiteltiin yhteen aikaan minä moninaisempia vempaimia kahvin valmistukseen ja erityisesti sen automatisointiin.
Kahviin laitettiin yleensä jäitä ja/tai edellä mainittua tiivistettyä maitoa ("condensed milk"). Jostakin luin, että koska kyseessä on hyörykäsitelty maito, niin se sopii kahvin kanssa hyvin yhteen, samalla tapaa kuin cappuccinon vaahto. Tiedä häntä, itse join kahvini aina mustana. Kyllä se varmasti paremmin ainakin sopii kuin maito sellaisenaan. Vietnamilaiset ryhtyivät tiivistettä käyttämään ilmeisesti käytännön syistä: käsittelemätön maito kun ei siellä paljonkaan säilynyt 1800-luvun olosuhteissa.
Metallisuodattimet saattoivat olla myös pannukokoa. Silloin niiden tuottama kahvi oli itseasiassa joskus varsin kelvollista, parempaa kuin keskiverto suomalainen suodatinkahvi (siis huolimattomasti tehty sellainen). Yhden kupin mallilla syntynyttä kahvia voisi kuvata espressoksi, jossa on mennyt kaikki pieleen.
Paikalliset pavut eivät todellakaan olleet mitenkään kummoisia. Kaikki näkemämme viljelmät olivat peltoviljelyä, tosin ainakin yhdessä "alkuasukaskylässä" kahvia keräiltiin myös rinteiltä. Robustaa myytiin paljon ja kahvi oli markkinoilla hyvin halpaa, tosin niin oli kaikki muukin.
Toin mukanani yhden cà phê phin sekä paikallista kahvia. Kahvi maistuu samalta täälläkin tehtynä, eli aika pahalta. Kokeilin kuitenkin myös hyvillä pavuilla ja lopputulos oli ihan kiva. Siksi tuo metallihäkkyrä onkin aika kiinnostava väline, nimittäin se valmistaa espresson kaltaista kahvia ja helposti. Jos tuon lyhyen kokeilun perusteella pitäisi valita voittaja kahden samanhenkisen keittimen eli cà phê phin ja mutteripannun välille, niin cà phê phin voittaisi kevyesti.
Koitan laittaa piakkoin vähän kuvia ja selostusta värkin toiminnasta.
-
Muutaman kerran olen sellaista pikkusuodatinta Helsingissä tai Turussa kourassani pitänyt. Taisi sellainen olla täällä Joensuussakin paikallisessa vietnamilaisessa pikkumarketissa. Pitääpä tarkastaa asia. Itse tykkään joskus uuttaa kupillisen Yirgacheffeä. Jos tuo on parempi kuin mutteri, niin heti menee hankintaan. Tähän mennessä olen uuttanut juoman kupissa tai sitten Napolilaisella keittimellä, jos olen hallunnut tuplaespressoa pidemmän juoman. Ibrikillä tykkään keittää enempi vaaleaa paahtoa.
-
Pitää laittaa heti perään monta lieventävää lausetta: olen kokeillut suodatin vain pari kertaa hyvällä kahvilla, mutteria olen käyttänyt vain nimeksi, ja lopuksi, en tykkää palaneesta vivahteesta eli olen vähän allerginen mutterikahville. Mutta ainakin jos pääsee ostamaan suodattimen paikallisilla hinnoilla niin kannattaa hankkia kokeeksi (alle euron).
-
Pitää laittaa heti perään monta lieventävää [- -]
Eipä hätää, vaikka en ole rikas en mene vararikkoon vaikka suodattimen hommaisin. Onhan keräily osa tätäkin harrastusta. Ainakin itselläni on paljon erityyppisiä keittimiä keittiössä seinähyllyllä. Eikoisin on ehkä eritrealainen savinen kahvipannu tai yläosaton mutteripannu, josta kahvi valutetaan erilliseen tarjoilukannuun. On muuten paljon parempi kuin tavallinen mutteri, koska kahvi ei jää ylikuumaan keittimeen vaan ulkopuoliseen kannuun. Molemmista voisikin värkätä kuvat tänne palstalle.... Eritrealainen kannu on kyllä testaamatta. Nuotiolla sitä pitäisi käyttää.
Mutta, jos ne kuvat ja ohjeet vietnamilaisesta.
-
yläosaton mutteripannu, josta kahvi valutetaan erilliseen tarjoilukannuun. On muuten paljon parempi kuin tavallinen mutteri, koska kahvi ei jää ylikuumaan keittimeen vaan ulkopuoliseen kannuun.
Itse tilasin 6 kupin Valira Claudian tai itse asiassa kolme, Epsanjasta:
http://www.tiendascofac.com/articles/veureArticle/2477/629
-
Tässäpä niitä kuvia.
Aluksi itse laite eli cà phê phin, sisuskaluineen:
(http://farm6.static.flickr.com/5266/5636079910_491d00dd23_d.jpg)
(http://farm6.static.flickr.com/5186/5636079924_03afa23c2e_d.jpg)
Tässä mallissa purujen päälle tuleva suodatin on "painovoimakiinnityksessä", eli laitetaan vain päälle. Myös kiinni ruuvattavia malleja on. Tällöin ilmeisesti aluksi se vedetään kireämmälle ja uuton lopussa löysätään, tai ainakin tämmöiseen ohjeeseen törmäsin.
(http://farm6.static.flickr.com/5182/5635992896_22f2ae8dbe_d.jpg)
Annostelu aika hatusta. Ko. vietnamilaiset pavut maistuvat juuri niin hyviltä kuin ulkonäöstä voi päätellä.
(http://farm6.static.flickr.com/5181/5636121594_06c2371118_d.jpg)
Käytin pannujauhatusta. Ohjeet vaihtelevat karkean ja hienon välillä. Aiemmin tein espressokarkeudella ja silloin uutot olivat samanlaisia kuin Vietnamissa, tällä karkeudella tuli liian nopeasti.
(http://farm6.static.flickr.com/5224/5635997082_f9a7be9ddc_d.jpg)
-
Vesi kaadettu. Vaaka näyttää jo liikaa lämmön takia. Uuttosuhde oli noin 12-14%, eli ei vielä espressoa, vaan cafe cremaa tai vastaavaa. Myös jostain syystä karkea jauhatus karkasi yläsuodattimen alta, toisin kuin hienompi teki.
(http://farm6.static.flickr.com/5270/5635991474_f52210b873_d.jpg)
Sitten plip, plop, plip, plop...
(http://farm6.static.flickr.com/5225/5635994462_cd65776aa2_d.jpg)
(http://farm6.static.flickr.com/5110/5635995896_94e05c6d0c_d.jpg)
(http://farm6.static.flickr.com/5264/5636051656_2c3bf6751a_d.jpg)
-
Toinen näkökulma.
(http://farm6.static.flickr.com/5264/5635469001_d9d9ac4133_d.jpg)
Lopputulos. Kahvin ei pitäisi olla (kai) filtterin reunoilla, kuten nyt kävi.
(http://farm6.static.flickr.com/5306/5635470383_e4399aef79_d.jpg)
Maku oli paha, mutta se johtui pavusta. Seuraavissa kokeilussa palaan espressokarkeuteen.
-
Sellainen lisäys vielä, että uuttoajan pitäisi olla kai noin 4 minuuttia. En ole mittaillut aikoja omissa uutoissa, mutta matkalla jäi fiilis että uutot olivat usein erittäin paljon pidempiäkin. Mitenkään hyväksi maun kannalta se ei varmastikaan ollut.
-
Pitää laittaa heti perään monta lieventävää lausetta: olen kokeillut suodatin vain pari kertaa hyvällä kahvilla, mutteria olen käyttänyt vain nimeksi, ja lopuksi, en tykkää palaneesta vivahteesta eli olen vähän allerginen mutterikahville. Mutta ainakin jos pääsee ostamaan suodattimen paikallisilla hinnoilla niin kannattaa hankkia kokeeksi (alle euron).
Veljeni reissaa paljolti idässä, itseasiassa lähtee taas tänään. Näytin kuvaasi ja pyysin tuomaan, sen verran on herättänyt nyt kiinnostusta tämä ketju.
Kiitokset hyvistä kuvista :)
-
Näin taannoin täällä Turussa eräässä aasialaisessa kaupassa kahvipaketin, jossa oli mukana juurikin tuon näköinen alumiiniesine. Yleissivistyksen vuoksi lienee parasta käydä ostamassa paketti kyseistä kahvia. Kahvin nimi jäi mieleen, se oli Phuc Long. Sillä taitaa olla enemmänkin piristäviä vaikutuksia.
-
Itse uutan vietnamilaisia voissa pyöritettyä papua Harion V60 (kahden kupin)dripperillä.
En tiedä onko tämä ongelma, vai ihan papukohtainen käyttäytyminen.
Sillä kun jauhan alle suodatinkarkeuden, siihen pisteeseen, jotta kahvia voi vielä irvistämättä juoda. Niin valumisaikani ovat luokkaa 2:30-3:15.
-
Bongattu: vietnamilainen kahvisetti Mankkaan K-marketin hyllyssä. Mukana yllä olevien kuvien tapainen filtteri ja pussi kahvia. Brändinä Trung Nguyen, eli se Starbucksin henkinen vietnamilainen kahvilaketju.
-
Ja mites ne foorumin säännöt menivätkään..
-
Niin, tämän voisi laittaa myös Kaupalliselle alueelle. Mut hei, kahvi on valmistettu intohimolla, niin eikö tää sulata sydämet ::)
-
En usko siihen, että ihmisellä on "sydän".
-
Poistin mainokseksi tulkittavan viestin. Jatkakaa :)
T. Teme
-
No, jatketaan nekropostauksella hyvään ketjuun.
Sain Vietnamista tuliaisiksi paikallisen metallisen kahvinsuodattimen sekä neljänneskilon pussin keskivietnamilaisia robustapapuja. Paahtimo on Hoi An Roastery (http://hoianroastery.com) Da Nangin tienoilta. Kahvin etiketissä oli ytimekkäästi "100% Robusta", ei sen tarkempaa kuvausta. Kokemus oli varsin hyvä, pitkästä aikaa tulee kiskottua mielihyvin sataprosenttista robustaa. Tein kahvin tässä ketjussa kerrotulla tavalla. Pavut jauhoin Zassenhausin käsimyllyllä kohtuullisen karkeiksi. Makuni mukainen mittasuhde näyttää olevan 14–15 gr papuja desiin vettä.
Mutta käsittääkseni Suomesta ei saa mistään vietnamilaisia papuja. Kävin Hämeenkadun Vii-Voanissa mutta sielläkin on vain valmiiksi jauhettua viekkukahvia. Cremassa olisi toki robustapapuja, Caffe Paskàa ja Pera Super Cremaa. Edellistä olen joskus kokeillut espressokoneeseen mutten vielä tällä kertaa käynyt noukkimassa Cremasta mittään.
Onko täällä ketään viekkukahviin langennutta, joka olisi hyviä papusuosituksia? Joko Suomesta tai pienehköjä eriä ulkomailta.
-
Aikanaan enemmänkin vietnamilaisten kanssa pyörineenä sain parikin tuollaista suodatinta ja tuli juotua kohtuu paljon. Mielestäni niitä saa Suomestakin joistakin Aasiakaupoista. Silloin sekä kavereiden, että minun kahviharrastuksen taso oli tosin tyyliin "siinä on kofeiinia", joten kahvina oli valmisjauhatusta ja tekotapana "laita purut, lisää vesi".
En valitettavasti sen enempää osaa tähän keskusteluun kuitenkaan antaa, kuin että ainoa oikea tapa juoda tuota vietnamilaista kahvia on maitotiivisteen kanssa, jollon siitä tuli oikein mukavan makuista :) Todella makeata kylläkin. Sitähän saa melkein joka kaupasta Suomesta.
-
Nyt alkaa tuliaisiksi saamani 250 gramman papupussi olevan vähissä. Koetin etsiä saksalaisista ja brittiläislstä nettikaupoista vietnamilaisia kahvipapuja huonoin tuloksin. Sen sijaan Vietnamin entisen valloittajamaan Ranskan puolelta näyttää löytyvän ihan hyvin.
Vaikkapa täältä (http://www.cafe-vietnamien.com/#/sang-tao-1/3783080) saa tilattua robustapapua. Jos tilaa neljä 340 gramman pussia papuja, ne maksaisivat 22,80 € + rahti 9,70 € = yhteensä 32,50 €. Maksu mukavasti PayPalilla. Ei paha, kun saan puolet kahvista trokattua sukulaiselle, jolta sain nuo tuliaisetkin.
Nyt olen mökillä. Muistin kyllä ottaa viekkupavut ja myllyn mukaan, mutta suodattimen unohdin. No lasken viekkukahvin mutteripannun siiviläosan lävitse korkeaan juomalasiin. Konstit on monet, sano akka kun kissalla pöytää pyyhki.
-
Nuo Ranskasta tilatut vietnamilaiset pavut ovat osoittautuneet varsin hyväksi ostokseksi. Papujen ja valutetun kahvin aromi on todella karamellinen. Vedä hieman alle desin kupillisen raakana, kun en ole sokerin tai maitotavaran ystävä. Ryyppääminen on lähtenyt joinain päivinä vähän lapasesta, on tuo vaan niin herkullista.
Kuuden 250 gramman pussin erä alkaa olla lopussa, kun niitä kelpasi myös muille viekkukahvia arvostaville. Nyt tilasin sitten kahdeksan pussia, à 4,40 €, rahti 11,50 €, joten neljänneskilo maksaa siinä 5,8 € lähetyskuluineen.
Kahvi on mainiota mutta itse pussissa kaikki teksti on silkkaa vietnamin kieltä. Verkkokaupan (http://www.cafe-vietnamien.com/cafe-en-grains/3783019) sivullakin kerrotaan vain se, että pavuista 40% on robustaa ja 60% arabicaa.
Valitettavasti en löytänyt Vietnamista verkkokauppaa, josta voisi kahvin tilata suoraan. Ihme juttu, kun mm. Yhdysvalloissa, Britanniassa ja Ranskassa näyttää olevan paljon viekkukahvin ystäviä.
-
Vietnamin kahvi on ehdottomasti oma suosikki. <3 Se kaakaon maku peittää kokonaan sen, että kupin pohjalla on maailman vahvinta savea :D Suosittelen erityisesti sellaisille, jotka eivät tykkää juoda kahviaan mustana ja yrittävät ymmärtää, että miksi se tummakin borkka maistuu hyvältä, kun kahvi on kohdallaan :P